如果你说的金陵盐水鸭，指的是南京传统盐水鸭的话，那么老卤水指的是清卤，而不是捂熟鸭子的卤水。首先很开心能回答这个问题，最近也正在进行学习自己制作卤菜，大致了解一点，就简单说上一说老卤必须先是新卤水，先把所有的香料放入水里煮出来香味然后进行卤制食材，老卤水就是新卤水的不断累积，随着卤货的增加，所累积的醇香度是任何添加剂所无法比拟的，所以从第一次养卤水开始，你就要学会保存，保存好了才能反复使用，味道越来越醇厚，卤肉才会越来越香，这个叫老卤。
首先很开心能回答这个问题，最近也正在进行学习自己制作卤菜，大致了解一点，就简单说上一说老卤必须先是新卤水，先把所有的香料放入水里煮出来香味然后进行卤制食材，老卤水就是新卤水的不断累积，随着卤货的增加，所累积的醇香度是任何添加剂所无法比拟的，所以从第一次养卤水开始，你就要学会保存，保存好了才能反复使用，味道越来越醇厚，卤肉才会越来越香，这个叫老卤。
金陵盐水鸭的老卤水指的是什么卤水，卤水在鸭中的用途是什么？
如果你说的金陵盐水鸭，指的是南京传统盐水鸭的话，那么老卤水指的是清卤，而不是捂熟鸭子的卤水。为什么是清卤而不是卤制卤水？因为传统的南京盐水鸭制作方法是热盐擦，清卤复，也就是说先用炒盐干腌制，然后再用清卤复（再次）腌制。而清卤用的是饱和盐水，饱和盐水的意思就不用解释了吧？鸭胚经历了干腌制和湿腌制以后，由于肉质中盐分过多，所以在卤制（捂熟）时，就不能再用食盐了，要直接用清水加葱姜、八角、花椒等佐料直接捂熟，目的是将鸭胚捂熟的同时，还可以将鸭胚中的过多盐分析出到卤水中。
从而降低成品盐水鸭的盐分，使人可以接受，不至于太咸无法使用。所以捂熟盐水鸭的卤水属于一次性卤水。只用一次，因为如果继续使用就会因卤水中含有盐分导致成品过咸。所以传统盐水鸭老的卤水指的是腌制鸭胚的老汤，而非捂熟鸭胚的汤。卤水的用途：我们都应该听说过南京盐水鸭的口诀：“热盐擦、清卤复、凉（烘）的干、捂的足，皮白、肉红、骨头绿”。
传统的盐水鸭由于捂熟时基本上不使用香料和调味品，所以它是重视腌制卤水的。只有腌制卤水越老才会越有风味。所谓的骨头绿也是因为腌制卤水的作用，这是因为老卤中含有的大量亚硝酸钠和氯化钠与鸭胚脆骨产生的化学反应造成。只要骨头绿了（其实只是关节脆骨有微绿色），才说明卤水真正成了老卤水。实际上现在新式盐水鸭，已经基本抛弃了清卤，一般是直接干腌制后，用香辛料白卤水捂熟，效果比传统的要好。
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