一般绵白糖常用的是家庭，而餐饮厨房很少用。没有黄花菜或者木耳香菇，都是可以有什么就替代什么，其实吧，做美食并没有那么死板，最重要的是操作方法和自己的喜好，因为你毕竟不是做给别人吃得，不是吗？。咱们可以用其他菌菇替代，比如牛肝菌，松蘑，鲜口蘑，放点小虾米或者鲜笋是非常鲜的。
打卤面用什么卤最香？
打着正宗的名义说打卤面，那就是耍流氓；什么是正宗，只有发明创造这碗打卤面的才是正宗，其他都是模仿者。我就不敢说我的做法正宗，但这口感那是真不错，除了食材的选择，做法也是极其讲究；那最重要的就是先用煮肉白汤兑入泡发的菌菇水，最后的土豆淀粉勾芡浓汁，再放鸡蛋液，是最香的，这也是无需质疑的。经过淀粉勾芡，各色辅材在明黄粘稠的液体内也是尽收眼底，老北京与天津的味道，那可是得先来口卤子尝尝咸淡；打卤面最不能缺少的就是五花肉，而这肉也可用其他肉替代。
还有的不用肉，直接就是素食主义，西红柿、豆腐、茄子等等。荤卤，素卤各有各的滋味再来瓣蒜，完美结合。如果想要吃得再高级点，肉可以换成火腿，白汤换成鸡汤，花椒油用葱油替代，您可以试试那第一口的感觉，沁人心脾。——①准备食材——《主 材》五花肉、黄花菜、鸡蛋2个《辅 材》干香菇3朵、干木耳、葱姜、八角、花椒、淀粉《调 料》胡椒粉、老抽、生抽、食用油、细盐、料酒——②做法细节——①黄花菜，干香菇，干木耳适量准备，随后放入六七十度温水泡发，切小丁即可，淡黄色泡水可留着，熬卤备用；②五花肉咱们需要先水煮去腥，放入葱姜、八角花椒，少许料酒，文火大约煮上40分钟，七分熟的样子为煮白肉。
中间时不时去除锅中浮沫，白肉捞出切成薄片，白汤留住可熬卤；③锅中倒入食用油，烧热后放入八角生姜爆香，再倒入五花肉片轻微翻炒(可不炒)，倒入刚才煮肉的白汤少许，兑入浸泡蘑菇水少许，煮开后加入黄花菜，香菇，木耳；④继续放入老抽调色，生抽细盐调味，搅拌均匀后，继续煮开，再放入少许胡椒粉；⑤取一个小碗，调小半碗土豆淀粉勾芡，分二到三次慢慢倒入锅中顺着一个方面搅匀，防止扒锅糊底；⑥鸡蛋打碎加一点细盐打散，随后缓慢均匀倒入锅中，等待蛋液遇热漂浮起来，轻微搅拌均匀后关火，盛出到一个大碗里；⑦切点葱花碎撒在熬制好的卤汁上，锅中热油撒一点花椒，随后淋在葱花上即可香味缭绕，持久飘香，这叫封卤；⑧这个面，还是只有自己擀面出来的最香，最筋道。
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