食材进行腌制大体有三种作用：1.入底味，2.去腥，通过盐的腌制杀出血水，并且在香辛料的作用下来达到去腥。3.改善口感，通过腌制以后食材更紧致。在卤菜制作中，腌制属于预处理的一种，一般需要加入食盐、香辛料（也可不加），料酒、葱姜、等搅拌均匀，再根据食材大小、腌制不等时间的一种方法。
卤猪蹄有什么技巧跟配方吗？
邻居70岁的老大娘这两年，闲来无事竟然学起人家卖卤食了，但是老大娘只卖一种美食，那就是卤猪蹄，并且还有一个好听的名字叫皇后秘制猪蹄，也别说老大娘卖的卤猪蹄色香味俱全，肉质软糯并且Q弹，老少皆宜。一到中午或晚上出摊的时候，摊前就有好多人排队购买。一转眼的功夫就卖的精光。这两天我就和大娘学习了卤猪手，并征求了大娘的意见，发不到网上，来帮助更多的人。
希望朋友喜欢!秘制卤水熬制：老母鸡0.7千克和净猪肉皮500克改成大块，猪棒骨1.8千克剁成大块，各自分开放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入18千克清水，然后把拍松的大葱300克、姜块200克，在放入处理好的香料包，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁12千克），离火过滤，放入调料（盐200克，白酒50克，花雕酒250毫升，鸡精20克，味精、鸡粉各25克，冰糖色40克，红曲米水100克），大火烧开，调小火熬30分钟，即成皇后秘制酱汤。
香料配比及制作流程：八角40克，草豆蔻、白芷、山柰各17克，肉豆蔻7克，花椒、甘草各5克，香叶10克，草果10克、白豆蔻20克，小茴香、桂皮各20克，良姜10克，丁香3克，香料用刀拍破，用水浸泡60分钟，捞出包成香料包，放入水中，大火烧开，在改文火煮5分钟，有箅子取控水，目的是去除香料本身的杂质和黑色素，并激发香料香气。
卤一斤鸡脚需要多少克盐腌制？
在我的经验中，卤鸡脚是不需要腌制的，直接卤即可。在卤菜制作中，腌制属于预处理的一种，一般需要加入食盐、香辛料（也可不加），料酒、葱姜、等搅拌均匀，再根据食材大小、腌制不等时间的一种方法。食材进行腌制大体有三种作用：1.入底味，2.去腥，通过盐的腌制杀出血水，并且在香辛料的作用下来达到去腥。3.改善口感，通过腌制以后食材更紧致。
但并不是所有卤制的食材都需要腌制，从以上三个作用也可以看出腌制适合大件食材的预处理，小件的食材因为个头小容易入味，并且所含有的腥异味也比较少，完全可以通过后面的卤制来达到去腥目的，那么腌制就显得多此一举。鸡脚就是一个例子，本身鸡脚没有多少肉质，只有薄薄的一层外皮，所以不需要腌制，通过卤制同样可以达到入味、去腥、增香的效果。
鸡爪的营养价值很高，不仅含有丰富的钙质、胶原蛋白，还有大量脂肪、微量元素等。有降低血压、缓冲贫血、有美容养颜、强壮骨骼等作用。今天借这个机会我给大家分享一款卤鸡脚的做法，这款鸡脚是借鉴了虎皮鸡爪的做法，将鸡脚提前炸出虎皮，快速调出卤汁，利用高压锅压至鸡脚软烂，口味麻辣鲜香，是酷热的夏季喝啤酒不可多得的小菜之一，并且这款鸡脚的卤水非常好调制，不需要留陈汁，每次按照比例制作即可，简单方便，口味一点也不差。
~【麻辣鸡脚】~原材料和调料：鸡爪，郫县豆瓣酱，麦芽糖，花椒等香料，辣妹子酱，火锅底料，味极鲜，味精，白糖等。开始制作：1.冻鸡爪两包(大约四斤)放入清水中化冻，并泡水两小时去血水，捞出剪去脚趾甲。2.锅中加入清水（要没过鸡爪），放入麦芽糖两汤匙，白醋少许开火加热，等麦芽糖融化后再放入鸡脚，开锅焯水大约两三分钟，倒出沥干水分。
3.锅中倒入宽油，大火烧至七成热，下入鸡爪保持中大火，炸至鸡爪金黄色（外层起泡），捞出立即放入凉水中浸泡半小时以上。4.锅留底油100克，油温三成热时放入姜片50克炸干，入花椒二十克，八角四个、白芷两片，白蔻五粒，炸出香味，下入豆瓣酱40克，辣妹子酱20克，一起煸炒出红油，接着放入清水，开大火烧开，下入鸡爪，再放入火锅底料100克，味极鲜少许，味精、白糖调味，最后一起倒入高压锅内，上气压十分钟，关火自然放气。
5.打开锅盖，将鸡爪逐一盛入盘中即可食用。~【麻辣鸡脚制作小技巧】~1.麦芽糖起上色作用，如果没有可以用蜂蜜代替。2.炸完鸡爪要快速放入凉水中，有条件的可以使用冰水，放入冰水中冷热交替可以使鸡爪起皱，并膨胀起虎皮。3.鸡爪尽量选用大厂家的品牌货，淤血少、质量有保证。4.这个比例属于家庭配方，如果酒店大批量制作，要将香料放入香料包再用，成品好打捞。
5.调鸡爪卤水尽量不要放入老抽，因为成品凉了以后，颜色会氧化发黑严重。6.鸡爪压十分钟后要自然放气，不能直接拔下高压阀，避免压力沸腾使鸡爪爆裂而影响外观。——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。
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