这时候品尝卤水咸味，按照盐和糖1：1.4比例放入盐和糖，盐的重量为6.5斤，根据各地情况可以在0.5斤内进行浮动，同时加入脱氢乙酸钠0.07斤(冬季可以不加)鸡精0.3斤，料酒0.3斤，搅拌盐糖至融化，品尝卤水味道正常后开始下入猪蹄。下完猪蹄后，加入最旧的一包卤药，并压好铁网和菜板。注：3包药在锅内的位置尽量均匀，不要打堆。
卤水再次烧开后，改小火卤制2.5小时左右，卤制过程中40分钟翻一次，翻二次的时候加入0.8斤味精，増鲜剂0.2斤。当卤制2.5小时后起锅，用塑料筛子盛装，挑选出硬蹄，并再次卤制，据猪蹄的老嫩调整卤制的时间，煮的时间太长容易煮爆。煮熟的猪蹄再检查一遍，有无毛茬并清理。当彻底冷却后放入冷藏库存放，冷藏库温度在10度左右为宜 。
卤五香猪蹄的小技巧1.尽量选用大品牌的猪蹄，并且要使用冰鲜货，如果没有冰鲜猪蹄，再选择冻货，但必须确保新鲜。2.猪蹄在选购买的时候要看切口皮子的长短，切口皮子掉在外面最好，那这样煮出来才不至于露出太多的骨头，而影响卖相。3.卤水中用削硝的作用很多，它不仅使颜色好看，成品容易熟烂，而且有防腐、抗氧化等作用。
4.使用脱氢乙酸钠防腐，脱氢乙酸钠是白色结晶性粉末，无色无味，它是联合国粮农组织和世界卫生组织及食品添加剂卫生标准GB2760-2007认可的一种安全、高效、广谱的防腐保鲜剂。5.平时要仔细查看卤水的浓度，卤水浓了容易酱起，浓度不够卤出来的蹄子不香，盐水不好看。6.卤水里面的渣滓必须彻底打干净，否则会影响卤水的颜色，锅里打渣滓的时侯，应当在卤水快要开的时候操作，同时，在打渣滓之前不能放香料和生姜，否则渣滓打不干净。
7.要掌握好火候，火大了煮的时间短，不入味，并且猪蹄容易爆皮，火小了煮出的产品口感不好、不滋润。8.3包卤药在锅内的位置必须放置均匀，不能打堆，每次用过的卤药要妥善存放，并用别针做记号 。9.卤药每3轮换一包新药，并扔掉用的最久的一包药。写在最后先表明我没有品尝过紫燕百味鸡的猪蹄，看它盐和糖的比例，换算过来每斤猪蹄需要盐15克，白糖21克，盐虽然很多，糖也不少，这么看应该不适合我们北方口味，所以我也没有进行实验，这个比例到底会出现什么味道？有懂的或者感兴趣实验的小伙伴可以评论区留言。
想加盟紫燕百味鸡，不知道怎么办？
我在两年前也考虑过要加盟紫燕百味鸡。并且仔细了解过该项目，核算过成本，考察了不少适合的地段。当时觉得信心满满，恨不得马上动手。因为是两三年前做的准备，而市场瞬息万变，到今天已经不适合在用以前的数据说话了。今年国家开放地摊经济，仔细观察一下会发现，摆摊的有很大一部分是卖凉菜卤味的。市场经济状况不怎么样的情况下，一批又一批的实体店倒下了，新开起的店铺中，各类卤味店占了很大比重。
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