注意了，说的是传统麻辣烫。丁香的特点是香味浓郁，味甘甜，可大幅度提高肉类的香味。三、清香味的香料，麻辣烫最常用到的有：①香叶，应该都不陌生吧，它是甜月桂晒干后的叶子。这个就是最市井的麻辣烫，最早的吃法。传统麻辣烫的所需配料传统的做法用的是真材实料，靠口碑来拉拢客流，虽说生意好的话，月收入一两万块。
麻辣烫，作为一个四川人，吃麻辣烫长大的娃儿，给题主分享一下。麻辣烫，火锅、串串锅底都有所不同， 麻辣烫材料菜品都相对火锅简单一些，原料主要用清油的，就是菜籽油，因为四川产菜籽，用清油炒料，加汤底开始煮，汤底我们有时候直接放开水，有时候会用猪骨鲫鱼汤，鸡汤这种串串用的。麻辣烫顾名思义，就是又麻又辣又烫嘴，出味道主要是在炒料上，猪骨和鲫鱼汤主要是提个鲜味，鲫鱼是事先煎过的在下锅煮的，猪骨就用棒子骨，不要排骨这些，等汤熬浓稠以后，再加水稀释烧开，再加入炒料里，继续烧开，把麻辣味煮到汤里面，才是可以开始烫菜的麻辣烫。
这是麻辣烫，一般用锑锅煮，不会啥子砂锅大口铁锅，比火锅婉约一点，比火锅还要街头一点，有时候不需要店堂，一个自行车架个路子，小锑锅，都可以开始卖，吃的人只沾一点干海椒花生碟子，就站在路边吃。这个就是最市井的麻辣烫，最早的吃法。这是火锅，火锅有白锅，但是麻辣烫不会有白锅这是串串，串串是老板给你烫好，冷起上锅，也有拿了自己烫的，串串有藤椒口味、但麻辣烫只有麻辣一种口味。
麻辣烫里有一种清香味的香料，那是什么香料？
传统的麻辣烫配方不止有一种清香味的香料，而是好几种，且整个配方需要用到的香料至少得十几种。注意了，说的是传统麻辣烫。不是路边摊新兴的勾兑麻辣烫，那种汤底用不着清香型香料，甚至不用放一丁点儿香料，就加了所谓的“秘方”后，味道和口感就能媲美传统的做法。所以后者更受商家亲昧，毕竟省钱、省力、省时啊！况且客人吃着也香，两不误！殊不知麻辣烫的水有多深……我将从两个方面道来：①传统的麻辣烫，②新潮麻辣烫。
传统麻辣烫的所需配料传统的做法用的是真材实料，靠口碑来拉拢客流，虽说生意好的话，月收入一两万块。也因此，好多人都说麻辣烫暴利，但却不知背后的艰辛，一把心酸一吧泪，没有经历过是体会不到的。天未亮，路灯尚未关，早上四点就得起床忙前忙后，从采购到分配、备料、炒料、熬麻辣烫底料、煲骨汤……马不停蹄的备战，以及最后营业的顾前顾后。
一天下来比上班要闹心多了，累成狗。呃~好像讲偏了，现在回归到正题上！传统麻辣烫组成=骨头汤 麻辣烫底料 调味 红油。每一家的配方都有所不同，所以不存在正不正宗的，只有好吃才是王道！下面介绍的是经验之谈，自认味道不错。一、麻辣烫底料所需的香料：牛油10千克，菜籽油2.5千克，花椒1千克，生姜500克，豆瓣酱2千克，干辣椒1.2千克；八角50克、香叶50克、桂皮50克、甘草25克、山萘25克、白蔻400克、丁香15克、香果25克、草果30克、栀子25克、小茴香15克、沙姜25克、荜菝15克、胡椒25克、醪糟2瓶、豆豉100克。
二、每一种香料都有各自的作用，又互相衬托中和。丁香的特点是香味浓郁，味甘甜，可大幅度提高肉类的香味。但是不能放多，因为他的香味特浓，不然会产生异味。筚菝有特异香气，味辛辣，跟丁香一样能很好的增进肉的香味，且筚菝具有去腥、臭、膻的作用。不过，需要注意了，这两种香料的气味浓郁，量一定要宁少勿多，否则闻着难受。
以上这两种香料属于“芳香抑臭”的类型，同样作用的还有桂皮、草果、山萘、小茴香。刺激味型的香料：胡椒、花椒、沙姜、辣椒。着色兼着香的香料：栀子、郁金。三、清香味的香料，麻辣烫最常用到的有：①香叶，应该都不陌生吧，它是甜月桂晒干后的叶子。闻着气味芳香、清雅，吃起来微苦。用途非常广泛，荤素菜皆可，所以不止能用在麻辣烫里，还能用于炖肉、卤肉、烹鱼、调馅。
但是用量一定不能多，否则苦味突出。②香茅，也可以用于麻辣烫，它也是清香型的，且带着淡淡的柠檬香，有不错的去异增香作用。除此，清香味的香料还有蒲草，千里香、香菜籽、陈皮等等。当然不是叫你全部都放入汤底，视情况而定两种就行了。新潮麻辣烫的配方2017年3月1号，澎湃新闻报道了一篇《店主夫妇在麻辣烫中加罂栗双双获刑，有食客尿检呈吗咖啡阳性》陈某夫妇由于麻辣烫生意冷谈，动了歪脑筋，听闻放了罂栗壳，能让人上瘾，吃了又想吃。
于是抱着侥幸心理，铤而走险加了罂栗，时隔半年后终究落网了，判有期徒刑一年零六个月，并罚款一万元。虽说添加罂栗的情况很少见，但是放了各种添加剂的现象却比比皆是。例如用“大骨白汤”勾兑清水熬煮的汤底，汤色奶白丝滑，比牛骨 鸡壳熬出来的鲜汤还要浓郁。省去了食材钱，省去了熬煮时间（两个半钟），多好，多划算。味道不够香怎么办？再加入“一滴香”！或者“乙基麦芽酚”，解决了！不够麻辣呢？没事！再加点麻椒精油、辣椒精油。
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