但作为单人饮食，纯四川风格就太辣太油了。麻辣烫在到达当地，就已经做了第一波本地化改造——降低辣度，降低油度。但在这个时候麻辣烫还是吃菜为主，喝汤为辅。05年以后，麻辣烫双雄诞生了，杨国福麻辣烫创立于2007年，张亮麻辣烫创立于2008年。据说两个品牌还有点私人关系，但是在创立之后的十年里，他们两个品牌把麻辣烫真正的带到了全国的各个街道。
他们的成功，我觉得至少有两点。第一，麻辣烫可以喝汤了。这两家麻辣烫有很多的北方火锅的影子。骨汤白汤作为基底，东北麻辣烫的配方是会加奶粉做增稠增香的，还有就是会加大量的芝麻花生酱做糅合。在东北人手里，麻辣烫变得不麻、不辣、甚至也不烫了（太烫影响翻台率，你实际吃到不会超过90度），但如此一来，麻辣烫的口味被更多人能接受了。
第二，餐饮连锁时代来了。宏观背景上是城镇化的加强、食品工业的发展也有了多年积累，这十年很多连锁餐饮都在蓬勃发展。但麻辣烫是最突出的那一个。甚至可以说麻辣烫这个品类，是我见过最适合开连锁的客单价低，客人多开架选购，丰俭由人称重结算，人力投入少肉品以冷冻为主，蔬菜当地采购。确保店主利润汤料工业化，确保公司能够管控没有油烟，开店要求低开店方便全部水煮，加热食品风险低也因为这几点，东北麻辣烫的红旗插满了大江南北，也就有了今天的这个问题。
“麻辣烫到底是四川的还是东北的？”结个尾吧，还是回到最开始。麻辣烫这个词来自于四川乐山，而连锁快餐麻辣烫属于东北。两者已经完全分野，乐山麻辣烫和我们在沿海城市吃的快餐麻辣烫完全不是一个东西了。乐山麻辣烫是正餐，现在一般是多个人吃；东北快餐麻辣烫是一种快餐，一个人吃为主。不过四川自己也诞生了属于自己的火锅类快餐，也就是冒菜。
为什么有人说成都到处都是重庆火锅，而重庆没有成都火锅？
先说清楚，我是重庆人，在成都定居了，老婆和家里亲戚都是重庆的，每年也要回重庆很多次。在成都和重庆这个问题上，我观察的一些现状，大家看看热闹吧。成都其实是一个本地人很少的城市，2000年以前，成都中心区常住人口也不过300万，大区人口不过900万，而同期重庆市区就有1700万人。成都市如今市区人口超过1000万，大区超过3000万，可以说大部分人都是外来的。
从成都本地人的心态而言，对外地都是新鲜的，好奇的，特别看重各地的特色，比如火锅，其实四川火锅的重庆品牌并不是重庆打出来的，四川火锅如果没有成都近30年的发展 演变 推动，到如今是不会形成风靡全国的一种行业模态，一种几乎独立的菜系，顶多就是个麻辣烫的水平。在成都的餐馆，特别喜欢标出地方特性，比如双流白家肥肠粉，乐山冷串串，大邑肥肠血旺，宜宾把把烧等等。
这其实是种轻松宽容的心态，在别的地方计较这计较那的时候，成都人根本没看在眼里，他看重的是，这个东西有特色，好吃，值得来，值得带人来分享（炫耀）。这种神奇的心态其实滋生了很多伪地方菜，很多所谓的某某地方的菜，搞不好就只有成都有，当地人压根不知道，或者根本没名气，也不流行。我经常去买的一个凉拌菜就号称是什方拌猪蹄，在这个小菜市非常有名，已经有人开着奔驰RR来排队买了，但实际上，只是老板是什方人而已，自己发明调和的口味，招牌不打地方就是没有打个地名卖的好。
重庆这么多年一直有怨气，觉得自己没有得到资源充分的发展，直辖以后为了显示独立文化和特色往往有点过度表现，刻意去拉开文化差距，刻意去正名，刻意去比较成都，其实成都有大约1/5的重庆人，搞不好现在重庆来成都的人都超过原来的原驻民了，要不要干脆说成都都是重庆的算了？重庆行政直辖了，人种都变了，不是四川人了，叫渝人，菜不是川菜了，是渝菜，哎 不自信若斯。
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