充分乳化和乳化不充分的等量份，在烤制后高度能相差1-2公分左右，乳化是一个非常关键的过程！烤制温度我的烤箱不算特别大，因为烤箱小整体温度偏高，我喜欢在烤制过程中低温烘焙，135℃左右45min就可全熟，这样烤出的蛋糕更加细腻，成熟后组织均匀，没有坚硬的外皮和软内心。这里要划重点了！但是不要盲目去选择低温烘焙，每家的烤箱脾气不一样，温度过低也会造成蛋糕在烤制过程中动力不足长不高，长不高的蛋糕组织气孔小，当然也就塌塌的，不蓬松了。
对于一般烤箱来说150℃，50min左右就可烤熟观察到蛋糕不再长高就是烤熟了。烤制后一些注意事项为了防止蛋糕出炉后塌陷，出炉后要摔一下，把热气震出，并迅速将蛋糕倒扣，晾凉后脱模。倒扣会防止热水蒸气在散出过程中让组织粘连在一起，这样成品才会蓬松、不塌。在蛋糕还热的情况下脱模也会造成组织塌腰的情况，因为太用力，气孔的热蒸汽还没散完，造成了气孔粘连。
烤的戚风蛋糕中间凹进去了，请问怎么回事？
我之前做的时候也出现过你说的这些问题。回缩，塌陷等等。现在我每次都按照步骤，认认真真的操作。每次都很成功。这就说明配方没有问题，只是我们操作的时候，手法出现了一些问题。所以大家在操作的时候还是要严格按照要求的手法来做。只要你按照要求的手法来，保你每次都成功。下面给大家分享一下我的制作步骤及手法。用料：鸡蛋 三个植物油 24克牛奶 24克低筋面粉 50克细砂糖 蛋黄18克 蛋白36克第一打开烤箱预热到170度，准备制作。
把鸡蛋的蛋黄和蛋白分离。放蛋白的盆一定要无水无油，否则影响打发。第二将蛋黄打散，倒入18克砂糖，搅拌均匀。再倒入植物油，搅拌均匀。第三倒入低筋面粉，用橡皮刮刀上下翻拌的方法，将面粉和蛋黄液搅拌均匀。一定不要转圈儿搅拌。一直翻拌到没有面粉颗粒。第四开始打发蛋白。当蛋白表面呈现粗泡的时候，加入1/3的沙糖。
继续打发，当表面的泡泡很细腻时，再加入1/3的砂糖。继续打发至呈现纹路的时候，加入剩下的白糖。第五继续打发，直到提起打蛋器，上面露出一个短小的尖角时就是蛋白比较稳定的状态。可以帮助戚风蛋糕，很好的长高，膨胀。（如下图状态）第六取1/3的蛋白，放入刚才的蛋黄糊中。上下翻拌。千万不能画圈儿搅动。这样会导致蛋白消泡，蛋糕长不高。
将剩余的蛋白全部倒入。翻拌均匀。第七将翻拌均匀的蛋糕糊，倒入干燥的活底模具。然后将模具在操作台上震几下，震出里面的气泡。然后快速进入烤箱中下层170度，35分钟。第八出炉后马上以自由落体的方式将模具摔在操作台上。震出里面的热气。震两三次就行。这样就可以防止蛋糕回缩塌陷。然后马上倒扣在凉架上。第九凉透之后就可以脱模了。
为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去，是哪个步骤出问题呢？
很高兴回答这个问题，我是生活小美记。关于为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来就凹下去，是哪个步骤出问题呢？我的回答是：最近很火的一款电饭锅自制蛋糕，成功的很多，失败的也不少呢？如何用电饭锅做出蓬松水嫩不热气的蛋糕呢，接下来把详细步骤分享给大家。自制一个神奇的打蛋器无水矿泉水瓶一个，去掉底部，从底部往上剪开，剪成细条。
食材：鸡蛋4个，油50克，牛奶50克，低筋面粉90克，柠檬汁几滴，细白砂糖60克步骤1.蛋清蛋黄分离，蛋清放入无油的盆中。步骤2.蛋黄中加入50克油，牛奶50克，用筷子向一个方向搅拌乳化均匀，再加入低筋面粉90克，用筷子搅拌成无颗粒糊状，待用。步骤3.蛋清中加入几滴柠檬汁，没有白醋也可以代替，60克细白砂糖分3次加入，先打散蛋清，打出的大气泡加第一次糖，接着打至蛋清大气泡少小气泡多时加入第二次糖，打到出纹路加第三次糖，最后打到筷子插入不倒即可。
步骤4.取部分蛋白放入蛋黄糊翻拌均匀，再倒回蛋白中，从上至下翻伴均匀。步骤5.倒入电饭锅中，用力震下锅，把大气泡震出来，表面可以放入葡萄干或者红枣，开煮饭模式40分钟即可。蒸好了的蛋糕为什么会凹下去？凹下去的原因有几个因素的，你看看是哪里没做对！一，蒸好久马上揭盖，我们蒸蛋糕的时候，蒸好不能立马就开盖，必须焖10分钟左右，如果你是用模具蒸的话，就要立马倒扣，不然蛋糕就因为突然遇到冷空气迅速回缩！二，蛋白霜的没打发好，如果蛋白霜没打发好，它的支撑能力不够，蒸好的蛋糕虽然拿出来的时候是完美的，但是一会儿就会塌下去了三，翻拌的手法，如果你翻拌的手法不对导致蛋糕糊的消泡，这样的蛋糕也会因为消泡而影响，我们在翻拌的时候，应该选用切拌手法，不能画圈搅拌小贴士1.打好的蛋白可以用橡皮刮刀稍微按压出消除一些大气泡。
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