牟建军，有哪个好心的朋友知道重医大附一院心血管内科有哪些教授周一坐诊
来源：整理 编辑：教育管理 2022-09-24 16:25:13
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4，阿嫲说健康少盐不少味
吃咸吃淡，各人习惯。 非“煮”流时代，吃得健康成为主流的问题。 谁说少盐就无味？找对方法，你仍能吃得美味、吃得健康、吃得有幸福感！ 20世纪医学界最伟大的成就之一，是高血压药物的问世。无论男女老少，都能通过药物把血压给镇住。 但全世界的高血压人数却越来越多——这就是著名的“高血压悖论”。 研究发现，这与人们不良的生活方式密切相关！其中，“重口味”饮食是重要的不健康因素。 清淡饮食！清淡饮食！！清淡饮食！！！——专家们一再呼吁。 有人浑然不觉，有人执迷不悟，有人想控盐而却不得其门而入。 当浓食重味带来的畅快感遇到了貌似冰冷的科学知识，这会不会是个艰难的决定？ 指导专家： 胡大一（北京大学人民医院心血管病研究所所长、心脏中心主任，教授、主任医师，中华医学会心血管病学分会主任委员，欧亚科学院院士） 牟建军（西安交通大学医学院第一附属医院心内科副主任、高血压病区主任，教授、主任医师，中国病理生理学会心血管专业委员会暨国际心脏研究会中国分会执行委员） 吴兆苏（首都医科大学附属北京安贞医院小儿心脏科教授、主任医师，中国高血压联盟执行主席） 范志红（中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，中国食品科技协会营养支持委员会理事，中国烹饪协会美食营养委员会专家委员） 杨念生 (中山大学附属第一医院肾内科副主任，教授、主任医师) “盐”重问题 你是盐呆子吗？ 印度寓言《单吃盐》讲了这么一个小故事： 有一个呆子，到别人家去做客，主人留他吃饭，他嫌那菜索然无味。主人听了，连忙加一点盐，菜就变得非常鲜美。这个呆子就想：“味道是从盐里来的，一点点就这样好吃，那么好多好多的盐，还不知道要好吃到什么程度呢！” 这么想了以后，呆子就向主人要了一大把盐来，一口吃进嘴里去，马上脸都 歪了，连忙把盐从嘴里吐了出来…… 现实生活中，盐是种奇妙的食品，它主要成分是氯化钠，其中的钠是我们体内不可缺少的一种化学元素，具有调节体内水分、增强神经肌肉兴奋性、维持酸碱平衡等重要生理功能。 因此，我们一天也离不开盐，没有它，不仅失去美味，甚至无法生存。 当然，盐再重要，我们也不可能像寓言中这个“呆子”，硬生生地往嘴里塞。然而，我们平时吃进去的盐，却也多得离谱。 据调查，我国居民平均每人每天摄入的盐量为12克（北方地区约为12~16克，南方地区约8~12克），有些人甚至高达20克。而世界卫生组织（WHO）提出，成人每天盐摄入量建议在5克以下【中国高血压联盟和中国营养学会根据我国国情，建议健康成人每天盐（包括酱油和其他食物中的盐）摄入量为6克】。 事实上，多数人需要摄入的食盐量比5克还要少。由于日常吃的食物（未加任何含盐调味料）本身大约含有3克盐，“每天摄入2克盐已基本能满足人体的生理需求了（成人每天钠的生理需要量为2000毫克左右，约为5克盐）。”牟建军指出，人们口味的需要已远远超过了生理的需求。 过量吃盐到底有多大的害处？有人说，地球人都知道得清清楚楚。然而，事实果真如此吗？ “过量饮酒会危害健康，这个道理的知晓率是很高的，甚至可以说是妇孺皆知。盐就不一样了。很大一部分人不知道盐的摄入量过多会有害健康。” 胡大一说，“在我的诊室里，见到高血压患者，我一定会问他们是不是口味重，得到印证之后，我会跟他们说，吃得过咸对血压和心血管都有害，有很多患者不了解或不相信。” 据了解，尽管近年来健康教育逐渐普及，不少人已对高盐饮食的危害有所认识，但实际的知晓率其实还不足三分之一。尤其是农村，知道者甚少，而农村也成为高血压的重灾区。 虽然，大量的医学证据已表明，高盐饮食是高血压的重要危险因素，钠盐的摄入与高血压之间呈线性关系——吃盐越多，血压值可能就越高。但很多人对此还是将信将疑。 比如，一位76岁的大爷说：“吃了那么多年咸菜咸鱼，没有高血压，身体倍儿棒，现在说吃咸的会导致高血压，让我不吃，哄我啊？” 对此，牟建军解释道：“我们讲高盐饮食是高血压的重要危险因素，不是说高盐饮食一定会导致高血压，高血压也不是高盐饮食的必然结果，而是说，高盐饮食时高血压的发病风险会增高，这与吸烟是肺癌的重要危险因素，但不是所有吸烟的人都会得肺癌 是一个道理。而且，危险因素对健康的危害往往是隐形的慢性过程，现在没有表现出来，不见得以后不会。” “客观地说，摄盐对健康的危害大小，与每个人自身的情况有关。所以不能绝对化。”胡大一说道。比如，摄入同样数量的盐，对血压或心血管的影响程度不完全相同。 事实上，“高血压存在盐敏感性问题。”牟建军指出。 你是“盐敏感者”吗？ 所谓盐敏感性，简单地理解，就是盐摄入量的变化与血压变化的相关性。 由于人与人之间存在个体差异。有的人多吃盐后，血压会升得老高，而有的人则只升高一点点；而限盐后，有人血压降得多一些，有人降得少一些。这些高盐后血压升高幅度大或限盐后血压降得多的人，就是“盐敏感者”。 研究表明，我国大部分（超过60%）的高血压病人，都是“盐敏感者”。吃盐多少，对血压影响非常大。 那么，这是否就意味着，剩下的部分“盐不敏感者”就可以肆无忌惮大快朵颐？ “这样想就错了，”牟建军强调，“限盐对所有人群都是必要的。盐敏感性只是说高盐对这些盐敏感人群的危害比盐不敏感人群更大而已，并不是说高盐对盐不敏感者没有危害。切不可混淆和误解。” 链接：一“盐”多病 高盐饮食不只是高血压的危险因素，大型流行病学表明，冠心病、脑卒中、胃癌、骨质疏松等（如图）许多疾病均与高盐摄入有关。 图片文字说明： 心、脑血管病：盐摄入过量可使血压升高，增加心脑血管疾病风险。 胃炎、胃癌：吃盐过多伤害胃粘膜，促进胃病和胃癌的发生。 肾脏疾病：吃盐过多增加肾脏负担，对于本来容易浮肿的人会加剧症状，同时，尿中钙排泄增多，增加结石肾结石风险 骨质疏松：钙排泄增加，部分丢失的钙来源于骨骼，增加骨质疏松风险。从这个意义上说，少吃盐等于补钙。 肥胖：高盐使人口渴，增加液体摄入。其中，30%的人（特别是青少年）以饮料解渴，易造成肥胖。 百姓“盐”论1 问：即使吃进去很多盐，可我们身体会自然反应，盐吃多了必然口渴，多喝点水不就行了？怎么会高血压呢？ 答：盐摄入会引起人的生理性口渴，喝水以将体内多余的盐通过尿液排出。但这势必会导致肾脏的负荷加重，机体必须升高一定的血压以利于多余的盐分排出，就如同排污增加时污水处理厂需要加紧工作一样。当肾脏长期超负荷运行可能就会出现肾功能的异常，盐排不出去，钠水在体内潴留，一方面造成血容量增大，另一方面引起小动脉痉挛收缩，血管阻力增大，引起高血压以及其他相关疾病。 百姓“盐”论2 问：我觉得，吃咸吃淡还是听身体的好。想吃什么，说明身体需要什么。想吃咸的，一定说明身体需要咸的，不对吗？ 答：人们的味觉喜好，在一定程度上是可以表现出其内脏的功能。例如，胃酸分泌不足的人消化不良，喜欢吃些酸味食物；有肝病的人，由于胆汁分泌受到抑制，往往不喜欢吃油腻的食物。同样，一个病后初愈、消化功能尚比较弱的病人，可能不喜欢油腻厚味而喜欢清淡的菜肴；待病好之后，消化功能增强，再吃过于清淡的食品又会感到不够味。这些现象都表现了身体对饮食的要求。 但这也并非绝对。例如，很多糖尿病人很多照样喜欢吃甜的，高血压病人血压再高也照样爱吃咸，若是照着喜好去吃，非出大麻烦不可。 减盐进行时 “盐瘾”：有心人可戒 “盐少菜没味，长期下去会全身乏力，工作没有劲儿。” “不吃咸的，人会很不自在，总想找点吃的。” “我也想吃清淡，就是吃不了，不吃点重味的难受。” …… 这些症状，是不是很像烟民们平时对“戒烟”的反应？从这个角度说，人们对食盐上瘾！ 事实上，还真有科学实验支持了以上说法。 “英国一项试验表明，人有盐瘾，也就是说人对咸淡的感受存在于脑垂体之中，很不容易改变。”胡大一表示，这一定程度上意味着人的“口味”有惯性，限盐——也就是改变“口味”有一定的难度。 “但是，需要强调一点，就是人的口味既有惯性也有弹性。出于健康的需要，盐瘾也是可以克服的。” 罗宁是一地方电视电视台的著名主播，他以亲身的经历证明了这一点。 “我原来口味比较重，总觉得盐放少了没味道。可是自打媳妇坐月子，月子餐不能放盐开始，我的口味慢慢的变淡了。现在到别人家吃饭都感觉咸。可见生活方式不是不能改变，是不愿意改变而已。” 事实上，在生活中，类似的例子也随处可见。比如，很多从小饮食清淡的广东小伙到了川蜀一带，渐渐能学会吃香喝辣；不少北方姑娘到了广东，也逐渐习惯喝凉茶，炖老火汤。 而牟建军则从生理的角度解释了这种“口味”可塑性：“人对盐的感受敏感度我们称盐阈。这与先天和后天因素均有关，一般以后天性的饮食习惯为主。长期的高盐饮食会使人的味蕾对咸的感受阈值升高，也就是说需要更多盐的摄入才能使这个人感受到和普通人一样的咸的感觉。” “盐阈的升高往往表明这个人平时摄盐量较高。但是盐阈也是可以改变的，当盐阈高的人刻意坚持长时间低盐饮食以后，其盐阈也会逐渐下降，低盐饭菜也就变得不那么难吃了。” 因此，吃咸吃淡，各人习惯。但这习惯，并非牢不可改。 “明白高盐的危害性，建立限盐的观念才是限盐的关键环节”牟建军认为，一切限盐的手段和方法（比如限盐勺）只是帮助我们在放盐时做到“心中有底”，更重要的是树立限盐的意识并决心作出改变。 量化食盐，靠谱吗 “你的食盐摄入量超标了吗？” 笔者走访了几个不同的小区，随机询问了二十几个居民，只有两个主妇能明确地回答上来。 确实，除了一些有意识限盐的人可能知道食盐摄入的标准，能把握6克的概念外，大多数人，平时是不会注意究竟摄入了多少盐的。政府发放的2克限盐勺在很多家庭也都被束之高阁。 “买的储盐盒里有勺子啊，同样是勺子，我那个还好用些，干嘛用这个。” “盐放多放少，当然要随各人口味和感觉，怎么可能用个小勺子来判断。” “我平时煮菜放多少盐，自己还不清楚吗？我用锅铲量都比那个准。” …… 看来，不少人对“量化食盐”的观念，一时还难以认同。 那么，究竟为何要量化食盐呢？《中国居民膳食指南（2007）》指出：“烹制菜肴时，如果加糖会掩盖咸味，所以不能仅凭品尝来判断食盐是否过量，应该使用量具更准确。” “在食物的调味当中，盐和糖之间有奇妙的相互作用。” 范志红表示，少量的盐可以突出糖的甜味，而糖却会减轻菜的咸味。如果仅凭感觉，便容易被这类咸中带甜的食品哄着，不知不觉地吃进去过多的盐。 实际上，除了糖与盐之间的相互影响容易迷惑味觉外，人的味觉感受还受到许多因素的影响。比如人疲倦时，对咸味往往敏感一些。 所以，凭多变的感觉来判断放盐量，是很难做到准确的。如果家里没有控盐勺，也可以掌握进行一下估算的方法。 比如，盛满一个啤酒瓶盖，相当于4克盐。盛满一个可乐瓶盖或矿泉水瓶盖，相当于10克盐。6克盐就大约装半个可乐瓶盖多一点。 限盐：有心就有术 “限盐是要讲究策略的！”牟建军强调，应逐步平缓地减少盐的摄入，不主张釜底抽薪式的一次性大幅度减到目标。建议每次先减少1/ 3，慢慢逐步过渡到每日6克甚至5克以下的摄盐水平。 过快、过大幅度地减盐，“不仅会使食欲下降，还会过度激活体内的代偿系统，反而可能造成血压升高、血脂紊乱、应激反应能力减退等不良后果。” 实施减盐计划之前，最好先综合判断自己及家人的摄盐量。胡大一提供了一个方法给大家参考： 一般超市里销售的食盐是500克（一斤）装的，家里掌勺者可以按照正常使用，看看一斤盐能吃多长时间。不妨将自家的盐罐子做点儿手脚。盐罐放入整袋盐后，把日期写在白胶布上，贴在盐罐外面。 当一袋盐吃完了，就能折算出家里人均每天摄入量的大致数量。如果在测试期间，有客人来吃饭或者有人在外就餐，都做个记录，最后计算的时候把这些因素做一个加减法就可以了。 比如，一个三口之家，1袋500克的盐吃了20天，可以这么计算：500÷3÷20=8.3，即平均每人每天摄盐量为8.3克。 除了烹调用盐之外，要特别留意自己是否有通过其他容易被忽略的“隐形”途径摄盐。如有，应进行相应的折算。 链接：警惕“隐形盐” 很多人是忽略了“不可见盐”（隐性盐）：比如“酱家族”（酱油、酱菜、酱豆腐等），“腌家族”（咸肉、咸鱼、咸菜等），以及外购的花卷、包子、方便面等，这些食品含盐量通常都不低，但又无法具体计算。大家便在不知不觉中，摄入了过量的盐。 专家强调，明确“不可见盐”的概念很重要。平时应注意识别这些含盐大户，减少与它们交往。 常见食物含盐量速查表 【下列数据均指每100克中的含盐量（克）】 食物名称 含盐量 食物名称 含盐量 味精 20.7 酱油（均值）8 14.6 酱萝卜 17.5 豆瓣酱 15.3 榨菜 10.8 腐乳（白） 6.2 油条 1.5 方便面 2.9 火腿 2.8 腊肠 3.6 计算得出的结果，和中国营养学会的摄入标准（6克）对照一下，看是否超标，然后根据家人的实际情况确定适合自己和家人的限盐方法。 不放盐，少放咸味调味品，菜能好吃么？其实，只要注意食物的烹调方法和调味方式，是可以做到的。 限盐术之一：“一桌多制”，集中放盐 将食盐分别放入各道菜中，结果可能是每一样菜的味道都很淡。因此，某一两道菜把盐放够，其他菜尽量减少盐量或不放盐，这样的盐量控制了，饭菜的美味照样享受，一举两得。 比如晚上做了4道菜，可以做1~2种满足口味的偏咸菜，做1~2种挑战口味的偏淡菜，经常调换咸淡搭配，这样一段时间之后，你会发现原来自己也可以吃淡的。 限盐术之二：晚放盐，表面放盐 要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果晚些放盐，或者起锅前将盐撒在食物表面上，盐分尚未深入到食品内部，但舌头上的味蕾受到强烈刺激，照样感觉到咸味。如此，就可以在同样的咸度下减少盐的用量。 调凉拌菜的时候，盐分往往局限在菜的表面和下面的调味汁中。如果尽快吃完，让盐分来不及深入切块内部，就可以把一部分盐分留在菜汤中。虽然菜汤里有一部分维生素，但不必可惜，多吃些蔬菜水果便可以弥补了。 限盐术之三：灵活使用调味品，适当加鲜香 在菜里面放点醋，可提高菜肴的鲜香味，可以减少盐的用量。做菜时少量番茄酱、柠檬汁，也有一样的效果。而且，适当的酸味可以让疲惫的味蕾为之一振，提高食欲。 加点辣椒、花椒、八角、桂皮、姜葱蒜之类的香辛料炝锅，再适量放些鲜味调味品，可以使比较淡得菜肴变得更好吃一些。表面上撒一点芝麻、花生碎，或者淋一点芝麻酱、花生酱、蒜泥、芥末汁、番茄酱等，就显得更为生动可口。 要注意的是，调味品和调味酱中含有不同一定的钠盐，因此应在控制总摄盐量的前提下少量添加，不宜过多。先仔细品尝之后，再决定要加多少盐。 另外，各种方便调味包通常都按最浓厚的口味设计，在推荐的使用量下总会让菜肴或汤汁咸味过浓。因此，最好只把汤料或酱包取出一半用于调配。 限盐术之四：常用本味鲜美的菜肴 某些“菜肴”并不需要咸味，而仍然新鲜美味。比如，一块蒸南瓜或蒸甘薯，一盘生黄瓜条，一份番茄块…… 也有一些菜肴只需要极淡得调味，即可表达时尚健康的特质。例如，一份嫩嫩的煎鸡蛋，只需要挤上一点柠檬汁，再加几滴酱油，便十分美味可口。一份白煮肉或白斩鸡，只需要蘸很少的一点酱油，便鲜味十足。至于一些海鲜或鲜鱼，清蒸或白灼之后，只需用醋、料酒、青芥末或少量酱油蘸食，味道就足够美好。 同理，对原本味道浓重的原料，如芹菜、香菜、茼蒿、洋葱之类，也不妨少放盐了。 事实上，淡味菜肴对原料的品质要求更高，因此，更能凸显食物的高档感觉。那些浓重口味的菜肴，餐馆通常会用比较低质的材料来制作的。 限盐术之五：根据自身体质条件使用低钠调味品 使用低钠盐，是家庭中减少摄盐量的最简单方法。低钠盐里面含有60%~70%的氯化钠，同时还有20%~30%的氯化钾和8%~12%的硫酸镁。而普通盐按照食用盐的相关国家标准，含碘盐的氯化钠含量有三个级别，一级含量≥99.1%，二级≥98.5%，三级≥97%。可见，低钠盐的钠含量要比普通盐低三分之一左右。 由于氯化钾本身也能产生一定的咸味（虽然不及氯化钠），所以，低钠盐的咸味和普通精制碘盐的咸味相差不会很大。 因此，食用低钠盐，可以在几乎不影响咸味感觉的同时，轻轻松松地把摄盐量降低三分之一，同时有效增加了钾摄入量（适当的钾有助于降低血压），还解决了人体中钠离子和钾离子平衡的问题（一般建议钾钠摄入量之比为1:1左右，目前我国居民钠摄入过多，钾摄入相对不足）。 当然，关键是加盐量不能变化，还是原来那么多。否则，如果因低钠盐含钠低而故意多加，低钠盐就失去了控盐的意义。 需要特别注意的是，肾脏、心脏功能不全、糖尿病以及使用保钾利尿剂的患者，由于钾的代谢功能不完善，不宜使用低钠盐，否则可能造成高血钾、心律不齐等不良后果。 链接：百姓“盐”论4 问：我妈妈总是把菜弄得很咸。我和我爹爹都说过她好多次，嘴皮子都快说破了。怎么办？ 答：以后妈妈菜做咸了就罢吃，这样过两次妈妈肯定会改的。如果还觉得咸，就用白开水涮一下。她看了会有感受的。一般来说，如果觉得咸，说明减一半盐是合适的。 小知识1：菜肴过咸，盐量减半 凡是咸味、鲜味调味品一般都含有钠，都可以折成盐。根据《中国食物成分表》，按含钠量算，相当于1克盐的量是：5克味精，2克多鸡精，6~10克（6~10毫升）酱油或酱，12~16克腐乳。这些调味品都应纳入控盐的范围当中。如果感觉菜肴过咸，通常说明减掉一半的盐量正合适。 小知识2：多喝2碗汤，多摄4克盐 按照一般的烹调咸度，菜肴的含盐量在2.0%~3.5%，汤的含盐量在1%~2%（市售汤料按1%盐设计）。现在人们通常只吃一小碗米饭，摄入的菜肴数量往往超过米饭，一餐摄入300克菜肴左右。即便按照2.0%的最低含量计算，从午餐和晚餐的菜肴中摄入的食盐量可达12克。 如果在菜肴之外，每餐加喝一碗汤，按含盐量1%计算，一小碗汤约200毫升，每日喝2碗汤，就等于多摄入食盐4克。 与喝普通咸汤相比，喝粥汤则要健康得多：粥汤几乎不含钠盐（不另外加盐的话），也不含脂肪。如果使用豆类或粗粮原料，粥汤中还富含钾和B族维生素。? 小知识3：童“盐”非无忌 医学界主张生命早期尽早限盐。婴幼儿或儿童早期是盐—血压关系建立的关键时期，有研究发现，生命早期即使短暂地接受高盐饮食也能引起成年后血压持久地升高，无论其以后饮食情况如何。当然限盐也不是越低越好，一般我们推荐正常人每天盐摄入量在6克左右就好，患者则视疾病种类而定，如肾脏疾病和心衰病人一般每天盐摄入量限制在3克以下。 编后： 日本福岛核泄漏后，盐居然成为被抢购的对象，令人无语，发人深思。 明智的人知道，买营养价值高的天然食品，不买那些吃多了有害无益的东西，才是真便宜。食盐就算免费，也不能多吃一勺！ 今天，谁还以“吃盐多过吃米”而沾沾自喜，只能说是无知的悲哀。 诚然，清淡饮食需要我们花更多心思，举一反三地让我们思考生活中更多的不健康行为。但头脑多用一点，才不至于“饱了肚子，空了脑子”。 诚然，“少盐”的生活不会很快让所有人接受，但“食淡能知味，心清可悟真”，做个生活有情人，喝水都能喝出味道来。 （编辑：禾木） 链接：限盐降压，效价比高 迄今为止，减少食盐摄入量被认为是防治心血管疾病最廉价、最有效的人群干预方式，对部分心血管疾病高危人群和较贫困人群尤为有效。 从治疗的角度上看，“限盐的效果相当于一种降压药，甚至更大。”胡大一肯定地说。 临床高血压的干预治疗证实，如每天食盐摄入量减少3克，健康人的平均收缩压可下降2~3毫米汞柱，舒张压可降低1~2毫米汞柱；而高血压患者的平均收缩压可降低5~6毫米汞柱，舒张压可降低2~3毫米汞柱。 世界卫生组织（WHO）西太平洋地区的调查显示，日本、新加坡、澳大利亚和新西兰使用药物控制高血压，每年大约要花费130亿美元；用减盐控制高血压，所需要的费用是2.74亿美元，是用药物控制费用的2%！ 慢性肾病：“低盐”、“无盐”、“低钠”有不同 因极端限盐，出现低钠血症的慢性肾病病人并不少见。“有了肾病就不吃盐的做法是不对的，”杨念生 (中山大学附属第一医院肾内科副主任，教授、主任医师)指出，事实上，病人只有出现尿量减少、水肿和高血压表现时，才需要严格限盐（每天不超过3克，根据病情进行低盐、无盐或低钠饮食控制），否则则按正常成人推荐量（每天不超过6克）进行盐量控制。 低盐饮食：每天摄入钠量不多于1500毫克，包括盐、鸡精、味精、酱油中的盐； 无盐饮食：在普通饮食中没有食盐，鸡精、味精、酱油，不采用含盐高的食品，如酱菜、咸菜等。一般每天摄入钠量在1000毫克以内； 低钠饮食：全天食物中除无盐外，还要控制含钠高的食物，如海带、紫菜，每天摄入钠量少于500毫克。 事实上，“患者的限盐程度是根据病情的动态变化来决定，并非一成不变的”。杨念生说，一般情况下，低盐饮食适用于水肿程度相对较轻的病人，高度水肿、心衰病人应暂时无盐甚至低钠饮食。， 盐和糖：货真价实的防腐剂 大部分人都对食品中的防腐剂深恶痛绝。其实，盐和糖才是货真价实的传统防腐剂。咸菜不会坏是因为大量的盐，果脯不会坏是因为大量的糖，蜜饯不会坏是因为大量的糖加盐。事实上，多吃糖和盐的害处，超过偶尔吃少量法律许可添加的防腐剂。 小知识：钾和钠有一定的拮抗作用，多吃蔬菜和水果，增加钾的摄入量，这有助与对抗钠的不良影响。 小技巧：放盐时勺子里的盐不全加入，总要留一点。这样就能逐渐减少数量。坚持少吃盐，一段时间后就习惯成自然了。 百姓“盐”论 问：我们炒菜放的盐，很大部分不是溶到菜汁里了吗？哪里有吃进身体？统计的数据是否出错呢？ 答：该数据是通过流行病学方法调查获得的，而不是通过测量炒菜放的盐量来测定。估计盐的摄入量，最常用的方法是24小时尿钠的排泄量。一般来讲，在长期较稳定的饮食习惯状态下，人体内钠的含量会形成一种较为稳定的状态，即摄入多少钠就排出多少钠。因此采用24小时尿钠测定明显较观察炒菜时放盐的多少来衡量盐摄入量更为科学准确。感恩胡大一教授（著名心血管病专家）当年的教导：大医治未病，抓紧时间做重要的事！
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