知行创优®原创经营问答系列（458）我是黄翰德，国家高级营销师，实体经营实践16年！问题所问：在餐饮经营中存在哪些浪费现象？★问题关键词：浪费浪费：无法产生收益的非正常支出（损耗）★★餐饮经营中，经营支出包括；成本／费用，成本又包括固定成本／变动成本，费用又包括可摊销费用／固定费用。
在餐饮经营中存在哪些浪费现象呢？
知行创优®原创经营问答系列（458）我是黄翰德，国家高级营销师，实体经营实践16年！ 问题所问：在餐饮经营中存在哪些浪费现象？★问题关键词：浪费 浪费：无法产生收益的非正常支出（损耗）★★餐饮经营中，经营支出包括；成本／费用，成本又包括固定成本／变动成本，费用又包括可摊销费用／固定费用。如果以［会记学］中的（配比原则）来评判，无法配比的（成本）及（费用）均不能带来收益，均属于浪费我从经营角度阐明问题观点：第一点：对餐饮经营中浪费的界定界定原则：★与经营行为同时发生的必要支出不属于浪费★浪费的发生与经营行为不同步举例1：某餐饮店每日营业时间为（上午：10：00至下午1：30）（下午：16：00至下午19：30）其中：★每日支出项目包括：（人工费用／租赁费用／照明费用／设备损耗／装修折旧／水电燃料／其它）★★如果在营业时间以内，以上支出如果是必要支出，则不属于浪费范畴★★如果在营业时间以外，以上支出如果不与经营行为同步，也无法摊销，则属于浪费第二点：餐饮经营中的常见隐形浪费A：成本浪费举例2：食材采购后的重新择菜B：人工浪费举例3：工作时间不饱和C：费用浪费举例4：经营空间功能分配不合理D：经营浪费举例5：（成品／半成品）损耗★★★严格意义而言，所有餐饮支出中，不能带来经营收益的支出均需要重新审视，浪费就蕴藏其中无偿问答，有偿咨询！欢迎私信。
为什么有人会说生意越好的餐饮店越容易倒闭，其中有什么原因呢？
表舅前两年开了一个餐饮店，生意好的不得了，可是没过多久就倒闭了。大家有没有发现餐饮店有一个小秘密，那就是生意越好的餐饮店越容易倒闭，这绝对不是耸人听闻，而是我的亲身经历。对此你是不是感到很好奇？如果最近正在做餐饮，或者有打算做餐饮，或者单纯对这件事情感到好奇的小伙伴，不妨把这篇文章看完，真的非常有道理。
第1点：表舅的亲身经历如果有在农村生活过的小伙伴，不管哪个家里面有红白喜事，一般不会去饭店吃饭，而是在村子里面放上几口大锅，找专门做饭的师傅来做饭，而表舅的就是干这个行业的。表舅本身的手艺到位，在村子里的口碑也不错，于是表舅就直接在县城盘下了一个饭店。大家也都知道，所谓的县城，其实也没出个十里八村的，大家也都愿意来捧场，一时之间表舅成为了整个县城里面流水最多最赚钱的饭店。
据表舅说，一个月光流水就能有10万，净利润在2万左右。在一个县城里面开饭店，一个月能赚2万块钱，那可是了不得的收入。按照表舅的说法，现在还没有太多的口碑，还需要持续不断地积累，之后再找一些人帮忙宣传一下，再弄个会员卡打折券，争到一个月赚5万。但是事与愿违，表舅的生意越来越好，口碑却越来越差，没过几天的工夫来的人就越来越少了。
甚至一些人开始吐槽表舅的种种不是，说表舅见恩忘义，不照顾之前的老兄弟们。更重要的是一些有的没的小道消息或者坏话，也都传了出来，就这样一传十十传百，表舅的饭店也就泯然众人了。印象最深的，好像只过了三个月的时间，表舅饭店的月流水就只有1万块钱了，净利润连3000块钱不到。而这个饭店的月租金就要8000块钱，根本赚不回来。
为什么表舅饭店的口碑大不如前，从之前的火爆直接变成了倒闭关门？中间经历了什么？为什么说生意越做得好的餐饮店反而越容易倒闭呢？这中间有什么猫腻呢？我们继续来看。第2点：服务不到位是主因要注意，但凡是大饭店，他的服务也好，管理体系也好，都是有一整套的思维逻辑在运作的。比如我之前去过一个大型的自助餐饭店，在吃饭的时候如果遇到了什么问题，当我提出反馈意见的时候，人家几乎在10秒之内给我做出了应答。
更让我惊喜的是，在我离开这家饭店的时候，餐厅还送了一个红包。这个红包可是真金白银的红包，让我大为吃惊。而这些东西表舅都不懂，表舅唯一知道的就是等一等，再等一等。什么意思呢？比如如果有几个人来表舅的饭店里面吃饭，一共有来了10个人，这10个人凑成了一桌，在吃饭的时候表舅不会按照轻重缓急来上菜，而是按照先后顺序。
这样就很容易出问题，有些人是急性子，来了就迫切地希望能吃到饭，不管是因为什么原因，反正最终的结果就是人来了饭没吃上。而表舅对此也根本没有任何解决措施，甚至都没有安慰话术，只是告诉他们再等一等，饭菜马上就好了。当初我为了给表舅捧场，特意绕远路来到了表舅的饭店吃饭，当时是要了一份蛋炒饭，可是就这一份蛋炒饭，竟然等了有一个小时。
周边其他的顾客也都在一旁等着，甚至有一些人实在等不及了，直接对着表舅破口大骂。按理来说遇到这种情况无非2种解决思路：第1种是多招聘个员工，让员工帮着自己打下手。第2种思路就是抓紧时间给人家赔礼道歉。可是表舅都没有采取，反而采取了一种相对来说非常不可取的行为，就是一而再再而三地告诉顾客：不着急，咱们再等一等，再等一等就可以了。
问题的关键在于表舅可以等，可是那些顾客等不及啊，拜托，我是上这里来吃饭的，不是来上这里来等你做饭的，如果还要等你做饭，我干嘛不去其他的饭店呢？第3点：同行之间的竞争是一双无形的大手餐饮行业的同行竞争和其他行业的竞争不太相同或者说不太相似，餐饮行业往往是扎堆竞争。可能我们很难理解这句话，但是作为家里人有开过饭店的我，还是能说出个123来的。
当时表舅开了那家饭店而且真正赚了钱之后，表舅逢人就炫耀说自己一年赚了多少钱。而这个时候我们县城里面也有几个想要开饭店的，按理来说想开就开吧，大不了我在这边开，你在那边开，咱们之间比拼手艺就可以了。但是他们没有这样做，反而是扎堆开饭店，既然你这个地方人流量这么多人气这么旺，那么好，我就干脆在你旁边开一个吧。
但凡有这种想法的，我只能说最终饭店是10不存1，甚至所有的饭店全都破产倒闭。因为饭店最忌讳的就是扎堆，就是恶性竞争。开什么玩笑？大家卖的东西都差不多，你这个地方卖10块，我那个地方卖8块，他这个地方卖6块，恶性竞争一旦走到头了，也就没有利润了，即便是有人流量也赚不了钱了。我印象最深的是表舅开的那家饭店的蛋炒饭，从最开始的15块钱一大盆，慢慢地变成了10块钱一大盆，为什么呢？因为隔壁有一家饭店也卖蛋炒饭，但是人家饭店一大盘只要5块钱。
换句话来说，对方饭店就是赔本赚吆喝去的，成本越来越高的时候，利润就会越来越低。所以我们不难发现，但凡某一个饭店真的赚了大钱了，估计在短时间之内他的周边就会出现很多的小饭店，这些小饭店抢生意不说，还很容易造成恶性竞争。毕竟做饭这个行业里面有门槛是真的有门槛，但是只要突破了这个门槛，还搞成了恶性竞争，那大家就都没钱赚了。
第4点：房东的房租问题按理来说表舅租的那个饭店也不是很大，其实一个月3000块钱足以。当然即便一个月3000块钱，很多人也坚持不下去，但这个话题就另说了，我们单纯地说一下房租的事情，一个月3000块钱能顶住，问题也不大。可是问题的关键在于表舅开了这个饭店之后赚了钱了，房东那边也就反悔了，于是慢慢地从3000块钱涨到了4000块钱，后来又涨到了5000块钱，最终价格涨到了8000块钱。
但是表舅这个人天生胆子小，也没有什么魄力，当得知房东涨价之后只能摇了摇头把这个亏吃在自己的肚子里面。因为表舅实在是没有办法了，当时表舅也想过，实在不行的话就换一个门店。此处不留爷自有留爷处，但是后来表舅又害怕，如果换了门店之后，生意不如这个门店的生意了怎么办？毕竟这个门店的人流量的确不错，所以表舅一犹豫二纠结的，到最后也没折腾出个所以然来。
就这样房租成为了压倒表舅的最后一根稻草，每个月8000块钱的房租，就意味着表舅每个月的净利润必须在2万块钱及以上，否则的话基本是入不敷出。做个小总结，一个饭店如果生意特别好，之后的饭店管理也必须得跟上，而且必须得有一系列的赔偿服务。因为一个饭店的生意火了，考验的并不是这个饭店本身，而是这个饭店的口碑问题。
如果你经营着一家小饭店，现在饭店面临着菜品单一，顾客少的情况，怎么办？
谢谢你的邀请，很高兴回答你这个问题，顺着社会经济的发展，大众消费者还是选择小饭店就餐经济实惠。经过几年的淘汰，中小饭店的数量应该趋于稳定点。那么是什么原因导致中小饭店经营时间不长呢？大概一下五点原因。第一，盈利的贪恋。做生意首要是盈利，这个始终是做生意的目的。而且越盈利越对利润有巨大的渴望。当一天收入二百变成平常事情的时候，生意人就渴望盈利三百，如此推算，盈利性会越来越重。
那么怎么提高盈利收入呢？在人流量相对稳定的条件下，降低生产成本就成为了生意人惯用的方法。饭店因此会减少原材料的投入，这样一来，饭菜质量降低，客人怎么会满意呢？这就进入了恶性循环，吃饭的人越少，饭店投入的成本就越少，久而久之，直到饭店不能盈利为止，那关门就是自然的结果。还有的饭店一开始就存在欺骗顾客的行为。
比如菜单上的菜名叫龙利鱼小面，实际上饭店从第一天开始经营，龙利鱼就换做了鲶鱼。时间长了，不免会露出马脚，顾客对龙利鱼并不缺少常识。第二，服务意识淡薄。服务意识淡薄不仅仅表现在饭店老板，更表现在服务员身上。服务员是直接接触顾客的人，如果服务员态度不和蔼，以抱怨的心态为顾客服务，怎么可能让顾客满意。比如服务员端菜的时候，手会伸进菜汤里；比如往桌子上放菜的时候动作过大；比如不能及时满足顾客提出的要求等，这都影响顾客的进食心理。
下次再来？估计不会了，也会告知别人不要来了。第三，环境氛围粗俗。随着人们生活水平的提高，对消费场所的环境要求也就高了。如果环境氛围很差，刚进门的客人也会调转脑袋往出走。别说多么优雅的环境，至少要做到干净整洁，色调协调，空气清新。不能将印有大红花的布铺在桌子上就以为这是农家风格，不能将黑漆喷刷整个房间就认为这是现代。
服务员没事的时候不能合厨师坐在大厅的桌子上闲聊和玩手机，更不能大声说笑打闹。如果你在某天成为了某个饭店的第一位客人，进门就看见一个桌子上坐着厨师和服务员，甚至和老板坐在一起聊天，你还有心思坐下吃饭吗？第四，饭菜质量不稳定。同样的菜，上次和今天的味道不同，做法有差异，甚至刀工都不一样，怎么会让人满意。凡是回头客就是奔着上次的味道去的，如果质量不能保证，怎么会有顾客光顾。
中小饭店的定位就是质量稳定，环境安静，菜肴精致。菜品数量不一定很多，只要质量稳定，环境安静温馨就好。第五，不能长期坚持经营。一个刚刚营业的饭店，人流量肯定少，原因是大家不知道。如果短时间内想盈利，是不可能的。只有慢慢等待，等顾客知道了这个饭店，了解熟悉了这里的味道，那就不会缺少顾客了。当然，等待期不长的原因是投入过多，小饭店难以承受半年都赔钱的事实。
如果难以承受长时间的等待，那就把以上四点做好，首先在饭店的外观和透过玻璃窗就能看到的，吸引顾客的环境氛围。加强服务意识，服务业的特点就是服务，顾客花钱买的就是服务。如果把自己当作高高在上的老板，服务员把一切委屈和不满在顾客这里发泄，那就离关门不远了。经营好小店的五点建议。一、经营项目品种和适宜的地点非常关键，我们经常说餐厅选址至关重要，酒香也怕巷子浅呀。
选址关键，但你经营的品类亦是非常关键的。二、客时让利当餐饮店生意非常糟糕时，要实行多种让利、推销、优惠、服务措施，让顾客相信于你这里消费便宜，再加上饭菜美味、环境舒适，作为经营者要站在顾客的心里角斗考虑问题。他们自然会沦为忠实的顾客。三、服务非常关键现在消费者维权意识越来越高了，过去一贯的相信：饭菜质量比服务关键。
因此在餐饮管理之中，将厨师看得高于服务员是更关键的，厨师的待遇亦高于服务员。这样做是没错的，实在厨师做出的饭菜口味，口味的好坏亦决定顾客是否会再次吃你们家的饭菜。四、厨房整洁高于餐厅环境整洁厨房弄得一塌糊涂，餐厅的店面再怎么干净，亦没人敢在餐厅用餐。卫生部门展开食品卫生检查，主要是看厨房整洁度，看生熟是否分隔，看操作间地面与设备是否保持干净，有无灭蚊、防蝇设备等。
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