3、温度，土豆变色也受温度的影响，一般低温时变色较慢，特别是放在冰箱中比放在外面变色要慢得多。2、土豆中维生素C的含量，也因品种或种植因素而不同，维生素C可以逆转或减缓多酚氧化酶氧化多酚类物质，土豆中维生素C含量多的品种土豆被切开或削皮后变色也相对较慢一些。
为什么有的土豆削皮后会变黑，有的不变黑？
土豆削皮后会变黑是因数土豆中含有淀粉及多酚类物质的缘故，土豆被去皮或削开后，失去的土豆皮的保护作用，淀粉及多酚类物质被暴露的空气中，淀粉容易氧化褐变，多酚类物质在多酚氧化酶的作用下也易氧化变黑，土豆削皮或切开后变黑变褐主要是因为它们的缘故。有的土豆变黑快，有的变黑慢或短时间内没有变色，这是原因较多：1、不同的品种，土豆的淀粉及多酚类物质含量是不同的，一般说来，口感较面的含淀粉量要多于较脆的品种。
2、土豆中维生素C的含量，也因品种或种植因素而不同，维生素C可以逆转或减缓多酚氧化酶氧化多酚类物质，土豆中维生素C含量多的品种土豆被切开或削皮后变色也相对较慢一些。3、温度，土豆变色也受温度的影响，一般低温时变色较慢，特别是放在冰箱中比放在外面变色要慢得多。4、土豆储藏的条件不同，也会产生不同的变色差异。
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