鸡蛋在蛋糕里起到什么作用？我的回答是：鸡蛋液的搅打，打发，混合上空气，体积膨胀，蛋糕里加入鸡蛋的目的，就是利用鸡蛋的打发，使得蛋糕的内部组织蓬松，吃起来更加好吃。经常有好多朋友问：有没有鸡蛋的蛋糕吗？这里说的蛋糕特指：戚风蛋糕或者海绵蛋糕；答案是没有的。
鸡蛋在蛋糕里起到什么作用？
很高兴受邀回答这个问题，我是凡慕来美食烘焙，关注我，为您持续带来美食烘焙相关专业知识。鸡蛋在蛋糕里起到什么作用？我的回答是：鸡蛋液的搅打，打发，混合上空气，体积膨胀，蛋糕里加入鸡蛋的目的，就是利用鸡蛋的打发，使得蛋糕的内部组织蓬松，吃起来更加好吃。经常有好多朋友问：有没有鸡蛋的蛋糕吗？这里说的蛋糕特指：戚风蛋糕或者海绵蛋糕；答案是没有的。
大部分这类蛋糕的原料，就是包括，奶油，面粉，鸡蛋，糖，白醋或者柠檬汁，这几种成分组成。如果从广义上说，慕斯蛋糕，芝士蛋糕，一些特殊造型的蛋糕都可以没有鸡蛋。附：乳沫类蛋糕的制作原理：1、蛋液发泡作用乳沫类的蛋糕组织疏松多孔，柔软而富有弹性，是由蛋液搅拌打发所产生的发泡作用形成的。中高档的海绵蛋糕，主要就是依靠蛋液的搅打发泡打发，使得组织疏松，那么只有低档的海绵蛋糕，加入的鸡蛋量不够的情况下会适当的加入蓬发剂使得我们的蛋糕疏松；我们来看一下蛋液的搅打过程，可以看出蛋液的颜色和状态都会发生变化，蛋液在我们搅打过程中混入大量的空气，这些空气被我们蛋白质的胶体薄膜给包围起来，所以就会形成泡沫，当我们不断的搅打，混入空气的数量不断的增加，体积也会不断的膨大，最后的气泡越多，越细腻，蛋糕制作出来的体积越大，组织越细致，也就能够越松软，所以，蛋泡打发这一步至关重要。
2、蛋泡的搅打程度，四个阶段：粗泡期，湿性发泡，干性发泡，棉花期；第一个阶段：粗泡期，蛋清搅打大约1分钟后呈泡沫状；第二个阶段：湿性发泡（鸡尾状），加入白糖继续搅打约5分钟后，蛋白泡沫细腻，有光泽，勾起蛋白泡沫呈软尖峰状；第三个阶段：干性发泡，继续搅打大约2-3分钟后沫尖峰挺立，光泽度较差；第四个阶段：棉花期,继续搅打，蛋白泡沫呈棉花状，无光泽，不流动，此时表示搅打已经过度，不能用于制作蛋糕了；五、影响乳沫类蛋糕调制的因素；8个因素：搅拌的速度和时间，温度，P H值，糖，油脂，乳化剂，鸡蛋质量，面粉的质量。
1、搅拌的速度和时间：如果我们搅打的速度比较快，可以短时间内使蛋液里面充入大量的气泡，从而缩短我们搅打的时间。而我们面糊的搅打程度与时间的关系：时间过短，充入的空气不足，成品的酥松度差，体积小；时间过长，可能会导致搅拌过度，使鸡蛋，面粉等组织结构毁坏，导致原料分离。2、温度：冬天如果温度低，蛋白是很难打发的，可以水浴法，给蛋液加温，让蛋液更容易打发。
3、P H值：打发蛋白的时候经常说 加一点塔塔粉，或者柠檬汁，或者白醋之类的，其主要作用是调节PH值：偏酸性的条件下，泡沫的形成以及稳定性会更加稳定些。4、糖：增加蛋液的粘稠度，有助于泡沫的稳定性；5、油脂：油脂有消泡的作用，如果需要加油脂，需要在后面加入，或者蛋液打发过程中千万注意无油无水；否则无法正常打发起来。
6、乳化剂：有助于原料的发泡以及泡沫的稳定性；7、鸡蛋质量：鸡蛋新鲜，浓稠度高，有良好的的起泡性，有助于蛋液的打发以及稳定，如果鸡蛋放置时间过长，蛋液比较稀，打发的泡沫稳定性也就很差；8、面粉的质量：面粉会选择低筋面粉或者蛋糕专用粉，如果筋度过高，打发的过程中容易起筋，做出来的蛋糕蓬松度差，变得僵硬变小，最后影响蛋糕的成品的松软度，质量。
做戚风蛋糕时，油在蛋糕里面起什么作用？
戚风蛋糕加入油脂主要有三个作用，一个是增加口感增强香味，另一个是起到干湿平衡的作用。还有一个作用是防止面糊中面粉蛋白生成面筋，蛋糕组织才能膨松细腻。戚风蛋糕面糊中仅加入水性液体会使蛋糕组织扳结不松软，口感极差。戚风蛋糕中大多会使用色拉油，因为色拉油无色无味，不会掩盖蛋糕中其他食材的风味，所以被广泛采用。
文章TAG：和平精英拜年口令是什么 cf在蛋糕起什么作用 和平 精英 拜年
