味千拉面招聘，看到必胜客和味千拉面都在招聘请问下这两家店的薪水分别是多少

找工作，投简历，去面试。哪一样都是要花时间的，接到面试电话自然很开心。然后你有没有接到电话不想去的情况呢？通常会因为哪些原因导致你不想去面试呢？近期在前程无忧论坛上发起了名为“你决定去不去面试，一般受哪些因素影响？”的调查。根据调查，我们列举了5种典型的有面试也不想去的情况。总有一种就是你！

公司性质不对味口，去了也是浪费时间！

　　公司性质往往决定了公司的管理风格和氛围，在本次调查中，大家很看重企业性质这一选项，得票率最高。找工作往往就是为了赚更多的钱，然而当钱拿的不多，公司氛围不让人愉快的时候，你又将如何选择呢？

　　网友“木乃伊人”吐槽：对我们汽车零配件这个行业来说，只有外资企业福利待遇好，其他的都不怎么靠谱。只要是我们行业里的人，有点实力的都想办法进外企了，薪资高，制度宽松。别的大多是待遇差管理还苛刻。录取了也是去受罪的，谁还想去啊。

路太远的公司一天两天还行，每天按时打卡谁受得了！

　　找工作，通勤时间也是一个必不可少的考虑因素。上班路程太远，不仅会影响工作的积极性。还会明显降低你的幸福感。试想每天在面对繁忙的工作之前，就已经被拥挤的地铁和漫长的路途消耗殆尽。如果薪资优厚，工作理想，那花在路上的成本和精力也算是值得的。但是长此以往，真的能长久地坚持下去吗？

　　网友“看海的人”吐槽：之前就职的一家公司，虽然给的钱多，每天上班单程就要将近两个小时，还要我每天准时打卡上班，不然要算迟到。刚开始每天还能按时，时间一长谁能保证天天不迟到，果断离职了。之后不管钱给的再多，只要路远的面试都不去了。

通知方法简单，不正式，怎么都不像靠谱的公司。

　　公司通知求职者面试，是双方进行的第一次接触。都说第一印象很重要，如果招聘方的态度不够正式。草草走个形式，很难让求职者认同公司招聘的诚意。 网友“董大少”吐槽：我遇到过一次，面试公司既不是电话通知也不是短信通知，而是通过人事来信邀请我参加面试，而且寥寥数字，让我感觉很不尊重被面试者，因此我果断放弃面试，如此没有诚意让我感觉用人单位并不重视。

基本信息交代模糊，平均水平的工资都给不了！

　　这个问题其实和上一点类似，既然是招聘，却连招聘的基本信息都含糊不清，令人生疑。小编在此提醒。基本信息交代不清必有猫腻。提前了解情况，避免浪费时间。

　　网友“焦躁”吐槽：每回电话通知的时候都会问个大概，只要电话那头说不清楚或者不说做的项目是什么、然后用人单位是国企事业单位或者沾边的，绝对不会去。尤其是国企事业单位招人，面过两回，搞得特正式，什么都问，最后业内平均水平的工资都给不了，完全就是浪费时间。

天气太恶劣还不一定有结果，干脆就不去了。

　　你有没有这样的经历？精心准备的面试却被糟糕的天气完全搅黄。狼狈的前往面试地点。面试官看了你蓬头垢面的样子几分钟就把你打发走了。费时费力，最后还以失败告终，能不糟心吗？

　　网友“ 随风心源”吐槽：赶早去，大下暴雨，伞打不住全淋透，狼狈的样不好意思去了。弄成这副样子即使去了，大概也会因为仪表有问题被扣分吧。

说了那么多，有没有一种是戳中你的呢？你会因为哪些原因放弃去面试呢？

本文授权转载自

新一线城市研究所（ID:TheRisingLab）

文 | 项维肖

视觉 | 王方宏

“排队号码：甲125号”。上一个周六的晚上18时40分，新一酱从餐厅门口的等位系统中拿到了机器吐出的一张排队单号，热敏纸打印的纸条显示，当前等待桌数为82桌。直到整整1个半小时后，新一酱才等到前面的排队人数变为0人，走进餐厅坐下点菜。

这家餐厅是上海非常热门的餐厅桂满陇旗下的另一个品牌“虫二酒肆”，它在上海美罗城开业已逾1年半，但一直维持着很高的热度。从最近半年的点评用户评论来看，虫二酒肆的热度已经超过桂满陇在上海的其他分店。

在等位的时间里，新一酱一直在思考的问题是：究竟什么样的餐厅算得上是网红餐厅？大家愿意花费数小时排队吃一家网红餐厅的动力在哪里？

于是，新一酱就以大众点评上的餐厅评论数量作为餐厅热门度的量化指标，寻找最近一段时间内城市里热度最高的餐厅来识别网红餐厅。

考虑到每个城市的人口基数和用户评论习惯并不一致，网红餐厅的筛选标准需要参照每个城市内餐厅评论数量的具体分布状况。新一酱首先筛选了每个城市历史累积评论总数靠前1%的餐厅，它们代表了城市从过去到现在的人气餐厅，在此基础上又筛选出近半年内评论数前15%的餐厅，将它们认定为网红餐厅。

在大众点评收录的餐厅数量最多的25个城市中，新一酱一共识别出了986家网红餐厅。

截至2018年第一季度，上海的餐厅总数达到了19.7万家，最终筛选出的网红餐厅只有99家，占比仅为0.05%。按照新一酱的计算标准，一家上海的餐厅想在这片红海中突围，成为金字塔顶端的99家网红餐厅的其中之一，它在半年内的评论数量需要达到655条。

北京的网红餐厅门槛和数量均排在第2，网红餐厅数量有76家。它的餐厅近半年评论分布曲线和上海相似，餐厅近半年的评论数量集中在100条至350条的区间。

重庆、成都的餐厅总数与上海的量级相当，排在北京之前，分别为19万家和18.2万家。受城市整体的餐厅评论热度偏低的影响，这两个城市的网红餐厅门槛相对较低。在重庆半年评论数量达到224条就已经称得上是这个城市里最红的餐厅之一了。成都的标准相对高一些，需要达到364条。仔细观察两个城市的餐厅评论分布曲线，你会发现每家的半年评论数量集中0条至150条之间。

深圳、苏州和武汉都呈现了这种分布，这些城市里的人们并不热衷于在网络平台上为去过的餐厅写下评价。

南京、天津在整体量级上和上海、北京存在差距，它们看起来更像是后者的缩小版，网红餐厅的数量相对不多，但门槛又非常高。

这些网红餐厅都分布在哪里？接下来新一酱用机器学习的方法，对两万条地址训练之后，得到了判断地址属于商场或者街边的模型，用以识别每家网红餐厅的选址类型，最后发现它们大部分都在商场里，而不是街边。

上海的99家网红餐厅中，有78家为商场店，21家为街边店，它们之间的差距达到了3.7倍。深圳和青岛的这一比例更高，分别为7.5倍和6倍。比起那些在平面方向上延伸的街道，商场就像一个大盒子，能够汇集更多的人流，并将人流导向到整个立体空间中，从而带动商场内餐厅的整体热度。

在网红餐厅商场店数量最多的15个城市中，成都是唯一一个街边店比例超过商场店的城市。相比高大上的商场餐厅，这个城市里的食客更青睐于烟火味十足的苍蝇馆子，比如龙抄手、明婷饭店、廖老妈蹄花、饕林餐厅……这些餐厅在互联网时代之前就已经是城市里极负盛名的小馆子，彼时商场的餐饮购物混合业态也尚未兴起。而今，餐饮已经成为商场业态的重要组成部分，且承担着提升客流聚集人气的重任。

像新一酱一样经常因为等位时间过长，转而选择不那么热门的餐厅的人不在少数。商场和门店是共荣共生的利益共同体，这些具有超高人气的网红餐厅能够为商场带来可观的客流，而商场的人气提升也能为餐厅带来新的人气。为了进一步观察网红餐厅之间的共生关系，新一酱将分布间隔小于30米的网红餐厅合成了单个空间区域，在此基础上人工修正了餐厅所属的空间区域，得到了城市中网红餐厅热度最高的商场。

在城市能级相对小、商业不那么发达的的青岛和大连，有且仅有1家网红餐厅聚集的商场。

如果在青岛和大连拔草网红餐厅，去这两家商场就够了：青岛万象城有13家网红餐厅——这个城市里的网红餐厅总数也就只有24家；而大连柏威年购物广场的网红餐厅数量也占到全城的37.5%。

两个商场内部的几家网红餐厅的实力相当，没有拉开明显的差距，青岛万象城里最热门的南京大排档近半年的评论数只比最后一名的西贝莜面村高出291条，大连柏威年购物广场的大树餐厅也只比北京羲和雅苑烤鸭坊高出225条。在其他城市的商场中，第一名的网红餐厅和最后一名的差距往往在500条至1000条之间。

南京德基广场和西安赛格国际购物中心的网红餐厅热度总量排名第1和第3。它们的餐厅数量略少于青岛万象城，但都有特别热门的网红餐厅。德基广场的桂满陇和赛格国际的长安大排档半年内的评论数量都达到了1000条以上。

上海有3个商场位于热门网红餐厅商场前10名，它们依次是长宁龙之梦、美罗城和日月光。这三个商场的网红餐厅数量并不多，但像长宁龙之梦的南京大排档、桂满陇和哥老官就能够依靠单店撑起商场整体的网红餐厅热度。这三家商场之外，上海的网红餐厅相对分散地分布在城市大大小小的商场里，汇都国际、晶品、凯德龙之梦、大悦城均有两三个网红餐厅坐镇。

越来越多的网红餐厅出现在商场里，与购物中心为了集聚人气大幅度提升餐饮业态的比例有关，今年新开业的商场中餐饮比例普遍在30%以上，多的甚至高达50%。比如在上海，日月光和晶品的餐饮已经超过了购物类，餐饮占购物中心比例分别为43%和42%，美罗城的餐厅数量占比略低，为35%。

长宁龙之梦的桂满陇是这家商场中评论热度最高的餐厅。因为租约到期，近期它将从商场的8楼移至7楼。新的店面拥有更好的地理位置——顾客站在扶梯上便能一眼望见它。

占据一个地理位置绝佳的商铺门面只是网红餐厅的第一步，想在流量中杀出重围，并保持热度，一家网红餐厅要做的还有很多。

需要排长队等待的网红餐厅口碑到底如何？新一酱也很好奇，想看看那些去过的人都怎么说。于是，新一酱用腾讯AI的情感分析模型识别了这些网红餐厅近半年的评论情感倾向度。考虑到单个用户对餐厅的评论同时存在正面和负面的评价，这里我们直接累计每条评论中出现的正负面语料数量，得到单位统计时间内的正／负评价指数。

整体来看，用户对网红餐厅的正面评价指数与负面评价指数呈线性相关，且正面评价的数量远高于负面评价——网红餐厅的体验总的来说还是不错的。

不过每家网红餐厅都有其特有的用户评价情绪曲线，它可能藏着更多秘密。以天为单位统计时间，多数网红餐厅的评价指数曲线都呈现出了较大的波动。

从数据形态的结果中，新一酱找出了三个典型的例子。

南京德基广场的桂满陇正面和负面两种评价指数分别位于两个具有区分度的“波段”，正面评价指数能够相对稳定地保持在高位上。

北京朝阳大悦城的HI辣火锅的正面评价和负面评价间隔相对较小，并且屡次出现了负面评价压过了正面评价的情况。

青岛万象城的撒椒的正面评价在2018年3月1日出现了半年里的最高峰，此时距离农历新年刚过2周。

从情绪曲线的量级来看，南京德基广场桂满陇的评论语料尤其丰富，但整体水平相对均衡，看得出这家2016年11月开业的网红餐厅直到现在也依然火爆。而另两家店在半年的区间段内出现了明显的评价高峰期。

在今年5月末至6月间末之间，北京朝阳大悦城HI辣火锅有一段很明显的正面评价高峰期，新一酱仔细翻看了下评价的内容，这段波动主要来源于期间的商户推出了霸王餐代金券赠送活动。该优惠活动持续时间较长，也使得这家餐厅的评论热度持续高涨。

而青岛万象城撒椒在年后出现的长评热潮也来自于当时餐厅与点评联合推出的新年聚会活动。但在曲线波动中你能明显看到正面评价的高峰期仅集中在3月1日至10日之间，活动结束之后，餐厅整体的评价指数又回归到了年前的水平。

对于餐厅的长久经营来说，短期的优惠活动能够带动餐厅的人气和正面评价，但要长久地将网红店经营下去，核心还是要回归到人们最在意的事情上去。

在分词的基础上，新一酱计算了网红餐厅近半年用户评论中关键词的TF-IDF值——TF-IDF方法通常用于评估字词对一个文本集合的重要程度。

从上图的词云中可以很直接地看到，被各种原因种草而去餐厅打卡的食客，对一个餐厅的评价最终会回到它们作为饮食体验的第一重标准：“好吃”。除此之外，餐厅的服务水平、环境、食物的新鲜度、性价比也是重要的考量标准。“排队”、“等位”仍然是影响就餐体验的重要因素，这两个词在所有网红餐厅的评论中分别出现了7.4万次和2.8万次。

说起味道，“招牌菜”才是老食客对一个餐厅最深刻的味蕾记忆，也是收割新食客的最便捷方法。截至2018年第一季度，北京地坛附近的金鼎轩的“招牌虾饺皇”累计被推荐了11624次，是全北京排名第1的推荐菜。这家餐厅排名第2的推荐菜是豉汁蒸凤爪，也被推荐5625次。

新一酱以餐厅前3名推荐菜的被推荐次数总和占前10名推荐菜被推荐次数的比例来识别一家餐厅是否有招牌菜。面包甜点和小吃快餐类的网红餐厅有招牌菜的比例分别达到了97.2%和78.8%。广州的南信牛奶甜品专家的主打便是双皮奶，排名第二的姜撞奶的被推荐次数只是前者的四分之一。

江浙菜、西餐、日本料理、烧烤和火锅类的在菜品的推荐次数上相对平衡，没有特别突出的“招牌菜”，以上海人民广场的南京大排档为例，其前10名的推荐菜推荐次数集中在1000次至3800次之间，差距并不悬殊。

有了“招牌菜”之后，再有个好菜名可能会有奇效。新一酱以每个城市中被推荐次数达到前75%的推荐菜菜名为样本进行分词处理，并根据分词结果（包括单字、词语和少数常见菜名）计算了每个菜名中包含的词组数量。

从下图推荐菜的菜名词组长度和被推荐次数的分布箱型图中，我们可以发现对不同城市的食客对菜名的复杂程度有不同的感受度。要想起个好菜名，得拿捏好分寸感——这就是个玄学问题了。

让我们先来学习一下如何读懂这一系列箱型图的关键部分：图表中“箱子”的底部为菜品被推荐次数的1/4分位数，箱子的顶部为菜品被推荐次数的3/4分位数——整个代表最中间一半的菜品的被推荐次数区间；而中间那道粗线则是这些菜品被推荐次数的中位数。

如果你想在上海开一家网红餐厅，费些心思想一些听起来复杂的菜名，可能会有意外的收获。在上海，菜品名称中包含5个词组能够获得的推荐量要高于简单词组构成的菜品：这类菜品的中位数和箱子的底部和顶部相对高于其他更简单的词组。“越煮越嫩羊肉”“打不到的甜菜根”“味噌软牛舌大叶烤”“孜然酥香煎羊排”“桂花年糕邂逅干炒牛河”，这些菜名要么是加上了形容词，要么是包含了这道菜的做法和食材，还有的可能走文艺路线。总之，它们的起名原则是看起来要长长长长长。

来感受一下上海餐厅中这些推荐比例较高的长菜名：

翻动后的小酥肉

原只椰子炖竹丝鸡

汉舍招牌果木烤鸭

博多浓厚豚骨拉面

椒鸣凤仪椒麻鸡

抹茶千层蛋糕

招牌马来咖喱牛腩

手切精品鲜羊肉

特选酥香嫩烤鸭

邂逅丽江活斑鱼

德国烤猪肘

低脂芝士金凤茶王

至尊食神咖喱牛腩

脆皮叉烧拼秘制黑叉烧

鹅肝某寿司

捞派虾滑

招牌乒乓鲜虾大云吞

西葫芦鸡蛋馅素包子

特色炸虾饼配甜酸酱

鹭江美味虾饺皇

拼炭烧肉脆皮叉烧

精品西湖醋鱼

笃笃笃糖粥

罗勒牛排海鲜饭

黑松露虾饺皇

只吃左原只椰子炖鹌鹑

辣子鸡配芒果蛋黄

八宝粥还有点象样

蛋黄鸡翅和蛋黄

捞派澳洲肥牛

誉八仙蜜汁叉烧

等叫娜娜的奶酪罐子

西京味烤银鳕鱼

越式麻油捞鸡

越煮越嫩羊肉

澳洲和牛上脑

浓香牛肉灌汤包

烟花妓女意大利面

特色班尼迪克蛋

招牌手切鲜羔羊上脑

招牌龙虾冬阴功锅

金网脆皮虾肠粉

功夫面有点真功夫

煮鸭血粉丝煲

雪花极上流星肉

辛豚骨拉面定食

海底捞秘制羊肉

生鸡蛋蘸料

招牌鲜卤凤爪

像上面这样起个复杂菜名来获得更多推荐的想法在南京未必行得通：在南京只有1个词组的推荐菜更多，菜品被推荐次数的中位数也更高。这些菜名由单一的食材名或者最常见的菜名构成，比如“土豆泥”“麻婆豆腐”“阳春面”，它们看起来简单直白，对食客来说也不会产生多余的想象。

广州、北京、天津几种不同词组长度的菜名推荐的中位数差距不大。不过广州5个词组的长菜名“箱子”顶部的数值更高，相对而言复杂词组的菜名被推荐的次数更高；而在苏州，由3个词组构成的菜名获得的推荐次数更高。

但说到底菜名只是个包装，只能起到助推作用，真正能让人记住的仍然是体验和品尝一道菜的过程。这也是那些具有持续生命力的网红餐厅的秘诀所在。

接下来，新一酱将会推出更多关于网红餐厅的数据分析。欢迎留言提出你对网红餐厅的疑问！

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剥洋葱people（ID：boyangcongpeople）

文 | 王瑞锋

张海超觉得自己像公交线路上的陀螺，被生活的鞭子反复抽打，陷入死循环。他要给自己买药续命，爹娘就没钱买药，不给自己买药，自己会很快死亡，爹娘和女儿更没人照顾了。

2018年7月10日，河南新密。张海超坐在家中的院子里，给记者讲述“开胸验肺”后，自己生活的种种不易，几度落泪。新京报记者尹亚飞 摄

37岁的张海超在为一只肺打工。

他驾驶一辆公交车，每天在河南新密沿着城乡29站地往复循环来回8趟，行程248公里，工作超过12个小时，能换来160元薪水，和一沓数目不定的一元纸币。

这些收入艰难维持一只肺的运转。肺是别人的。9年前，碎石工张海超为了证明自己胸膛中的肺粉尘弥漫，用近乎悲壮的方式开胸验肺，最终换来了120余万赔偿金，成为中国开胸验肺第一人。5年前，为了延续生命，他花了一半赔偿金进行双肺移植，代价是终生服药。

他成了这只肺的奴隶。这只替张海超呼吸的新肺，每日需要消耗200多块钱13粒药丸来抗排异，一旦停药，他将呼吸衰竭而死。现在，他已经花光了所有赔偿金，又负债60多万。

张海超形容自己是“用钱来续命”，而续命的钱，又是拿命换来的。

命运就像公交车，张海超始终是那个没座位的人。

所有的开支，全指望这一辆公交车

和平时一样，早晨六点钟，张海超不用定闹钟就能自然醒来。移植的肺时常和自己的身体打架，他只能通过咳嗽来安抚彼此，即便是在梦中。

2018年7月8日，天气阴沉，下了点儿小雨。洗漱只用了十分钟，张海超钻进雾气中，匆匆赶往矿务局南站的公交场站。

发车时间是7点45分，今天他的发车排班比以往晚了近一个小时。这使他有足够的时间享用一份早餐，两根油条，一碗粥，不到五块钱。若在以往，他必须把车开出一个来回，在车站门口用一分钟时间买早餐，再用一分钟时间吃完。

十几分钟的例行车检后，张海超脚踩油门，驾着2路公交车上路了。他身材消瘦，套着一件看起来油渍渍的白T恤，安全带斜耷下来。

2018年7月11日晚9点多，河南新密，在一个公交站前，张海超正在等乘客上下车。新京报记者尹亚飞 摄

2路公交是一条繁忙的线路，途经乡村、农贸市场，也经过大商场和医院，乘客有进城的农民，也有上班族和退休的老人，全程15.5公里，一个来回要跑大约一个半小时。

张海超的身体其实并不适合开公交车这份工作。肺移植后，医生建议他少去人员密集的地方，避免感冒和呼吸道感染，不然随时会夺去他的生命。

他在车上备着整包口罩，雾霾和柳絮飘飞的时节，随时掏出戴上。但咳嗽常年不停，这使他看起来总是鼓着腮帮子，面颊黑红。

“市中医院到了，有下的吗？”公交车上没有报站器，每到一站，张海超扯着嗓子喊。

市中医院这一站，是他最不愿停留的地方。2013年张海超做完肺移植手术后，紧接着母亲中风偏瘫，在市中医院住了8个月，花了10多万，手里的赔偿金只剩了40多万。

张海超的父亲正在磨镰刀，其半身不遂的母亲坐在过堂下休息。新京报记者尹亚飞 摄

日子总要过活，他借了20万，加上剩余的赔偿金，买了这辆公交车，“一个乘客一块钱，就算遇到不给钱的，才一块钱，也不至于赔本。”张海超盘算着。

2015年底，张海超的公交车油改电，这样可以节省油费，但改装需要钱，他只能向银行申请贷款。“贷款的时候，同事出于好心跟银行求情，说我是换肺的尘肺病人，家庭困难，能不能申请减免手续费。银行说酌情考虑一下，然后就不贷给我了。”张海超说，不得已，他以朋友的名义贷款18万，自己作为担保人，分期三年，每月偿还5020元。

他一个白天收入160元，夜班2个多小时，好的时候收入100多，差的时候三四十元，但无论拉多拉少，夜班的票钱都是自己的，每个月大约收入五千多。

但对他的家庭来说，这只是杯水车薪。母亲中风偏瘫，父亲脑梗，两人医药费每月一千，自己每月药费七千，女儿就要上初中，也需要钱，尘肺病换来的赔偿金早就耗尽。

所有的开支，全指望这一辆公交车。9点12分，张海超跑完一个来回，他有9分钟的休息时间，填表，签字，9点21分，发车。

10点47分，第二个来回跑完，车停进公交场站，他下车飞快地跑到水池边，拧开水龙头，把手洗得干干净净，准备吃药。吃药时间已经迟了快一个小时。

张海超收车后在场站的水龙头前洗手洗脸，换过肺后，肺很脆弱，容易被感染。新京报记者尹亚飞 摄

张海超服用的药不能间断，这是抗排异的药片，可以使别人的肺和自己的身体和谐相处，早十点和晚十点各一次，一旦停药，他将呼吸衰竭而死。去年春节，一名肺移植病友认为春节吃药不吉利，大年初一初二停了药，竟不幸去世。

“这几片药，能顶咱一天工资。”张海超开玩笑。一粒药确实太过珍贵，有一次，他吃完药，身体不适发生呕吐，他恨不得从呕吐物里扒拉出药片，再吃下去。

他觉得自己像公交线路上的陀螺，被生活的鞭子反复抽打，陷入死循环。张海超要给自己买药续命，爹娘就没钱买药，不给自己买药，自己会很快死亡，爹娘和女儿更没人照顾了。

整把的药塞进嘴里，咕咚一口水，愁绪戛然而止。又要发车了。

张海超手里拿着当晚要吃的药（少了一粒）。新京报记者尹亚飞 摄

正值中年，已经穷途末路了

11点04分，上午的第三趟车发车了。

天气阴沉，雨后还算清爽，摄氏27度。车外雾气缭绕，张海超开始咳嗽。

他恐惧一切粉尘碎末。当年，他是郑州振东耐磨材料公司的破碎工和压力机工，把几十公斤的硅石抱进破碎机，硅石变成直径一毫米的微粒，微粒弥漫着整个车间，两米内都看不到人。硅石是黄色的，他吐的唾沫也是黄色的，鼻孔、耳孔塞满黄色的粉尘，直到肺里也是，他的肺慢慢变成一颗尘肺。

得病，证明得病，开胸验肺，换肺，一切都由此而起。他开始后悔当初没有好好念书，哪怕老老实实种地，在人生这趟公交车上，张海超错过的那一班，再也等不来。

他拧开头顶的风扇，驱霾似的，让自己舒服一点。“后村到了。”他喊道。

2018年7月11日晚9点多，张海超正在开公交夜班车。新京报记者尹亚飞 摄

稀稀疏疏上来8个乘客，7个老人，只有一个年轻人投币。在新密，60岁以上的老年人办一张老年卡，就可以免费不限次数乘车，每辆公交车一天获得60人次老年人乘车补贴。

公交车司机们不喜欢老年乘客。老年卡只是亮一下，不用刷卡，一些不够岁数的人办一张假证，司机们也难辨真伪。张海超一天能拉四五百人，其中有三分之一是老年人，不用投币。

后村附近有农贸市场，蒜苔打折的时候，或是商场搞促销送一袋盐，吸引着城里的退休老人，他们乘坐公交车结伴而来，再乘坐公交车结伴而去。有司机曾拉过47名乘客，其中45个老人，只赚了2块钱。张海超曾一次拉过18个老人，老人们听说后村的蒜苔比别处便宜三毛钱，来到之后发现蒜苔卖光了，坐上张海超的公交车回去。返程的时候，老人们听说蒜苔又有了，正好又坐上张海超的车，来回两趟，一分钱没挣到。

曾有司机见到老年人路边招手，又恰好没有乘客下车，一脚油门就开过去了，回程的时候，老人带着亲戚朋友把这辆车截停，投诉，讨要说法。

张海超不这样，一来家家都有老年人，二来他懂得低三下四换来片刻的喘息，避免跟所有人发生争吵。

公交司机的工资大部分是一块钱的纸币，银行嫌麻烦不收，张海超急着还贷款，带着5000多张一元纸币，他跑了十几家银行，排队领号，给银行业务员求情说好话，跑了一上午，耽误了开车。若是搁以前，他会找出法律条文，跟银行讲道理，再不济就投诉，现在不了，“没用，更浪费时间，还不如多拉趟活。”这个中年人说。

2018年7月11日，河南新密建材城2路公交车司机休息室内，司机们的报班表。新京报记者尹亚飞 摄

每年，司机给公交公司缴纳一万多元的管理费。张海超跟车队领导求情，缓交或减免他的管理费。但是今年，新来的领导没有同意，缴不上管理费，公司扣发了他的油补和老年人乘车补贴。

张海超不是一个懒惰的人，他相信勤劳致富，起码以前信。在振东公司他干破碎工，那是最累最苦的活，直到他呼吸乏力，咳嗽不止，肺变得石头一样坚硬。“得尘肺病的都是最勤快的人。”他说。

现在开公交，没日没夜地转，“年前零下13度的下雪天，我都没休息一天，尽管我努力地活着，还是开始绝望了。”

挣钱是一块一块地挣，花钱是成千上万地花。一个月前，他给女儿交完辅导费，用信用卡还贷款，卡上一分钱都没有了，抗排异的药还能维持不到一个月。他不知所措，坐在老宅的核桃树下，偷偷抹泪。

几年前，他可从来没流过眼泪。哪怕死他都要爬上手术台，肺部活检，开胸之后的几天，就算疼得“嗷嗷叫”，也不让医生用止疼泵。

现在，他正值中年，已经穷途末路了。

我是尘埃里的一粒微光

司机们的午饭，一般都是一碗面条，捞面，烩面，汤面，临近的小饭馆里送过来，量大，实惠，10块钱一大碗。

12点28分，第三趟车收车。今天，张海超有30多分钟的时间吃饭。天热，他要了一碗捞面，在车上打电话预订，捞面没有汤，凉得快，车到站，面也坨了，和两个司机师傅在值班室一起吃。

张海超在公交车司机休息室内吃午饭，午饭时间只有半个小时。新京报记者尹亚飞 摄

一个司机师傅燃起一支烟，赞叹张海超的勤奋，感慨他的不容易，“一家四口三个病号一个学生，全指望他开车。”

“海超的肺不能闻烟味。”有人说。

“在通风的环境下没事。”怕是让同事难堪，张海超赶紧打圆场说。

中午，一个打工者给他打电话求助。这名打工者在北京的医院确诊是尘肺病，但老家的省职业病诊断医院迟迟不出诊断，一直拖着，他问张海超怎么办。

“去卫生局投诉。”

“投诉了多少遍了，人家不管。”

“行政起诉，就是打官司。”

“打官司时间太长了，我怕官司赢了，我活不到那时候。”

张海超无可奈何。

下午仍是三趟车。

开车的时候，电话经常响个不停。总有全国各地的尘肺病人打来电话，向张海超咨询。午饭间隙，或者休息的时候，他会耐心地回电。2011年，张海超成为一家公益组织河南负责人，为尘肺病人提供法律咨询，捐赠制氧机，助学。他还创办了“张海超尘肺病防治网”，免费为尘肺病人提供法律服务。

有律师找到张海超，让他介绍案子，官司打赢了一起分钱。张海超拒绝了，“患上尘肺病就家破人亡，怎么忍心挣他们的钱。”

几年来，张海超接到过2000多人的电话咨询，胜诉了100多人，自己探访了500多尘肺病人，也见证了400场死亡和告别。

6月22日，是开胸验肺9周年的日子。这天晚上10点多，张海超发了一条朋友圈，“开胸验肺事件经历了9年，考验了社会，结果是让人失望的。”

发完后他有点后悔了，觉得不该给尘肺病人传递负面情绪。他的微博、朋友圈久不更新，就会有尘肺病人打听，“海超是不是不在了？”

“他们把我当成是精神支柱了，尘肺圈子里会说，你看，张海超是尘肺病，赔偿也拿到了，现在不活得好好的。”张海超说，就连离婚，都跟病友瞒了半年。

“我只是尘埃里的一粒微光，给他们带来一点点希望。”但更多的时候，失望占了上风。

自己哪一天不在了，女儿怎么办？

晚上7点，夜班车发车。

天色渐暗，直至夜幕无边，行驶在城郊道路上的2路车像一栋明亮的房子，张海超是房子的主人。车窗外，透过光线，尘埃飞扬。

屏峰商场这一站是小城热闹所在，这里有商场、电影院，女儿琪琪最喜欢。张海超的女儿今年12岁，暑假过后开始上初中。2012年离婚后，张海超独自一人抚养女儿。他并不埋怨前妻，“得了这病，让她看不到一点希望，谁都有追求幸福生活的权利。”

拉扯女儿不是一件容易事，怕她冷了，怕她热了，怕哪一天自己突然不在了……张海超眼下的烦恼是，女儿蹦蹦跳跳个子长到了一米六三，以前买的童装统统穿不上了，衣服要重新买。张海超不擅长砍价，屏峰商场有两家衣服店不用讨价还价，他捡几十块钱的买。

张海超正在厨房里做午饭。新京报记者尹亚飞 摄

买完衣服，还可以带女儿看一场电影。不过上一次看电影还是在去年暑假。

最近有朋友给他推荐电影《我不是药神》，张海超没舍得看，也没时间，就用手机看影评，“电影里的病人，起码吃上药就能活，尘肺病是不可逆转的，是人跟时间和金钱赛跑，跑赢的不多。”

换肺时，他要吃一种药，一瓶一万四，有病友给他推荐了印度的药，一瓶八千，他没敢用，“当时病友没说清楚，说是印度山寨的，以为山寨的就是假的。”

荣域福湾站到了，女儿上小学就在这一站。隔三差五，张海超给女儿送衣服，送吃的，把公交车停在站牌前，跟乘客说声抱歉，女儿往这跑，他往那跑，一分钟一个来回，再气喘吁吁地开车。

2012年时张海超感觉时日无多，曾为女儿寻找代养。20多个家庭找到他想收养，但都没有谈成。

“孩子大了，有品性，有记忆，很多家庭都希望收养婴儿。”张海超说，没谈成，另一个原因是，他舍不得。

可说不准自己哪一天不在了，女儿怎么办？

他要让女儿接触真实的世界。他带女儿一起探访尘肺病人，让女儿拍照，记录，一户人家的窗户是塑料布做的，女儿从没见过，“比我们还要可怜。”琪琪说。

等女儿上完辅导班，张海超打算让女儿跟他跑公交。“我几点起，她几点起，我几点下班，她几点下班。就让她感受感受，不好好学习，命运会很悲惨。”

有一天，张海超发现女儿在网上偷偷查阅自己的报道，他五味杂陈，觉得女儿长大了，又担心太过残酷，她承受不了。

“为什么查爸爸的资料？”女儿默然不语。

21点18分，最后一站，张海超一天的工作结束了。这一天他挣了160元白班工资，还有夜班109张一元纸币，8个钢镚儿，半张一元纸币。这些都是他的。

他把车开回公交场站。新密入睡了，张海超驾着明亮的公交车在街道上穿行，他轻点油门，车像人一样悄悄走路，又偶尔咳嗽一声。

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核心提示：

海底捞是中式餐饮市场里唯一一家营收超百亿的企业，这得益于火锅是最容易实现标准化的品类；

海底捞的单店盈利能力很强，大多数餐厅在6-13个月内实现现金投资回收；

“师徒制”是海底捞维系服务壁垒的杀手锏，但师徒制并不等于“家文化”；

海底捞对上游供应链的掌控是强力的，这也是模仿者难以复制的部分；

海底捞在2018年预计新增180-220家新店（海底捞创业24年来共积累了273家门店），这几乎等于“再造”一个海底捞，对服务质量的管控和资金压力将成为海底捞的首要风险。

文 | 刘一鸣 唐泽俊

自古“民以食为天”，但餐饮业的上市公司是“衣食住行”中最少的，很多成功的餐饮企业仅仅“小而美”，或是在恶性竞争中销声匿迹，市场集中度极低。

餐饮业最大的问题就在于难以标准化，这一困难也同样适用于海底捞。海底捞成立于1994年，在最近5年中都不断产生上市传闻，但直到2018年5月17日，海底捞才正式向港交所递交上市申请，也从侧面说明了餐饮业上市不易。

海底捞创始人张勇曾在 2015 年接受《中国企业家》的采访时表示：

上市得有一个前提，你的企业可复制，标准化、流程化制度做的非常规范，我看不到海底捞有这种迹象。我们上市的话基本上就是骗钱，因为我们现在口碑很好，大家给的估值很高，实际你拿了人家的钱，你自己的流程化标准化做不到。

可见这 3 年里，海底捞的高管团队最关心的是怎么为海底捞打造一套高质量的流程管理制度。

2017 年的海底捞，年营收达 106.37 亿人民币，是中国唯一一家营收超百亿的餐饮企业，运营着中国及全球范围内 320 家火锅店，有 5 万多员工。不过好在，火锅绝对是餐饮业众多品类里，最容易实现标准化的品类。

海底捞一家的营收几乎等于另外五家之和，净利润是另外五家总和的三倍

海底捞在 2018 年给出了“新增 180-220 家新店”的“疯狂”计划，要知道海底捞 2017 年底在全球拥有的店面数是 273 家，这意味着海底捞几乎要在今年“再复制”出一个海底捞，它能成功吗？

为什么说火锅是中式餐饮里的最佳赛道？

中国一直是美食之邦，至清朝末年终于形成鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜八大菜系。据Frost & Sullivan（沙利文）报告，在2017年3.2万亿营业额的中国餐饮市场中，火锅是中式餐饮行业的第一大品类，市场份额达13.7%，2017年总行业规模为4362亿元。

在八大菜系的光辉之下，火锅是一个异类，因为火锅无需厨师，小料也可根据个人口味调试。从投资角度而言，火锅是餐饮业中净利率最高、且最容易实现标准化的品类，这使火锅成为中式餐饮里的最佳赛道。

另一家上市的火锅品牌呷哺呷哺（0520.HK），就在招股书中强调了火锅的优势：火锅店易于复制，因为其绝大多数操作均能标准化，尤其是火锅店在餐厅层面较少进行食品加工，且不需要厨师。由于呷哺呷哺定位的是快速休闲火锅店，其可以用更简单的菜单、更少的SKU，及一套标准化程序，来增强业务模式的可扩展性。

由于省去了诸多成本，火锅行业的净利率相较正餐更高。根据中国饭店协会数据，2016 年火锅市场每平营收、人均劳效均为餐饮各品类最高，平均净利率可达13.51%。据Frost & Sullivan预测，2017年至2022年，中国火锅市场的年复合增长率为10.2%，市场规模达人民币7077亿元。

而在火锅市场内，按2017年收入计，以麻辣口味闻名的川式火锅约占中国火锅餐饮市场的 64.2%，是中国最受欢迎的火锅类型，也是海底捞经营的火锅类型。

海底捞的经营数据如何？

如果要用一个指标来证明海底捞的投资价值，那无疑是单店盈利能力了。据海底捞招股书，海底捞门店数量从2015年初的112家增至2017年末的273家，新开餐厅一般在1-3个月内实现首月盈亏平衡，在2015-2016年，大多数餐厅在6-13个月内实现现金投资回收。

而根据Frost & Sullivan，相比同业平均水平，主要的中餐品牌通常分别在约3-6个月及15-20个月内，实现首月盈亏平衡及现金投资回报。由于海底捞定位于中高端火锅市场，其初期投入要高于一般餐饮业，却能实现投资回报周期更短，的确能体现其竞争力。

近三年来，海底捞的营收由2015年的57.57亿元增至2017年的106.37亿元，净利润从2015 年的7.1亿元上升至2017年的11.2亿元。其中，2017年的净利润率达到11.22%。

天风证券分析，对于一家餐饮企业来说，影响经营业务收入的关键因素有五个：餐厅数量、翻台率、顾客平均开支、同店销售表现、分地区销售表现。

从餐厅数量来看，海底捞在2017年拥有273家店，2017年新开设了大量餐厅（98家），并计划于2018年新开设180-220家，保持了高增长态势；

从翻台率来看，由于营业至午夜，这增加了海底捞的翻台率。翻台率即餐桌重复使用率，可以反映餐饮店面的运营效率，公式为翻台率=（餐桌使用次数-总台位数）/总台位数*100%。海底捞的整体翻台率保持高增长趋势，其2015-2017年门店整体翻台率分别为每天4.0、4.5、5.0次，处于行业内极高水平。并且高于快速休闲类火锅呷哺呷哺的3.3，并且呷哺呷哺的翻台率呈滞涨状态，其2015-2016年均为3.4。

从顾客平均开支来看，2015-2017年间海底捞的顾客开支稳健上升，2016-2017年同比增长2.94%、3.39%，在餐饮消费升级的趋势下，预计这一数字还会维持上涨趋势。

同店销售情况是衡量餐饮业最为重要的指标，这一指标只计入已持续经营一年或以上店面的数据，从而避免餐饮公司通过不断开新店来冲高增长数据。从海底捞的同店销售情况来看，销售额维持14%的增长（呷哺呷哺2016-2017年为8.5%），这与同店翻台率的持续增长是相辅相成的。

海底捞招股书显示，二线城市是海底捞的绝对增长主力

从分地区销售表现来看，海底捞2017年整体客单价为97.7元，而定位于快速休闲火锅的呷哺呷哺，顾客平均消费为48.4元。在海底捞的国内餐厅中，一线城市顾客平均开支最高，为98.3元，全年客流量为3千万人；二线城市平均开支为92.6元，贡献收入占比最高，全年服务了5650万人；三线及以下城市顾客量增速最高，新增103.8%，并且在2016-2017年度，新增了37家餐厅。2017年，海底捞在海外地区新增餐厅19家，占餐厅总数7%，实现收入7.03 亿元，占总收入6.6%，日均顾客量为869人，顾客平均开支为179.6元，海底捞会进一步开拓海外市场。

除餐厅业务外，海底捞还有外卖和销售调味料与食材业务，但占比较小，为餐饮业态的补充项目。

海底捞是火锅行业里最早上线外卖业务的公司，但占比仍然不大

餐饮业最大的两个成本项目，是食材与员工成本。2015年-2017年，海底捞的原材料及易耗品/营收维持在40%左右，呈下降趋势，2017年的数字为43.13亿元。随着新增餐厅需招聘新员工，及培训费用和薪资水平上涨，员工成本占收入占29.3%，呈上升趋势，2017年的数字为31.2亿元。

对比呷哺呷哺，可以凸显海底捞在这两项成本上的高投入。2017年呷哺呷哺的原材料及耗材成本为13.65亿元，与营收占比37.3%；员工成本为8.33亿元，与营收占比22.7%。海底捞在2017年共有320家店，服务1亿客流。呷哺呷哺同期拥有738家店，服务8000万客流。

虽然在食材和员工上投入巨资，海底捞的坪效依然是众多中国餐饮品牌中最高的，海底捞年均坪效约为2.5万元/坪；呷哺呷哺年均坪效约为2万元/坪；广州酒家为0.97万元/坪；味千中国年均坪效约为0.11万元/坪。

海底捞的杀手锏之一：“榕树式”师徒制

对于一家拥有5万员工，320家门店，每年服务1亿客流的餐饮企业来说，应该采取什么样的管理体系和企业文化？

海底捞选择了用优质服务来设立壁垒，那就必须有一个配套的人才激励体系

2010年，北大教授黄铁鹰的书《海底捞你学不会》出版，一下子令张勇成为企业界的弄潮儿。不过张勇却一直很焦虑，他在接受《中国企业家》的采访时说：“我觉得很困扰，我也没想到做这么大，走到现在也不知道往下该怎么走。”

做出一家“小而美”的餐饮店容易，但要想扩张成为全国乃至全球的餐饮连锁集团，必须有一套特别的经营模式。与呷哺呷哺高度标准化的模式不同，由于海底捞的口碑重度依赖服务，而服务又重度依赖人力，这在规模化复制上很困难。

对此，海底捞采用“师徒制”，即每一位员工在加入时均会分配一位师傅，师傅会为新加入的徒弟提供一周的入职培训，并在其职业生涯中定期给予指导与支持。餐厅一般员工由店长评审和提拔，员工有明确晋升通道，可在约四年晋升为店长。

在海底捞，店长无疑是最有价值的资产，也是海底捞的中坚力量。若海底捞想维持每年新增100多家店的速度，就需要批量培养足够多的新店长。截止2018年5月，海底捞有320名店长及200名后备店长。

海底捞为店长设计了两种薪酬方案，在两者中选取更高的：

与其压榨新人，不如激励好老人

由此可见，海底捞鼓励店长培养更多接班人，若一个资深店长成功培养了徒弟，徒弟当了店长后又培养了徒孙，那么这位“师爷”的收入将非常可观。

海底捞的激励机制是反向的，相比于鼓励新人拼命干活，它更重视让老人带新人，这是一种非常新颖的管理实践，很多公司都忽视了老人的经验。“师徒制”很像“榕树”，“子”个体从一个母体组织中生长出来，成熟后落地生根、发芽、成长，再去培育“孙”个体，并且子个体与母体的关联并未断裂。

当然，惩罚机制也是连接的，若新店长未能通过绩效评估而被免除职位，其师傅和师爷都将受到财务惩罚。

海底捞还设置了13位“教练”，他们负责执行和实施总部设计的绩效评估标准。除了翻台率、坪效等一般经营指标，顾客体验较难量化。海底捞的解决办法是，每个季度都会委派至少15位“神秘嘉宾”（陪同他们的客人）到每间餐厅就餐并评级。2017年海底捞共召集了1800名神秘嘉宾，其中200人针对海外餐厅。由这些神秘嘉宾来对餐厅评判A、B、C三个评级，此外还包括突击检查结果、来自网络的评价（比如大众点评）、员工流失率、外部顾问的研究、财务业绩。在一年内若两次被评为C级，店长将被革职。

张勇曾表示，如果你是店长，带出三家新店，就是小型区域经理，你的徒弟又带徒弟，都是你的部队，你就是一个分公司。所谓“是你的”，就是说你有管理权、有奖金、有收益权、有人事权，甚至有很大的财务权。

这样的文化下，海底捞甚至赋予基层员工一定的自主权，让他们的个性得以发挥。海底捞把这一点写进了招股书：

海底捞赋予了店长和基层员工很大的自主权，比如服务员可以决定给予多少折扣还是免单

完全标准化的人力设计，员工没有太大的自主权，可复制性更强，但服务质量很难超出预期，由于呷哺呷哺是快速休闲火锅的定位，所以采取了这样的体制。而海底捞选用师徒制，强调服务质量，也通过极致服务削减了广告营销费用，但在规模化扩张中需要保证人才梯队和管理。

不过，师徒制并不简单的等于“家文化”。张勇在接受《中国企业家》采访时曾说，“家文化是媒体、（黄铁鹰）教授还有我们的员工想象出来的。你去看一下《资本论》，就知道我是怎么剥削你们的。其实我一点都不善良，算账很清楚。我只有把账算清楚，你一个农民才可能在北京买房子，现实是残酷的。”

关于海底捞的文化，董事苟轶群理解的到位：海底捞一直强调双手改变命运和公平公正，这才是根本。在2013年加入海底捞之前，他是西安一所大学的老师。

海底捞的杀手锏之二：强供应链管控

由于火锅需要保证食材的新鲜，避免食品安全隐患，加强对上游供应链的控制力是最佳选择。

对比唐宫、呷哺呷哺、味千和小南国的招股说明书及年报，在关于供应链的描述中，我们发现海底捞与呷哺呷哺面向上游供应商有较强的控制力。但两者相比，海底捞对供应商的管理更为严格，有完整评价体系，而唐宫和小南国面向上游只有简单的采购关系，控制力较弱。

张勇想把海底捞打造成覆盖火锅全产业链的公司。海底捞先后成立了蜀海集团、颐海集团、扎鲁特旗海底捞，分别负责为海底捞供应需加工的食材、火锅底料和羊肉产品。此外，还单独成立了蜀韵东方和微海咨询专门为门店提供装修服务和人力资源管理及咨询服务。

其中，蜀海集团的成立意味着，张勇有把成本中心转化为利润中心的野心。目前，蜀海产能已经足够支撑海底捞所需，此外还向其它餐饮企业提供供应链相关服务，蜀海对标的国际巨头是年营收550亿美元的Sysco。中国餐饮市场规模高达3万亿，这个赛道没问题。

为了令流程可控，海底捞还在北京、上海、西安、郑州等城市兴建物流配送基地和原料生产基地，以形成集采购、加工、仓储、配送为一体的供应体系。海底捞门店所需的各种食材，都会在物流中心集中清洗加工后配送到各个门店，门店只需对食材进行简单的加工和装盘、摆盘即可上桌。

总之，海底捞在门店、人力和食材等重要环节均通过成立独立公司来保证服务稳定，也是其对全产业链把控能力强的体现。

海底捞未来的成长性如何？

首先我们来看宏观层面，据国信证券分析，美日韩等国餐饮业的发展历程均表明，当一国的人均GDP处于5000-10000美元时，该国餐饮业将保持稳定较快的增速（一般高于同期GDP增速）。1970年，当美国人均GDP达到5000美元时，自此美国餐饮业迎来了长达二十年的高速发展期。

而中国自2011年人均GDP超过5000美元，海底捞无疑处于一个高速增长的赛道。中式餐饮市场一直高度分散，虽然按2017年的营收计算，海底捞已经是中国及全球最大的中式餐饮连锁品牌，但在中国及全球的市场份额仅0.3%和0.2%。

2013年至2017年，中高端火锅市场保持了13.9%的高复合年增长率，二线城市无疑是海底捞高增长的支撑：

二线城市增长最迅猛

从整个餐饮饮料行业来看，通过IPO上市获得资本支持，也是这类企业规模扩张的重要手段。国信证券以星巴克为例分析，1971年星巴克在西雅图建立，1985年涉足咖啡豆的生产和制造。而1992年星巴克在纳斯达克上市时，其门店数目仅为165家左右。

上市后，通过持续的资本支持，星巴克积极扩张门店。1993-1996年，分店数年均增长达58%，1997-2001年分店数年均增长达36%，在2008年金融危机前也一直维持10%以上的增速。

截止2018年Q1，星巴克的全球门店数达到28039家，较上市时增长了169倍，成为全球覆盖整条产业链的咖啡饮料业巨头。

对于正餐业来看，正餐企业的门店扩张、深耕供应链，提升规模效应也急需资本注入。国信证券以1991年成立的香港稻香集团为例，当其在2007年6月在港交所上市后，一方面加大了门店扩张稻香集团2006年在大陆仅1家店，2007、2008年在大陆先后新增7家、6家店。另一方面建立了食材生产和配送的物流中心，产能迅速扩张。在原材料价格持续上涨的压力下，对稳定毛利率和净利率水平，保证食材质量起到了积极作用。

海底捞在2017年进入加速扩张周期，2015-2016年，年新增门店在30-35间，但2017年一下子新增了97家。2018年海底捞计划新增180-220家新店，而2017年海底捞不过拥有273家店，增量接近翻倍。并且，由于海底捞坚持不接受任何形式的加盟和联营申请，快速扩张对其现金流提出了更高的要求。

在业务层面，海底捞在未来将研发适合早餐和下午茶的菜品，以增加非高峰时段餐厅的翻台率，并还于今年推出了海底捞啤酒。不过呷哺呷哺亦选择了高利润的茶饮业务，二者在未来存在直接的竞争。

从估值来看，海底捞的火锅底料公司颐海国际（1579.HK）于2016年7月在港交所上市后，股价从3.2港币涨至14港币，涨幅高达337.5%。目前市值为146.6亿港元，市盈率（TTM）高达47倍。

呷哺呷哺（0520.HK）自2014年12月在港交所上市后，股价从4.17港币涨至16港币，涨幅达283.7%。目前市值为172亿港元，市盈率（TTM）为34.2倍。其他餐饮企业中，唐宫中国（1181.HK）的市盈率为13倍，国际天食（即小南国，3666.HK）为6.64倍。

餐饮企业市盈率不高，但火锅赛道还不错，投资者对呷哺呷哺和颐海国际的认可，有助于海底捞取得高估值

海底捞的风险

当你翻开任何一家餐饮企业的招股书，风险中排首位的一定是食品安全。虽然海底捞设置了严厉的处罚标准——出现食品安全事故的店面直接降为C级、与500人的监管团队，但仍无法完全杜绝食品安全事故的发生。

最近两年中，海底捞在北京和新加坡分别发生了三起食品安全事故。2017年8月，由《法制晚报》报道，海底捞在北京的两家餐厅中有老鼠，并且洗碗机黏着油性的食物残渣，且一名员工正在用汤勺修理下水道堵塞。2018年2月，海底捞位于新加坡的一家餐厅因为员工徒手处理事物，以及销售不洁食物被新加坡国家环境局停业两周。此前在2017年，新加坡的另一家海底捞餐厅因在可能受到污染的工作地点准备食物，而被罚款。

火锅是运用新鲜食材烫煮，更彰显对食材端确保新鲜度和安全的重要性。若出现严重食品安全问题，会对品牌产生极大影响。

由于海底捞坚持单一品牌，在享受规模效应的同时，也带来了一定的脆弱性。除了食品安全带来的问题外，由于火锅业标准化程度高、净利率诱人，整个市场不断有新进入者，来海底捞“偷师”的大有人在。

呷哺呷哺在2016年开设了针对火锅聚餐市场的“凑凑”，客单价在120元左右，由独立的团队运营；巴奴火锅亦在近年来快速窜红。而其他餐饮品牌也在构建自己的品牌矩阵，比如外婆家旗下有烤鱼品牌“炉鱼”、火锅品牌“锅小二”等十多个子品牌，小南国也在打造“南小馆”等副品牌。

另外，海底捞在2018年狂飙突进的扩张计划，也有可能带来其服务品质的下降和同店增长的弱势。

海底捞在招股书中披露，于2018年计划新增180-220家店。2017年末，海底捞在全球不过拥有273家店，并且2015至2016、2016至2017，海底捞是以30家和97家新增店面的数据在增长。

以高质量服务形成壁垒的海底捞品牌，要想在2018年把店面梳理翻一倍，这对其店长人才库和运营资金都有较大压力。2017年由于新增98家店，员工成本高达31.2亿元，同比增长52.6%。2017年海底捞资产负债率达70.8%，同比增长9.78pct，流动比率、速动比率、现金比率分别下降0.56、0.52、0.11。由于海底捞主要通过日常经营、银行借款、关联方垫款等途径获得运营资金，所以面临一定的短期偿债风险。

海底捞从1994年在四川简阳开出第一家店，再到2014年成立蜀海、颐海集团，再到覆盖火锅全产业链，再到成为中式餐饮市场营收规模最大的公司，海底捞成功的核心有四点：最佳餐饮赛道、极致服务、师徒制、对供应链的强掌控，这些都值得其他餐饮公司借鉴。

对于海底捞而言，当它从第一家店开到第273家店时，它所面临的各种风险，以及要做出的改变，也将远不仅仅是一场IPO这么简单。

（36氪作者咏仪、雨婷对本文亦有贡献）

二级市场的枯荣正越来越明显地影响一级市场，联动效应显著。对于一级市场的投资人和创业者而言，观察二级市场愈发重要。回看 2015 年下半年的资本寒冬，正是二级市场寒流向一级市场穿透的典型案例。

而 2018 年，更是中国的新公司们集体涌向二级市场的大年。当行业第一名冲出赛道、摘得硕果之时，我们认为他们走过的道路、遇到的风险和难题，都能给予初创公司不少启发，因此，我们的「IPO 观察」栏目接下来也将立足于此 ——

及时跟踪二级市场最新变动，深度解析 TMT 领域上市公司，帮助创业者们更早地看到边界和终局，适时调整自己的营收增速和盈利平衡点，优化公司决策。