这是一篇长长长长文，分了三个部分：一、何为“正宗”台湾卤肉饭？二、要成就一份完美卤肉饭，需要怎样的卤？肉？饭？三、上海最好吃的卤肉饭在哪里？卤肉饭，作为台湾的标签之一，不知何时起，走进了大陆的大街小巷。一、何为“正宗”台湾卤肉饭？广义上的卤肉饭，就是一种卤汁浇在白米饭上的普通料理。
台湾卤肉饭的肉是什么肉？
这是一篇长长长长文，分了三个部分：一、何为“正宗”台湾卤肉饭？二、要成就一份完美卤肉饭，需要怎样的卤？肉？饭？三、上海最好吃的卤肉饭在哪里？卤肉饭，作为台湾的标签之一，不知何时起，走进了大陆的大街小巷。下至随便一家路边小馆，上至Shopping Mall里的精致台湾料理店，卤肉饭随处可觅。恰因其随处可觅，便失之寻常，再难引起人们一探究竟的好奇。
然而，所谓好奇心，所谓讲究，说得理应是：越是司空见惯，越要刨根问底。一、何为“正宗”台湾卤肉饭？广义上的卤肉饭，就是一种卤汁浇在白米饭上的普通料理。但因卤汁中，肉的形态不同，又可以被分类为卤肉饭、肉燥饭、焢肉饭。我们日常所说的台湾卤肉饭，即大家去台湾旅游都必定一吃的“标签”，大多时候是指后者。台湾的饮食文化受地域、气候等因素影响，而南北差异明显。
以台北为代表的北台湾，是“正宗台湾卤肉饭”正本清源的根据地，卤汁中一定是手切五花肉细条（或者肉丁），肥瘦相间，且要看得见肉皮、肥肉、瘦肉明显分层；而在南台湾，卤肉是货真价实厚厚一大块五花肉，在卤汁中腌制入味后，直接铺在白饭上……这种在当地被称为焢肉饭的料理，做法略简单粗暴，软妹们多半会被吓到。肉燥饭，可能是餐饮工业化后，“正版”卤肉饭的简化版——绞肉机绞出的肉糜，替换了手切肉，省去不少人工，因而我们在类似某某大王吃到的香菇卤肉饭，多半是这种简化版。
当然，另有一说，肉燥饭是传统的上海做法，问了几个土生土长的上海人，无人证实，也就无从考证了……二、没有完美卤汁，就没有完美的卤肉饭想要成就一份完美的卤肉饭，当然必须要有完美的卤、肉、饭！卤汁的美味，离不开好主料——台湾最有名的胡须张卤肉饭，在自己的官网上讲，自家卤汁选用新鲜猪颈肉，切成宽3毫米，长3~5厘米的长条肉丝。
而带皮五花肉，与猪颈肉的美味程度伯仲之间。猪皮的胶原蛋白，经过长时间炖煮，溶解在酱汁中，再加上一部分肥肉的油脂，酱汁会变得非常黏稠浓郁。一些传统敬业的台湾小食摊，甚至会为了增加酱汁的粘稠度，特意多放肉皮，一份卤肉饭吃完，有酱汁微微粘住嘴唇的感受才是他们从小吃到大的家乡味。好食材，离不开好调料；好卤汁，离不开油葱酥。
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