油葱酥，是把小红葱头切碎，用猪油煸炒出的一种佐料。在台湾，一份没有油葱酥的卤肉饭，简直就是最拙劣的盗版！而有些调料的使用，在新老厨师界则出现了分歧——坚持传统的人，认定卤汁一定要使用酱油膏调味，翻炒白糖上色。酱油膏比酱油浓稠，味道也更加醇厚，是台湾的古早味，经过翻炒的白糖会发生焦糖反应，不仅给猪肉上色，还会增加酱汁的香甜。
也有一部分台湾人认为，使用生抽代替酱油膏调味，老抽上色，对卤汁最后的呈味并不会影响太大，操作也会简单一些。这种分歧，在挑剔的老饕口中，大概是能否成其美味的关键吧。吃卤肉饭的食客，通常更关注卤汁，米饭不会成为主角。但如果米饭口感Q弹、米香浓郁，就会勇夺最佳配角奖，助力这份寻常小吃成为增加食客幸福感的美食。
以泰国香米为代表的长粒米更适合炒饭，日本米则是卤肉饭的最佳配角米的品种是基础。如果一份卤肉饭，可以使用日本米，当然是再好不过。达不到这一品级，只是类似东北大米的短粒粳米，也可以成就美味。短粒米，淀粉含量高，吸水性好，口感也会更软糯，是配菜、拌汁的绝佳拍档。优质的米，还需水量合适的烹煮，以及卤汁比例恰当的配合。
试想，粘稠浓郁的卤汁，如果可以充分包裹每一颗晶莹饱满的米粒，是不是最完美的状态？这就要求，米饭不能水分过多，否则米粒粘黏，搅拌不开；但又不能水分太少，失却Q弹的口感。一份完美的卤肉饭需要五大元素紧密配合有了各自优质，又彼此包容、配合的卤、肉、饭，再搭配半颗原汁浸透的卤蛋，清爽解腻的泡菜，饭饱之后喝一碗萝卜汤填补空隙……啧啧~所有的要素齐备，才能成就一份完美的卤肉饭。
三、走！吃饭去在口耳相传的讯息中，台北宁夏夜市入口处的那家“胡须张”卤肉饭，似乎已经是该界泰山北斗。但，据一些慕名而去、失望而归的游客讲，此金字招牌不过尔尔，比不过夜市深处，推车摆摊的无名阿嬤亲手烧制。眼之所见的几乎所有老字号，都逃不过盛名难副的命运，没有实地探查过，就无法证实胡须张是否值得特去一吃了。
那么，在上海，最好吃的卤肉饭，可以去哪里找呢？完整文章可以戳这里：top10之中的7家，开启试吃测评之旅——7家精挑细选的卤肉饭美食地图，集中在上海静安区最适合散步的区域，很遗憾其中两家：韩妈妈台湾面馆、10PARK随意厨房两家没有营业我们根据上文的要素，设计了打分表格，吃货们边试吃边打分a、连锁店铺，以卤肉饭做招牌，但是真心不好吃卤肉范（14元/份 1元打包）找不到宽容平和的形容词来评价它，四个要素全差评……鉴定完毕！b、众多明星背书的台湾牛肉面馆，味道真的不咋样老张牛肉面（16元/份）环境有趣，众多港台明星到店背书，是可以拍照拔草“到店一游”发朋友圈的地方。
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