相传火锅起源于周代，周代的鼎器是最早的火锅雏形，至宋代，火锅在民间已经非常盛行，到了清代，火锅更是成为一种非常有名的宫廷佳宴。火锅是中国独创的传统美食，有着悠久的文化历史。其实，年夜饭的意义不仅仅是物质享受，更重要的是精神聚餐。记忆中的老火锅是在一家小巷子里，每天只有晚上才能吃，一个小店铺里只有6桌，人多了就得排队，并且味道非常好，是一种老油火锅，虽然我们现在常说老油不卫生，不安全，在那个时候老油火锅就是最好的火锅，也是最好吃的，约上三五好友，一起去到火锅店，火锅底料加老油再倒上清茶去上火，这个茶不是直接喝，是倒茶在锅里煮，点上两份毛肚，来上一份鹅肠，鹅肠比鸭肠好吃，强烈推荐，再点一些喜欢的菜，真的很爽了。
一锅顶级的重庆火锅是什么样的？
正宗的重庆火锅就是我们传统的全牛油火锅，我曾经在其他帖子专门解释过成都火锅和重庆火锅的区别。重庆火锅起源于江边，属于码头文化的产物，当时的卖苦力的大众，用很少的钱购买牛屠宰场中的边角料，牛油、牛杂，由于其腥膻味重，所以需要用味道较重的调料来烹煮它，才能掩盖其腥膻味道，所他们创新性的用了大量的干辣椒（做成糍粑辣椒）、花椒、豆瓣等熬成一锅卤汁，将牛杂等在卤汁中卤熟即成为了火锅的雏形。
后有善于经营者将火锅搬到了街头，挑着担子经营，走街串巷，大家碰到后叫上一份牛杂，冒熟即吃，麻辣鲜香十分过瘾，后又引入到店堂中。重庆火锅还有一个标志性的特点就是九宫格，其诞生的原因就是重庆人太喜欢烫火锅，很多小店客人多，没有办法满足一人一锅，所以创新性地开发了九宫格火锅，也进一步验证了重庆人耿直的性格。
给大家奉献一个重庆老卤火锅的配方及做法卤汁原料组配：主辅料：干辣椒节200克、干花椒30克、郫县豆瓣200克、黄牛油1000克调助料：姜片100克、大蒜瓣25克、豆豉10克、料酒10克、冰糖40克、米酒30克、草果2-3颗、八角3-4个、桂皮5克、香叶2-3片、胡椒粉5克、鸡精15克、味精5克、火锅油1000克、红汤鲜汤1500克（）卤汁制作:1、取30克干辣椒节入沸水锅中煮约2分钟后，清水冲洗沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒，冰糖敲碎，豆豉用料酒稀释，草果捶破去籽，八角、桂皮掰成小块，白豆蔻拍破，灵草、排草、香叶切碎，将所有香料用清水分别冲洗，沥水待用。
2、炒锅置中火上，下黄牛油，待油温升至3-4成热时下干辣椒节、花椒炒香捞出，沥尽油。3、将炒过干辣椒、花椒的油入锅中，置中火上，待油温升至3-4成热时下姜片，蒜瓣炒香，放入豆瓣酱、糍粑辣椒，待炒至豆瓣水气快干、辣椒微微发白、色红油亮时加入草果、八角、桂皮，小火炒至豆瓣酥香时下30克冰糖，20克米酒待米酒水份完全蒸发后加入干辣椒节、花椒推匀即成火锅底料，入盛器中加盖焐24小时后即可。
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