有什么方法使饭店炸过的油变清？
我是一个在职的炒锅厨师，我就把我的几个经验和大家分享一下。第一种 《油水分离法》 把凉透的脏油倒入锅内然后加入适量的清水，开火把水烧开小火煮半分钟左右停火，静止半个小时或凉透后用勺子把油取出。这是利用水的质量大于油进行的油水分离法，可以很好的过滤淀粉和食材的残渣。第二种《粗纤维过滤法》 就是拿粗纤维的食材投入油中进行低温复炸，比如说茄子，菠菜等，也可以用面筋或者湿的面团，进行炸制。
第三种 《食材分离法》 这个简单。只需炸制的时候前期注意点就行，比如说不要把干粉弄太多，不要油温太高或太低下锅。实在避免不了的话可以把油拿去炸别的食材，比如说咸鱼，臭豆腐等等，也不会影响口感。不过个人建议还是不要多次重复食用老油，毕竟处理的再好也会对我们的身体造成影响。再说用好的食用油对我们的生意也会有所帮助，毕竟食客不是傻子。
现在一般餐馆里用的油放心吗？为什么？
一般餐馆用的油可以放心，餐馆最大的成本是人工工资和房租，食材的成本不高，食用油的成本大约每斤4元多一点，比一些时令蔬菜都便宜。另外违法成本大，如用‘地沟油’查处是移交公安机关处理，成都一火锅店黑心老板用‘地沟油’，查处罚款几百万，判刑十几年，没有人敢挺而走险。快餐店、小吃店、餐馆用的是大桶装油，大约20升，重量约36斤，应是转基因大豆色拉油或食用调和油，价格约4元多1斤，是正规厂家生产的，大家可放心。
餐饮业最重要的是有一罐好食油，你认为什么食用油才是好油？
《中国居民膳食指南》中提出：“热锅凉油，急火快炒。”，即锅热充分，再放油，油温7-8成热（在180-220℃）时下菜。也就是油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜。另外，如果是油炸菜品，温度更要控制好，以有效减少有害物质的产生。小贴士煎炸过一次的油不要用来再煎炸食物或炒菜；煎炸后仍然比较澄清透亮的油，可以把食物残渣过滤掉再使用。
听不见地沟油了？现在各大小饭店和路边小吃摊都是用的啥食用油？
我也是开餐饮小店的，开了快6年了，从来没听过有人来给我推荐地沟油。连推荐那种明显很便宜的油都没遇到过。现在餐饮业中最便宜的就是各餐饮配送店里配送的25L一桶的调和油，现在大概160一桶。但是这种油到冬天很容易凝结，因为棕油含量太高。并且这种油包装太简单要是被顾客看到有些人就会认为这是地沟油或是不健康的油。
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