这种菜吃多了也腻呀，所以智慧的山西人只能通过把简单面粉，通过丰富的想象力做出了各种形状，调剂口味。无意间去到了你提到的“江浙沪”地区。很多人为了省事，以猪油代替葱油，所以做出来的面鲜是有了，却无香气。除了阳春面，江苏的其他面食，诸如皮肚面、鱼汤面、枫镇大面、镇江锅盖面、奥灶面等等，也无一不是精致细巧到了极点。
很多的人都爱吃面，你家乡有哪种面？
作为一个江苏人，不得不说说咱们江苏的这三碗面：阳春面、鱼汤面和皮肚面：都知道山西以面闻名，刀削面、拉面、龙须面等各类面食争奇斗艳。“世界面食在中国，中国面食在山西”。就连陕西，也因biangbiang面、岐山臊子面、油泼辣子面等诸多面食后来居上，隐隐可与山西分庭抗礼。但在大多数人的印象里，江苏与面，似乎并无太大干系。
但你可曾想过，就是一碗看似平平无奇的光面（阳春面），都能流传千载，你能说江苏人不懂面？不似山西、陕西面那般大刀阔斧，任凭浓油重酱在你的舌尖快意恩仇，畅爽淋漓。江苏的面，品的是细活，是细致到骨子里的鲜美余味。除了阳春面，江苏的其他面食，诸如皮肚面、鱼汤面、枫镇大面、镇江锅盖面、奥灶面等等，也无一不是精致细巧到了极点。
小槑哥今天就以阳春面、鱼汤面、皮肚面为例，管中窥豹，带大家领略一番江苏面食的魅力。阳春面山西、陕西面都讲究臊子、浇头和吃法：削、蘸、泼、扯、拌、揪，花样迭出。苏式面却将全部的心意，都倾注在一碗面汤之上。阳春面，是其中最典型的代表。阳春面，也叫光面，诚如其名，除了汤、面和少许葱花外，别无一物。但吃过的人都知道，阳春面浓香鲜美，余味悠长，绝不似外表看上去那般清汤寡水。
阳春面秘诀就在于汤，而汤的精髓就在于葱油。剜出大块猪油入锅化开，后取洋葱切丝，放入猪油锅中煸香，待洋葱丝微焦之后捞出。将锅中油倒出，冷却凝固之后便成葱油。很多人为了省事，以猪油代替葱油，所以做出来的面鲜是有了，但是却无香气。在碗中调入少量盐和生抽，挑上一勺刚做好的葱油，浇上滚开的热水，这汤底就完成了。
面条可随个人喜好控制时间，喜欢硬面的，煮至断生即可，喜欢软面的，可以多煮一会。面煮好后，挑入漏勺，滤去水分，放入刚才的汤碗，撒上切碎的葱花末，这碗阳春面就算是成了。鱼汤面同样是不饰雕琢，看似简简单单的鱼汤面，这汤里面的门道就更大了。以姜片擦锅，锅热后入猪油，放鲫鱼入锅中炸酥。另取鳝鱼骨，同样放入锅中煸炸（若无鳝鱼骨，可以猪筒骨代替）。
PS：鲫鱼不去鳞，直接下锅，这样鱼鳞中的丰富蛋白丝毫不会浪费，而且还能增加鲜味炸透之后，将鲫鱼和鳝鱼骨加入沸水中熬透，汤色变白后加入猪油，大火烧透后，用漏网过滤鱼渣，得第一道白汤。再将刚滤出的鱼渣鱼骨文火烘干，再加猪油煸透，后又取出加入清水烧沸，加猪油烧透，过滤鱼渣后得第二道白汤。再重复上一步操作，得第三道白汤。
将三道汤混合，加虾籽、绍酒、葱姜烧透，滤掉残渣，这才是最后的汤底。将这道白汤倒入盛有少许猪油和白酱油的碗中调开，将煮熟的面条放入，撒上嫩蒜叶，这碗鱼汤面才算是大功告成。三煸三熬汤，鲫鱼和鳝骨中的精华，经此繁复的工序全部析出。煸炸后，鱼的腥气全无，唯有鲜味留于汤内。汤头纯白似奶，醇厚鲜美，而且脂香四溢。
连面带汤呼噜噜吸上一口，快活似神仙。皮肚面皮肚者，炸猪皮是也。都知道南京人爱吃鸭，其实啊，南京人同样爱吃皮肚，于是便有了这碗皮肚面。和阳春面、鱼汤面的简简单单不同，这皮肚面似乎稍显“奢华”。但你可别以为它只是简单地堆砌食材，皮肚面的滋味同样千回百转。只取猪背和后腿上的肉皮，刮掉多余肉脂，放入水中炖至半透明，取出晾干后放入猪油中煎炸，便成皮肚。
炸好的皮肚，用热水泡发，口感Q弹爽脆，滋味鲜美，无论是入汤、下面，或是炖菜，都是不可多得的辅材。皮肚面的汤头同样讲究。取南京板鸭和猪筒骨慢炖2小时，得高汤，以此作为汤底。用清水下面，正宗的皮肚面用的一定是碱水面，口感更劲道，更有嚼头。面煮六成熟后，入高汤继续煮。煮的过程中，下皮肚、肉丝、榨菜丝、木耳、鹌鹑蛋（也可以是荷包蛋）等配菜。
来了上海的人都认为江浙沪的面食没有山西、陕西的面食有灵魂，你怎么看？
事实上，我认为这种说法是有失偏颇的。 虽然我是山西人，我依然不会认为，江浙沪的面食没有所谓的“灵魂”。尊重各个地方的美食、寻找美食的闪光点是作为一个热爱美食的人最基本的素质。 更何况，这样的尊重有理有据。 山西面食重的面食的花样与形式，我们都知道山西面食有几百上千种花样，这是我们山西人自豪的地方。不过，这其实与山西的地理位置、文化都是有很大关系的。
山西地处华北，但是自古以来有“表里山河”的称号。形容山西地势险峻，东太行、西吕梁、黄河流经晋陕大峡谷，将黄土高原割裂，并且山西境内多山地，少平原（全山西仅有临猗一处为平川县）；再加上山西地处中国北方，四季分明，农作物生长必须遵循四季规律。 此为前提。 由此，山西人自古以来其实是缺少蔬菜、肉类、鱼类的，尤其是蔬菜，只能吃应季的，夏天的豆角西红柿茄子，冬天只能靠大白菜和土豆度日。
这种菜吃多了也腻呀，所以智慧的山西人只能通过把简单面粉，通过丰富的想象力做出了各种形状，调剂口味。这种技艺一直传到今天，物质丰富以后，禽肉蛋奶蔬菜充足，山西面食自然大放异彩 所以，山西面食的花样与形式，是各种原因造就的结果。 再说回到江浙沪的面食。我个人在江苏的宿迁待过一个月，在浙江的嘉兴待过一个月，在上海、杭州旅行。
无意间去到了你提到的“江浙沪”地区。 我同样认为这些地区的面食非常有灵魂，但是灵魂在于“浇头”。你无法将“浇头”与“面食”分开单论，他们本身就是合二为一的。 昆山奥灶面，苏式汤面，杭州片川，我都是吃过的。浇头从最平民的爆鱼、大排、大肉、再到辣肉、云吞、葱油拌面，再到土豪吃法的大闸蟹、苏州的三虾面（这个没吃过）。
试想一下，这些精致或者粗放的浇头，是不是每一个都注入厨师灵魂的？三虾面到底多难做，你们可以自行查询，就连一个小小的爆鱼面要做好也绝非容易的事。 所以总结而言：山西面食的灵魂在面，江浙沪面食的灵魂在于浇头。并无谁优谁劣之分，只有在这样的态度下，才会吃到更多美好的味道。 ps：山西打卤面和桃花面镇楼！。
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