摘去身上的毛根，抽去鸭舌、脖筋，割去鸭屁股和鸭臊，炖下鸭脖，剔除鸭骨，这点要注意，尽量不要弄破鸭皮。步骤7:烧开的鸭汤倒入准备好的鸭碗内，上笼用大火蒸两到三小时，熟透即可取出。步骤2:将煮好的鸭肉捞出来放入准备好的凉水盆中，洗净鸭肉身上的血沫块。
酱鸭子的做法是什么？
很高兴能回答这个美食问题。下面就分享一下我的经验吧。先准备必要调料/材料:鸭肉2000克、甜面酱25克、食盐2克、酱油40克、黄酒15克、白砂糖15克、豌豆淀粉8克、小葱30克、姜10克、猪板油50克。材料准备齐全之后我们就开始制作。步骤1:将宰好的鸭子洗净，用刀从脖颈至尾部从脊背中间劈开，剁去鸭嘴、鸭掌，放入沸水内，用微火煮至五成熟。
步骤2:将煮好的鸭肉捞出来放入准备好的凉水盆中，洗净鸭肉身上的血沫块。摘去身上的毛根，抽去鸭舌、脖筋，割去鸭屁股和鸭臊，炖下鸭脖，剔除鸭骨，这点要注意，尽量不要弄破鸭皮。步骤3:用刀在鸭肉面间隔1.5厘米划下一字刀纹，再把鸭皮朝下，放下准备好的大碗中。步骤4:鸭骨、鸭脖均剁成3厘米段，摆在鸭肉上。步骤5:鸭头劈两半，摆在鸭脖子上。
步骤6:炒勺放中火上，加熟猪油，烧至六成热，加白砂糖炒至血红色的时候，放甜面酱炒出香味儿，随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐，中火烧开。步骤7:烧开的鸭汤倒入准备好的鸭碗内，上笼用大火蒸两到三小时，熟透即可取出。步骤8:将汤汁滗如碗内，鸭肉扣在盘里。步骤9:炒勺放清汤、黄酒、酱油、及蒸鸭的汤汁，用大火烧开后，再撇去浮沫，加湿淀粉勾芡，再放入熟猪油，用小汤勺搅拌均匀，最后浇在鸭肉上即可。
最后再总结一下这道菜的烹饪技巧:鸭子脱骨后操作要轻，不能伤皮，下砂锅时皮要朝下，用东西拖着炖烂。如果没有合适的东西也可用大孔的纱布包着下锅，其目的是保持鸭子的形状，使其不破碎。出锅时要充分控净汤汁，然后再装盘，鸭子皮朝下，完整元汁是装盘的基本标准哦。炒酱汁是这道菜的技术关键，用中小火顺一方向搅拌，炒香、炒红、炒浓，以浇抹在鸭子上能挂上为准，并且要涂抹均匀，使鸭子的表皮全部挂上酱汁，没有多余的酱汁流在盘子上为好炖鸭子的甜面酱，要事先蒸透后食用，防止有生酱味儿。
酱鸭是江浙一带冬至到春节必备的一道酱制菜肴。本人杭州土著，对于这味从小吃过来的年货深有心得，老底子杭城居民冬至年节，或多或少都会亲自做点酱鸭，挂起在屋檐楼下，那香味是会弥漫在街头巷尾的。一般都是用酱油作为主要腌制基材，配上各色香料进行提香增鲜。然而如果想要有真正的酱香原味，那也是不简单的，关键在于用材上面。
鸭要用麻鸭，杭州老话叫“岗吊头”，要选现杀活宰的鸭子，冰冻过的鸭子不好腌，口感不佳。饲养周期必须10个月以上才够资格。既然是酱鸭，除了鸭之外点睛之笔必须是那酱了。酱在中国已经有了上千历史，你想酱鸭酱香浓郁，就得用最好土法手工酱。所以除了常规的本地酱油和香料之外，就是每次腌制必须加入土法黄豆原酱，这是最关键的秘诀。
杭州酱鸭的做法，对温度的要求也很严，最好在5℃左右（温度太高容易变味），0℃最好，而且还要天气晴朗，阳光充足。腌好的酱鸭一定要放在太阳底下晒，烘炉烘出的酱鸭不香。阳光晒一般要晒足一星期，这七天是累计的，碰上阴天雨天，时间就得后延，直到下一回太阳出来，再续上。七天晒完，尽量挂在阴凉通风的地方，不要塞进冰箱，不然香味全没了，吃起来感觉“耗”。
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