高筋面粉吸水性低，可以满足戗面馒头面团坚挺，做好的馒头起层次。2.和面技巧面粉中分次加入酵母水，和成面团，初次和好的面团表面比较粗糙，不光滑，隔10分钟揉2分钟，重复4次，直到面团足够光滑为止，这样做的目的是让面团中的面筋充分的融合在一起，面团光滑了，面团更劲道。3.醒发技巧酵母不能用热水发酵，天冷时可以用温水（不高于36度），面团要两次醒发，第一次醒发至两倍大，内部组织呈蜂窝状。
第二次醒发的标准是原来面团的一倍大，这种状态就可以上锅了。发酵过头的话，味道会发酸。4.揉面的技巧第一次发酵前的到位的揉面会让发酵后的面团揉起来轻松很多。二次揉面也是整形的阶段，一定要把面揉光再进行整形，但是二次揉面的时间不宜过长，否则会影响成品发酵效果。所以要在第一次揉面时将面团提前揉到光亮。揉面是个力气活，也是馒头成品能否起层次的关键。
把干面粉一点一点的揉进面团里，干面粉充满面团，产生层次。结语在北方的面食里，山东的戗面馒头很有特色，有名气，在北京鼓楼就有这么一家馒头店，据说生意很火爆，洁白的表皮，分明的层次，劲道的口感，浓郁麦香味。要想做出以上特点的馒头就要从面粉的选择，和面，揉面和醒发四个环节入手，缺一不可。喜欢吃馒头的朋友们，可以试试，自己动手，美味常有。
老面戗面馒头怎样做？
老面馒头不仅北方有，其实各地的老一辈人做馒头包子，都是传统老面发酵。老面 老肥 老酵头 肥疙瘩，很多叫发，老肥面得馒头硬实，有嚼劲。独有的馒头香气。关于老肥的做法很多，这里我就用我的方法，制作白酒50克 面粉500克 水260克 干酵母2克1.把酵母粉 白酒 水混合，加入面粉，揉成面团2.保鲜膜封起来醒发24小时，常温醒发15-20度，这样看到发酵后，很大有浓浓的酒香味，撕开有非常好看的丝网老肥馒头制作配方:老肥150克 温热水250克 白糖150克 面粉500克 碱水5-7克制作:1.将老肥撕开，放入温热水中溶解2.加入白糖溶解3.加入面粉，搅拌，揉成光滑的面团4.封起来，在25-30度的温度下，醒发至2倍大。
戗面馒头的制作方法是什么？
你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！呛面馒头的制作方法是什么？纠正一下，是戗面馒头不是呛面馒头，戗面馒头是指将干面粉揉进发酵好的面团里，让干面粉吸收面团中一部分的水分，使馒头口感劲道，面皮光亮，有经验的还能做出分层的效果。山东的戗面馒头最有名，个头儿大，口感有嚼劲，掰开馒头里面都是一层层的，可以撕着吃。
用酵母发面也能做出戗面馒头，发酵过程和制作普通馒头发酵过程一样，主要环节是发酵完成后要分次的将干面粉加入面团中。具体的制作方法如下；食材：高筋面粉、酵母、白糖、温水步骤一：准备五百克的高筋面粉，四克酵母和八克白糖，一百九十毫升的温水。步骤二：将四百克面粉倒入容器中，酵母和白糖倒入温水中静置一会，用筷子搅拌均匀。
把融化的酵母水分次倒入面粉中，搅拌成絮状以后下手揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜醒发至两倍大。步骤三：等面团体积变大至原来的两倍大小，扒开面团有丰富的蜂窝组织，说明已发酵完成。步骤四：将剩下的一百克干面粉放置在面板旁边。面板上撒些干粉，取出面团开始揉面排气，排气完成后将面团擀成圆形面皮，撒上一层薄薄的干面粉，将面皮折叠起来，再次擀薄，在撒上一层干面粉，反复重复这一步。
重复的次数越多，馒头层次就越多。步骤五：最后将撒了干粉的面皮重新整理面团，揉成长条状，切下大小均匀的剂子，再将剂子整理成高挺的白塔形，收口朝下。步骤六：蒸屉上刷一层油，将馒头生胚放入蒸屉中，盖上锅盖，再次醒发二十分钟左右。馒头生胚体积变大，手感变轻，热水上锅蒸十五分钟左右，关火后焖三分钟即可出锅。我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！。
文章TAG：馒头 探访 大门 山东 探访馒头里的大门道 山东戗面馒头怎么加盟的
