肉片一般选择黄瓜条、羊里脊、羊上脑三个部位的肉。红汤羊蝎子火锅的精髓在肉，更加的有味，而且最后可以涮其他的菜吃。如果在家里吃，买羊肉时可以让卖肉的师傅切好薄片，或者买现成的羊肉卷。羊蝎子选一年以内的绵羊的味道最好，肉多肉少可以根据自己的喜欢，个人喜欢肉多一点。
寒风起、涮羊肉。在寒冷的天气里，搞个羊肉火锅，涮涮羊肉，不但可以满足我们的口腹之欲，更能让我们从头暖到脚。关于羊肉火锅即涮羊肉最普遍的说法是起源于元代。游牧民族因为不善于农耕，所以他们最主要的食物就是羊肉。元世祖忽必烈率领大军远征，一日人困马乏饥肠辘辘，于是吩咐火头军杀羊埋锅造饭。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔来报敌军逼近。
忽必烈正饥饿难忍等着吃羊肉，于是他一面下令大军开拔一面大喊：“羊肉！羊肉！”火头军知道他性情暴躁，性命之忧关头急中生智，飞刀切下很多薄羊肉片，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几大碗翻身上马率军迎敌，最终旗开得胜。庆功宴上忽必烈特意点了那道羊肉片，认为是那顿饭给他带来了好运。
火头军精选绵羊嫩肉切成薄片，再配上各种佐料，众人吃后赞不绝口。火头军迎上前说：“此菜尚无名称，请大汗赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。羊肉即从羊身上得到的肉，肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉比猪肉的肉质要细嫩，和猪肉和牛肉相比脂肪含量更低。同时羊肉有温补作用，能够暖胃御寒，最适合冬天食用。
羊各个部位肉质不同，吃法也不一样。羊肋排适合煎、羊腰子适合烤……不同部位做火锅主要分为三种，火锅涮羊肉、羊蝎子火锅和羊肉火锅。♢火锅涮羊肉火锅涮的羊肉分为羊肉片和羊肉卷，羊肉卷通常都是经过冷冻的。冷冻肉不能绝对说就比冷藏肉和新鲜肉差。但冷冻过程对肉的风味和营养还是有一定影响的。特别是非急冻和不在－18℃以下保存的，会破坏肉细胞组织，不但会流失大量营养成分，肉的口感和口味也会大受影响。
涮的羊肉要肥瘦相间，太瘦则口感较柴，太肥则油腻，肥瘦相间则肉香足口感嫩。肉片一般选择黄瓜条、羊里脊、羊上脑三个部位的肉。黄瓜条是羊大腿的内侧部分，一只羊身上只有俩条。黄瓜条肉质细嫩，肥瘦适中口感嫩滑中带点脆，被认为是最适合涮火锅的羊肉。羊里脊是羊脊椎俩侧紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，质地软嫩。羊里脊是纯瘦肉易柴，所以不易久涮。
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