羊上脑在羊脖子附近，靠近羊头。这里脂肪较多而且和瘦肉相间，分布均匀口感比较好，相对比较受欢迎。涮羊肉手法也有讲究要用筷子轻轻夹住肉片，放入火锅汤中涮三四下，肉一变色就要夹出来，蘸上小料赶紧吃。如果在家里吃，买羊肉时可以让卖肉的师傅切好薄片，或者买现成的羊肉卷。现在菜场也有现场制作羊肉卷的。购买羊肉卷时要购买肥肉和瘦肉相连，纹理清晰自然的，那种肥肉和瘦肉界线分明化冻后分离的则是有问题的肉。
家里自己切的话，想要切的好可以先冻一下，现在网上也有专门的切片器卖。♢羊蝎子火锅羊蝎子指从颈部到尾巴尖带有里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因形状像蝎子所以叫羊蝎子。羊蝎子火锅在我国北方已有300多年历史，在古代羊蝎子属于边角料价格低廉，而肉质比猪肉细嫩，加上国人对啃骨头吸骨髓的喜爱，让其在民间大放异彩。
肉香嫩而不腻,骨多髓而不滑,汤浓香而不膻是对羊蝎子火锅最好的形容。羊蝎子选一年以内的绵羊的味道最好，肉多肉少可以根据自己的喜欢，个人喜欢肉多一点。羊蝎子需前期需要处理一下，用凉水泡二个小时中间换几次清水逼出里面的血水。如果是冻肉，可以提前拿出在冰箱冷藏室解冻。羊蝎子要冷水下锅炖煮，这样有利于羊肉里的各种物质析出溶解到汤里面，肉的口感也更好。
炖煮的时候要撇去上面漂浮的血沫，这样有利于去除异味让汤好看又鲜美。羊蝎子火锅主要分为白汤和红汤白汤:最简单的做法可以单纯的加点枸杞、红枣炖煮，最后加点白萝卜片。汤汁浓白，羊蝎子肉烂而不脱骨，这种汤里没有香辛料的异味。另一种做法就是加干红椒，白胡椒粉，生姜，桂皮，丁香，冰糖，花椒，枸杞，大枣等料和羊蝎子一起炖煮。
这样做的火锅汤和羊蝎子都更有味一点。红汤:红汤羊蝎子和普通火锅差不多，都是先用油炒香香叶，桂皮，花椒，干辣椒等底料，再加入豆瓣酱炒出红油，最后加凉水和羊蝎子炖煮。白汤羊蝎子火锅的精髓在汤，吃完羊蝎子再喝一碗汤，原汁化原食过瘾。红汤羊蝎子火锅的精髓在肉，更加的有味，而且最后还可以涮其他的菜吃。♢羊肉火锅羊肉火锅应该算最家常的做法了，特别是冬天，冒着严寒起个大早，去菜场购买新鲜的羊肉和各种食材，这是生活也是仪式感。
羊肉的选择完全根据自己的喜好，可以是带皮羊排、可以是肥瘦相间的羊腩、也可以是瘦而有劲的羊腿肉。购买羊肉时要选择颜色鲜艳有光泽的，肥肉和瘦肉相连不分离，肉质湿润而不粘手。嫌自己炒料麻烦的，也可以根据自己的口味购买正规厂家的火锅底料。炖好羊肉搭配点蘑菇、笋、菠菜、白萝卜等，准备一瓶普通的白酒约三五好友，谈谈天说说地，吃着火锅喝着酒惬意舒服。
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