将一把米捧在手心，摊平观察。正常大米外观光亮，米粒表面有少量糠粉、水分含量高的大米，糠粉比深色水洗米粒表面少。黄粒或绿粒较多的大米，其风味和粘度不如正常大米，品质较差。长宽比为2.13.0的中粒米通常不归入高档米，但有特殊风味的正宗稻香米除外。
如何鉴别大米的好坏？
[机智]看似简单却是非常专业的问题，让我来仔细说说。一，首先要明确大米的用途，通常分为直接煮食用和加工用两大类。直接煮食的用途中，可分为电锅或高压锅煮干饭和稀饭木桶蒸捞饭煲仔饭电蒸机炊饭等。加工用途中，可分为米粉年糕酿酒元霄粉等。不同的用途，对大米的物理化学性质和指标，有不同的标准和要求。
食用大米可根据国家和部颁标准进行品质判定，加工用途的大米，多依据经验和企业自订标准进行鉴别。二，大米的品质鉴定，包括五个方面内容1，外观品质。米粒长度长宽比色泽整精米率。泰国茉莉香米，要求长度大于7毫米，长宽比3.33.6，米色为均匀的乳白，整精米率大于95%。粳米要求长宽比小于2.1，透明度一级。
长宽比2.13.0的中粒型大米，除有特殊香味的正宗稻花香大米，通常不被列入高档米。2，口感品质。通常通过检测大米水分直链淀粉含量胶稠度碱消值脂肪酸含量等物理化学性质，并结合专业人员的主观品尝评分等，对品质进行判定。3，加工品质。整精米率是大米加工厂的生命线，依我经验，整精米率不应低于55%，越高越好。
通常粳米的整精米率高于籼米。4，营养品质。可以通过检测蛋白质B族维生素多种微量元素如硒锌等各类有益人体健康的特殊营养物质如辅酶Q10等，来判定品质。通常糙米胚芽米的营养品质，高于精米许多。5，特殊品质。如含有抗性淀粉的大米，能够有效降低人体消化速度，有益糖尿病的辅助治疗。高直链淀粉和高胶稠度大米，是制作米粉或粉干的上佳原料，有助提高口感和成品率。
如何鉴别大米质量的优劣？
如何鉴别大米质量的优劣呢？民以食为天，所以从下面7个方面进行下阐述，帮助大家能够更好的生活。1识别新陈米新米颜色色泽明亮，硬度较大，米香味浓，粘性好，但糠粉稍多陈米色泽暗淡，硬度较差，米香味淡，糠粉少，粘性差，营养价值也相对降低。2看米质硬度米的硬度主要与蛋白质含量有关，硬度高则蛋白质含量高，透明度也较好，但水分含量高者硬度降低，一般晚稻米硬度低于早稻米。
3看断腰米多少断腰米(或称爆腰米)是由于干燥过程因冷热变化快，米粒内外收缩不平衡而产生的，这种米的营养价值受到影响，因此，如果断腰米较多或米粒上有断痕，则表明其质量较差。4看腹白情况大米粒中间常有一块不透明的白斑，白斑在米粒的中心部位称为心白，在外腹部位称为外白，腹白部分的蛋白质较少，淀粉较多，因此，腹白米粒多则质量较差，产生腹白米的原因，一般是稻谷不够成熟，或者收后未干透，水分较高，腹白也较大。
5看黄粒和青粒米粒变黄或青粒较多的大米，其香味和粘性都不如正常大米，质量较差。6霉变识别(1)气味。大米如闻到异味，是发热霉变的先兆。(2)硬度下降。由于霉菌作用，米粒潮湿，硬度会下降，如用力抓握容易成团，也是开始霉变的征兆。(3)颜色发亮变色。米粒表面水汽凝集，有黑点或者绿点，是霉变表现。(4)脱糠。
因为米粒潮湿，易沾附糠粉或造成米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙不光洁，也是霉变现象。(5)起眼。由于大米胚部组织较松，含蛋白质脂肪较多，霉变先从此处侵入，使胚部变色，称为起眼，造成霉变。(6)起筋。米粒侧面与背面的沟纹如呈白色，并逐渐变成灰白色，称为起筋，米的光泽消失，发暗，形成霉变。7大米含水分高低的鉴别(1)视觉法。
将一把米捧在手心，摊平观察。正常大米外观光亮，米粒表面有少量糠粉、水分含量高的大米，糠粉比深色水洗米粒表面少。(2)牙感法。拿几粒米放在嘴里嚼。正常的米饭有一种坚硬、紧实、清脆的齿感。拿一粒米，用牙齿咬一口。如果是硬的粉状，水分会少一些。基本上含水量好的米饭都是松而不硬，齿不脆的。(3)手感法。将手指轻轻插入米袋。如果萎靡不振，难以插入，含水量会更高。用手紧紧握住米饭，会有顺滑、咯咯作响的感觉。如果放开后米饭不粘手，含水量会更低；否则含水量会更高。
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