碎腰米(或爆腰米)是由于干燥过程中冷热变化快，米粒内外收缩不平衡造成的。这种大米的营养价值受到影响。因此，如果碎腰米较多或米粒上有碎痕，说明其品质较差。反而又长又细的米，个头大，闻在鼻子上比上面说的香多了。米饭颜色油浸，煮出来的米饭松软爽口。
如何鉴别大米质量的优劣呢？民以食为天，所以从下面7个方面进行下阐述，帮助大家能够更好的生活。1识别新陈米新米颜色色泽明亮，硬度较大，米香味浓，粘性好，但糠粉稍多陈米色泽暗淡，硬度较差，米香味淡，糠粉少，粘性差，营养价值也相对降低。2看米质硬度米的硬度主要与蛋白质含量有关，硬度高则蛋白质含量高，透明度也较好，但水分含量高者硬度降低，一般晚稻米硬度低于早稻米。
3看断腰米多少断腰米(或称爆腰米)是由于干燥过程因冷热变化快，米粒内外收缩不平衡而产生的，这种米的营养价值受到影响，因此，如果断腰米较多或米粒上有断痕，则表明其质量较差。4看腹白情况大米粒中间常有一块不透明的白斑，白斑在米粒的中心部位称为心白，在外腹部位称为外白，腹白部分的蛋白质较少，淀粉较多，因此，腹白米粒多则质量较差，产生腹白米的原因，一般是稻谷不够成熟，或者收后未干透，水分较高，腹白也较大。
5看黄粒和青粒米粒变黄或青粒较多的大米，其香味和粘性都不如正常大米，质量较差。6霉变识别(1)气味。大米如闻到异味，是发热霉变的先兆。(2)硬度下降。由于霉菌作用，米粒潮湿，硬度会下降，如用力抓握容易成团，也是开始霉变的征兆。(3)颜色发亮变色。米粒表面水汽凝集，有黑点或者绿点，是霉变表现。(4)脱糠。
因为米粒潮湿，易沾附糠粉或造成米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙不光洁，也是霉变现象。(5)起眼。由于大米胚部组织较松，含蛋白质脂肪较多，霉变先从此处侵入，使胚部变色，称为起眼，造成霉变。(6)起筋。米粒侧面与背面的沟纹如呈白色，并逐渐变成灰白色，称为起筋，米的光泽消失，发暗，形成霉变。7大米含水分高低的鉴别(1)视觉法。
抓一小把大米放在手掌心摊平观察，正常大米外观较光亮，粒面附有少量糠粉高水分的大米色泽较阴暗水洗大米粒面糠粉较少。(2)齿感法。取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿感硬坚清脆取一粒米，用牙一咬，如硬而呈粉状，则水分少，基本上是好米高水分的大米组织疏松，不坚硬，齿声不清脆。(3)手感法。将手指轻轻插入米袋中，如滞涩不易插入则水分较高用手紧握大米，感触滑爽且格格有声，放开手后大米不粘手，则水分较低，反之，则水分较高。
大米的品质和品种的关系大吗？
谢谢邀请！关于大米的品质与品种有关系吗？我的回答是，有关系，而且很大，我是农村人，每年都在种水稻，种过多种水稻的品种，现在农村种的杂交水稻大致可以分为两种，一种是粗短型，一种 是细长型，粗短型的稻谷米质差一些，打出来以后呈白色 ，打出的大米吃起来口感就差一些，带有硬性，煮熟的饭松散。上顿没吃完的，热了再吃。
难以下咽。相反细长型的稻谷，打出的大来，拿在鼻子上闻一下比上面讲的要香的多，打出大米的颜色呈油浸色，煮熟的大米饭柔软，爽口。很有香味。上一餐未吃完的。下一餐热后吃仍然很好吃。下面我讲一讲城里的人如何选购大米第必须选当年当年稻谷打出来的米，不要买存大米，如何区别存大米与当年的新鲜的大米呢？1看颜色，存大米有点发黑，有黄米粒。
当年的新米更新鲜，更白，没有黄米。用你的鼻子闻闻米饭。腌制的米饭香味不大，而新鲜的米饭香味很浓。3淘米时，可以清楚地区分储存米和新鲜米的区别，是较好的鉴别方法之一。淘米水是干净的，新鲜大米轻轻一洗，水会变得混白。还有米汤，米饭煮出来的米汤清澈沉淀。用新鲜大米煮出来的米汤比较稠，不会沉淀。
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