吃太多火腿和香肠确实会对健康造成威胁。火腿、商品化的腊肉、香肠、腊肉、午餐肉等加工肉类为什么要添加亚硝酸盐？这里说的火腿肠，更多的是指我们生活中常见的“香肠”。加工肉类(包括火腿肠、午餐肉等。)不宜过多食用，其中含有大量的油盐成分。吃多了，肯定会造成热量和油盐过多，最终可能引发很多慢性病。
亚硝酸钠有毒，为什么有些火腿肠中要添加呢？
为什么火腿、外面商品化的腊肉、香肠、培根、午餐肉这些加工肉类要添加亚硝酸盐？主要由以下几个方面的原因。加入硝酸盐/亚硝酸盐能保持肉的天然颜色，肉类在加工时会呈现浅棕色，但是如果加入一些硝酸盐/亚硝酸盐，具有独特的味道和粉红色，颜色更加好看。并且，硝酸盐/亚硝酸盐给肉带来了特有的腌制味道，当然这不是重点，主要是硝酸盐/亚硝酸盐可以防止肉毒杆菌孢子转化为毒素，从而消除食物中毒的可能性，此外，硝酸盐/亚硝酸盐可以防止脂肪酸败，从而增加肉类的保质期。
直接食用亚硝酸盐3g可以致死，但是理论上，硝酸盐/亚硝酸盐在加工肉类中的含量，其本身并不会有太大的直接毒性，除非一个人一次性食用10kg以上的含亚硝酸盐的火腿，但是研究发现，一种物质叫做亚硝胺，在动物试验中具有明确的致癌性。而饮食中的硝酸盐或亚硝酸盐会与人类消化道或食用的肉类本身中的氨基酸发生反应，可以形成亚硝胺，
美国国家癌症研究所对500000多名参与者进行的一项大型多年研究发现，大量食用含有硝酸盐/亚硝酸盐的加工肉类的人群，包括膀胱癌和胰腺癌的发病率明显增加。世界癌症研究基金和美国癌症研究所2007年的研究报告指出，加工肉类是导致结直肠癌发病率增加的原因，正因为有动物试验的结论，有生物化学的理论基础，还有流行病学研究的证据，多种结果使得WHO将加工肉类列为1类致癌物。
但是，真相往往并非这么简单，加工肉类是致癌物，就因为里面含有可能转化为亚硝胺的亚硝酸盐吗？其实未必。研究发现，蔬菜中的亚硝酸盐含量，其实远远低于这些加工肉类，在一个普通人的饮食中，80%的亚硝酸盐来自蔬菜，如菠菜、萝卜、洋葱和莴笋等，加上一部分的人体自身合成的亚硝酸盐，其实来自这些加工肉类中的亚硝酸盐总量占比很少。
但很少有人认为过多摄入蔬菜会致癌，反而是对癌症有保护作用，实际上，饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐从消化系统循环进入血液，然后进入唾液，再回到消化系统。这叫做肠-唾液循环，这个循环起到抗微生物剂的作用，有助于杀死沙门氏菌等致病菌。硝酸盐/亚硝酸盐也可以转化成一氧化氮NO，而一氧化氮对心血管其实是有保护作用的，
在高温烹饪如油炸和高温烘烤时，食物中的亚硝酸盐更容易形成亚硝胺，有幽门螺杆菌感染的人，亚硝酸盐更容易在胃内形成亚硝胺，服用直至泵抑制剂如奥美拉唑的人，胃酸较低也比较容易形成亚硝胺。除此之外，亚硝酸盐更多的是在体内形成一氧化氮这类对身体无害甚至有一些好处的物质，尤其是蔬菜中含有大量的维生素C等抗氧化剂的时候，更不容易形成亚硝胺，
所以，过多食用腌肉、火腿这些加工食物，是的确会增加癌症发病几率的，亚硝酸盐可以在一定条件下转化为亚硝胺，亚硝胺可以致癌也是事实，加工肉类含有亚硝酸盐也是事实。但不能简单的就推断是因为加工肉类中的亚硝酸盐致癌的，有可能是加工肉类中的其他成分导致的致癌性。总的来说经常吃火腿、熏肉这些加工肉类固然是不好的，但不能推而广之认为食物中含有亚硝酸盐就有害，尤其是蔬菜中含有亚硝酸盐，甚至是传说隔夜的蔬菜含太多亚硝酸盐会致癌，其实没有严密的证据，
火腿肠吃多了致癌吗？
火腿肠和鲜肉还是有区别的。虽然它以畜禽肉为主要原料，但会使用大量的填充物，如淀粉、植物蛋白粉等。，所以实际上大大降低了它的营养价值。然后是盐、糖、酒、味精等调料，葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、花椒等调料。都添加了，还有品质改良剂:卡拉胶、Vc、护色剂、护色剂。
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