苹果含有大量的维生素C，很容易被氧化。苹果包在皮里。一旦切开，维生素C会迅速氧化成氧化维生素C，有颜色。苹果削皮或切开后放置一段时间，切面的颜色会由浅变深，最后变成深棕色。这是因为氧化。苹果中含有酚类化合物的亚铁离子，在空气中被氧化成三价离子，三价铁离子变黄。
切开的苹果放久了为什么会变色？
切开的苹果会变色:这是因为氧化作用，苹果中含酚类化合物2价铁离子，在空气中氧化成3价，3价铁离子成黄色。苹果中含有大量的维生素C，非常容易被氧化，苹果被表皮包裹，一旦被切开后，维生素C会迅速被氧化成氧化型的维生素C，而具有颜色,而且带有颜色,当苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成深褐色。
苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成深褐色。 发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如多元酚类儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。
在组织受损前，酚氧化酶存在于细胞器中，无法与酚类化合物接触，空气中的氧气无法进入，因此不发生氧化变色反应。当细胞组织受损时，释放出酚氧化酶与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，在空气中氧气的作用下，会发生变色反应。多酚可以直接氧化成醌类而变色。而邻苯二酚分子在酚氧化酶的作用下聚合。
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