钓腊鱼在什么地方，海鱼也就是大海的鱼可以腌成腊鱼吗知道的来不知道的别瞎掰

1，海鱼也就是大海的鱼可以腌成腊鱼吗知道的来不知道的别瞎掰

可以，我们沿海地区常用带鱼，鲅鱼，黄花鱼制作。而且都在秋高气爽的时候晒制，并非腊月。所以我们不叫腊鱼。

你好！可以。我吃过，沿海挺多的。我的回答你还满意吗~~

海鱼也就是大海的鱼可以腌成腊鱼吗知道的来不知道的别瞎掰

2，出海捕腊鱼一般在海里什么位置呢

渔民出海一次一般要多长时间能回来.渔场一般离岸有多远,来回航行一般要多长时间,海上作业多长时间.不是玩那种,是正常的渔民捕鱼

出海捕腊鱼一般在海里什么位置呢

3，钓腊鱼用什么竿

钓腊鱼用矶竿和手竿都可以，钓鱼关贱是鱼饵最重要，竿子是次要的，

钓腊鱼用什么竿

4，什么饵料钓腊鱼好

腊鱼，又叫黄角立。生活在近海和入海口咸淡水中。肉质鲜嫩、吃食凶猛，生活在水域中下层。野钓腊鱼，很多饵料都可以用。在此给大家介绍三种。首选“青虫”，这种虫子在沿海地区渔具店都有卖，通常6块钱一两。青虫类似蚯蚓，其蠕动的身体和气味对咸淡水大多数鱼类都有很强的诱惑。使用时要注意的是，青虫咬人，最好是用镊子去夹住装钩。其次是虾肉，一般用菜场的海虾，虾肉除了能钓黄角立，还能钓鲈鱼。注意虾肉不要用整只，因为黄角立是中小型鱼类，嘴巴小，通常掐一节虾尾挂钩即可。再就是腥香味的饵料，去年冬天，有钓友在珠海高栏港附近的闸口，用九一八腥味版+蓝鲫开搓饵，钓到过黄角立。事实证明，用腥香味的搓饵可以。以上是我的拙见，我是墨海，一名喜欢野钓的八零后，欢迎大家关注、评论和交流。

5，年年有鱼腊鱼要怎么做好吃年年有鱼腊鱼要哪些材料如何

1 草鱼去鳞去腮，从背部开刀清除内脏。 2 抹上盐与酒，挂在通风的地方凉干。 3 锅中垫上锡纸将米、茶叶、糖，烧制冒烟。 4 置上鱼熏上色后再挂于通风处风干。美食背后的故事从哪儿听说/学会这个菜谱？有什么特别的故事或介绍？

6，钓腊鱼的最好方法是什么

一. 对气候和海洋鱼类的了解是玩海钓的前提:很多钓友总是不断的研究钓组，饵料和钓点等等其实，掌握了气候和海洋鱼类的充足知识，比前者要重要很多。试想一下，当你站在海边，感觉一下风向，潮汐，海水的浑浊，流水的方向和水底的温度就能大体预知当天的钓况，这就是你要做到的，其实不难，下面我一一到来.二.风向的选择:正方向的风，包括东，南，西，北风都不好钓鱼；而侧方向的风向鱼会比较开口，如东南风，东北风等。具体来说，东风一起，海水变清，水清则无鱼。南风一起，海风吹向陆地，海水向陆地流动，由于鱼类觅食的习惯逆流的，所以岸边很难有所收获。连续的北风会导致岸边的水很浑浊，诱饵无法发挥作用，钓况也会不好的。但是，以上情况也偶有变化的，比如，在闷热的秋季，突然转一下北风的时候，岸边海水稍微变浑，小鱼如泥猛群害怕而远离，如有大鱼靠岸，便是难得的钓鱼时机.个人觉得矶钓选择钓位的时候，尽量选择侧风的钓位。排钓和船钓出行的时候，尽量选择侧风的天气.三. 读懂潮汐: 潮汐和鱼类的开口时间是密切相关的，网上和很多文章都有论及，如 2，8潮，或3，7潮水鱼开口，这个我不多说了。在我的观点里面，其实，是当流水的方向发生变化的前后时间里，或流水的速度突然发生变化的时段，如由快变慢或由静止开始流动等，往往是鱼开口的时间。看潮汐最重要是是看清楚涨退变化的时刻，实际做钓的时候，我想说简单点方便大家记住如下：转流前后鱼最开口. 再解释一下，流水方向的变化并不代表就是是涨退的变化，流水方向变了但是潮水还是涨或退的。流水方向不变而潮水也可能由涨变退或相反。所以大家要多观察海边礁石的颜色或多试试水深来判断。但是不管涨退，只要流水变化，必然是一个停止到加速的过程，对于鱼类来说，这是一个进食的黄金时刻，所以大家这时候要多补窝四，真正了解海钓鱼:说到这一点，恐怕这是很多新手收获差点的原因，也是很不足的地方，毕竟对海鱼的了解是需要时间的，要亲自钓到了，还要钓了非常多才明白。白腊鱼学名鲷科 Sparidae 棘鲷属 Acanthopagrus 海生鱼类（可淡水养殖）.黄鳍棘鲷 Acanthopagruslatus ，俗称黄鳍鲷、黄脚立.是以动物食性为主的杂食性鱼类，由于口裂较小，而只能摄食较小个体的鱼、虾等，一般在养殖过程中经常性的做法是将小鱼等用绞肉机切碎后投喂。高级的食用鱼，可用烧烤或煮汤或红烧食用。是重要的养殖鱼类，具高经济价值。鲷科鱼类都比较鲜美，营养丰富，肉质佳美，经济价值高，是颇受群众喜爱的食用鱼类，在海水及咸淡水养殖业中占有一定的地位。属于热带、温带沿岸杂食性底栖鱼类，喜栖息在沙泥底质水域，有时会进入河口内湾。幼鱼期全为雄性，到3至4年生才转变成雌性。每年9至11月为产卵期。性敏感多疑，警戒性强。

7，横琴有什么海钓点

还有一个地点可以海钓的，经过横琴镇，顺着海边的国防公路一直走到关头，就是海边了，那里也有鱼钓。

深井湾装蚝的地方吧，河豚倒是很多，俺整了十几条，还有今天腊鱼开口在12：30以前，开始涨潮后，反而没有了(我在西堤海边)，其实石栏州都没鱼，横琴野钓点可能没更好地儿了。

8，枸杞黄脚腊鱼汤怎么做

主料黄脚腊鱼6条枸杞子适量盐适量鸡精适量枸杞黄脚腊鱼汤的做法步骤1. 将鱼开膛去肚去鳞洗净。2. 下锅煎至两面金黄。3. 添水、枸杞子烧熟即可。

黄脚腊鱼生活在礁石和沙地相交的水域，喜欢浅水和咸淡水交汇的地方，喜欢阳光带来的海底丰富的小虫小虾。在一片片的暗礁和沙地交汇处，通过打窝把鱼引导到沙地来觅食来做钓，方便做钓和控鱼，常常会有非常好的收获。喜爱吃虫、活虾、南极虾、面饵等，对活的会动的东西特别感兴趣，黄脚腊也是典型的埋头苦干觅食的，区别与黑立，就是打窝也难以叫它抬头，它对待食物就像美食家有独特的要求。钓黄脚要尽可能的贴地或稍微的托底，要晃饵来调动它的食欲，要打窝来引起它的胃口。黄脚腊吃食物正常情况下都是咬住一点点，看看有没有危险，看看阻力大不大，然后再拖走，到安全的地方慢慢吃下去。就漂相来看，一般是轻微地下沉或上抬，然后再下沉伴随着缓慢地移动，这时候大家一定要沉住气，直到水波不见踪迹才能作合，这个时间少则10秒，多则要20秒。

9，怎样腌制腊鱼

腊鱼是餐桌上常见的一种美食，烹饪起来还是蛮简单的，味道也不错。那么如何腌制腊鱼呢？腌制腊鱼简单吗？下面介绍腊鱼的腌制方法。腊鱼的腌制方法材料：福寿鱼10斤、盐400g、五香粉20g、辣椒粉5g、白酒150g、酱油50g、白糖30g。制作步骤1.福寿鱼从后背剖开，洗干净，撕去黑膜。从后背剖然后用刀在鱼肉上划条方便入味也方便晾晒。2.放阳台晒开表面水分。3.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。4.白酒、酱油、白糖调成汁。5.福寿鱼身上涂调料汁。6.趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍。7.所有鱼都处理好，放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。8.十几个小时过后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了。从上文可以看出腊鱼的腌制方法还是蛮复杂的，大家如果想自己动手制作的话，一定要有耐心哦！

制作腊鱼的方法是，把鱼整理好后，去头，从鱼背分割成两片，再根据鱼的大小分切成腌制容器放得下的肉段，装入容器，撒上盐、葱段、味精、鸡精、姜片（可根据不同的口味增减佐料）再淋上少许麻油，稍许拌一拌就可放置腌制。农家制作腊鱼都是在冬天进行，由于冬天气温低腌制过程中不会腐败，所以夏天农家一般不制作腊鱼。我们完全可以利用冰箱在夏天进行腌制，把拌好佐料的鱼块覆上保鲜膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出来晾晒，一定要选择好天气晾晒，减少晾晒时间。晴天有风的天气最好。冬天晾晒一般要一个月，但夏天水分蒸发快，好天气一般两三天就可以了。原则上不要晾晒得太干，用手握住鱼块不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷冻室存放都行。吃法：把腌制晾晒好得腊鱼块用清水洗净，放入蒸锅中蒸一刻至二十分钟，冷却后鱼肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：把熟鱼块剁成半个烟合大的方块，锅中加油烧热，把腊鱼块倒入锅中翻煎一会，淋上少许麻油（加点醋也好）出锅装盘，就成一道油亮的腊鱼美肴了。腊鱼制作好了的确是道味道不错的美味，完全没有腥味，冷热味道都很不错。我钓鱼经常把大鱼制作成腊鱼，出钓时带上腊鱼，吃起来别有风味。而且，这是解决大鱼很好的途径，钓得多可多制作腊鱼存放，钓鱼季节过去拿出来吃，放在冷冻室可长期不坏。有兴趣的钓友不妨试一试。

10，用什么鱼做腊鱼好

用什么鱼做腊鱼好，腊鱼可以用鲫鱼、草鱼、青鱼、鲤鱼等都可以，不过最经常用的鱼就是草鱼了，因为草鱼肉多刺少，肉质细腻，是做腊鱼的最好选择，也可以根据自己的喜好选择，腊鱼风味独特，非常好吃。鱼肉营养丰富，肉质细腻，味道鲜美，也是我们生活中经常吃的肉类，把鱼做成腊鱼，风味独特，营养丰富，非常好吃，深受大家的喜欢，又快要过年了，很多地方都已经开始制作腊肉、腊肠，腊鱼了，我们这里也是，快要过年的时候都会做腊鱼、腊肠，我也是很喜欢吃妈妈做的腊鱼，下面就来分享一下用什么鱼做腊鱼好。一、用什么鱼做腊鱼好腊鱼是很多地方都会制作，每个地方做腊鱼用的鱼都不一样，鲫鱼、草鱼、鲤鱼、青鱼等都可以用来做腊鱼，我们这边都喜欢用草鱼来做腊鱼，因为草鱼肉质细腻，肉多刺少，用来做腊鱼最合适了，不过每个地方用的鱼都不一样，根据自己的喜好来选择用什么鱼就好了。二、制作步骤1、食材：草鱼、八角、桂皮、香叶、青花椒、盐、白酒2、做腊鱼一定要买新鲜的鱼，把鱼洗干净，鱼鳞、鱼鳃等处理干净，再用刀沿着尾处切一刀，然后斜刀沿着鱼的脊骨，一直切到头部，沿着骨头剃开，把鱼头劈开，把内脏给取出来，洗干净血水。3、鱼洗干净后，晾干水分，也可以用厨房纸把鱼擦干净水分，把锅烧热，把盐放进去，一般十斤鱼加入200克左右的盐就可以了，用小火煸炒。4、再把八角、桂皮、香叶、青花椒放进去，也可以根据自己的喜好来放香料，要不停的翻炒，翻炒至香料的香味完全释放出来，盐微微发黄的时候就可以了，盛出来晾凉备用。5、准备一点白酒，把鱼身上均匀的抹一遍白酒，再把放凉的盐和香料撒上鱼身上，把鱼身上均匀的涂抹一遍，一定要把鱼每个部位都抹均匀，这样鱼不容易变质。6、准备一个无水无油的容器，把鱼整齐地放进容器里，鱼肚子要朝上，依次放好，铺好之后把多余的香料、盐撒在上面就可以了，把容器密封好，腌制就可以了。7、腌制5天左右就可以了，中间要把鱼翻一下面，把上面的鱼放到下面，下面的鱼放到上面，腌制时间到后，把鱼拿出来，用绳子把鱼串起来，挂在通风的地方，用小棍子把鱼肚子撑起来，自然风干，半个月就差不多了，这样做出来的腊鱼入味好吃。小技巧1、做腊鱼不管用什么鱼，都一定要选择新鲜的鱼，鱼一定要处理干净，做腊鱼的时候，可以在鱼的背部开刀，这样做出来的腊鱼更入味。2、特别是鱼肚子的黑膜一定要处理干净，不然腊鱼的腥味会很重，影响口感，腊鱼洗干净后，一定要晾干水分，这样腌制的时候不容易坏。3、腊鱼抹盐的时候，一定要把每个部位都均匀的抹上盐，这样不容易坏，一定要用白酒把鱼抹上一遍，白酒不仅可以很好的去除鱼的腥味，还有防腐的作用。4、腌制鱼的时候，一定要用无水无油密封性好的容器，中间要翻一次面，这样腌制出来的鱼更入味，更好吃。总结：腊鱼营养丰富，风味独特，很多人都喜欢吃，自己在家做，制作简单又好吃，还容易储存，做腊鱼用鲫鱼、青鱼、鲤鱼、草鱼都可以，每个地方做腊鱼用的鱼都不一样，可以根据自己的喜好来选择用什么鱼，我们这里一般都是草鱼来做腊鱼，做出来的腊鱼入味好吃，喜欢吃腊鱼的都可以制作一下哦！感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

大家好，我是一个爱生活爱美食的小博主，很高兴回答这个问题，希望我的回答能够帮助到大家，谢谢你们的关注。天气越来越冷了，菜市场的鱼档却越来越热闹，因为腌制腊鱼正当时，腌一竿子腊鱼，盼着儿女早早回家，一家人在腊香四溢中推杯换盏、团团圆圆，大概是全天下父母的期许和希望。在我们农村做腌鱼一般选用草鱼，草鱼肉多刺少，肉质细嫩，加上价格也适中，是做腌鱼的好选择。草鱼营养丰富，是我们生活中经常吃的肉类，把鱼做成腊鱼，风味独特，非常好吃，深受大家的喜欢，又快要过年了，很多地方都已经开始制作腊肉、腊肠，腊鱼了，我们这里也是，快要过年的时候都会做腊鱼。什么是草鱼？草鱼又叫鲩鱼，草鲩等，呈青白色，胸鳍和腹鳍略带灰黄色，头较钝，体型延长，尾部侧扁，无腹棱、头中等大，吻宽而平扁，口端位弧形，上颌稍有突出，下咽齿为梳状栉齿，鳞片颇大，背鳍无硬棘，臀鳍无硬刺，鱼体呈茶黄式，背部青灰，腹部灰白，胸鳍和尾鳍带灰黄色，其余各鳍较淡，草鱼外观很象青鱼，但两者体色有别。其实做腊鱼不仅仅只有草鱼，在有的地方，有的农村家家户户有自己的池塘，到了腊月他们都会抽干池塘里的水，里面什么鱼都有，吃不完的大多都会腌起来了，比如鲫鱼、鲤鱼、青鱼、鳊鱼、鲢鱼等，只要鱼体完整，无病、色泽正常都可拿来腌。如何腌制美味的腊鱼？第一步：杀鱼，把草鱼从背部剖开，沿着鱼背将鲜鱼分割成两片，然后抠去鱼鳃，挖尽内脏，搓掉肚子里的黑膜，再冲洗干净后沥水待用。第二步：清洗，把杀好的草鱼用流水清洗干净，把鱼身上残留的血污，内脏残留洗掉，漂洗的步骤是非常重要的，关键是掌握好漂洗的时间，时间太久会流失较多的鲜味物质，影响腌鱼的品质，而且腌制过程中容易坏掉，多数鱼类漂洗15分钟左右就要捞出来了。第三步：腌制，把鱼漂洗干净后捞出来沥干水分，然后再撒上食盐，比例为每50公斤鲜鱼放4公斤左右的盐，用手反复揉搓均匀，鱼背等肉厚的地方要多涂抹点盐，然后再一层一层地码放在腌缸里，层层码实，每码放一层就撒一层盐，鱼全部码入腌缸后，最上面再撒上一层盐封顶，撒厚点，然后再把缸口密封起来，并用较重的石块压在上面，方便鲜鱼出水。第四步：晾晒，鲜鱼经过七天左右的腌制以后，就可以取出来晾晒了，把腌好的鱼取出来用绳子串起来挂在晒架上，放在阳光充足且通风良好的地方开始晾晒，并在晾晒过程中注意经常翻动，方便干燥，同时还能让腊鱼晒得更加均匀，晾晒半个月左右就可以了。腌好的腊鱼有哪些吃法？1 香煎腊鱼块①把晒好的腊鱼泡在水中30分钟左右，然后切成一段段的条状。②起锅烧油，将切好的鱼块放入锅中翻炒，加入料酒，大蒜，青红椒。③烹饪10分钟就可以出锅了，香喷喷的腊鱼块就可以吃了。2 清蒸腊鱼块这个就非常的简单，直接把腊鱼砍块，放到电饭锅中蒸20分钟就可以了，出锅放点香葱。以上就是我回答的全部内容，希望能帮到你们，本人主页有很多关于美食的视频，对美食感兴趣的朋友可以去看看，谢谢您的支持。

腊鱼用草鱼好，推荐做法：自制腊鱼主料草鱼2条(19斤) 调料开水(适量)盐(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克) 厨具炒锅、其它 1 准备好腌鱼的调料，40克花椒焙熟，用擀面杖擀成粉装，有料理机的用料理机打成粉也行； 2 草鱼从背部开刀，取出内脏，腹部黑膜洗净控干水分备用； 3 晾干水分的鱼，如果还有水分，就用干净的毛巾抹干水分，把草鱼用高度白酒里外都抹一遍，这样做出来的腊鱼味道鲜，还防腐； 4 把盐和花椒放入锅中小火炒出香味； 5 花椒盐炒至微黄，放入花椒粉； 6 炒至花椒盐香味更浓郁是就行了，盛出放一边晾凉； 7 晾凉的花椒盐，均匀抹在鱼肚，鱼头等部位； 8 外面也同样摸匀花椒盐，用一个大点的袋子覆盖住鱼，以免腌的过程中鱼肉表皮干掉，放阴凉处，腌制6到7天即可； 9 腌好的鱼，盆中已经腌出了很多鱼身上的水； 10 准备好开水和毛巾，把鱼身上的盐水用毛巾一点点抹干，这样在晾晒的时候，就不会有油水滴落； 11 抹干盐水的腊鱼，用麻绳穿好，挂在阴凉通风处，一般晾晒10天左右即可。小窍门：小提示： 1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期。食用咸菜之类也是如此。 2.鱼肉一旦表面收紧，就可以拿进室内，不要长时间晾晒， 10天左右即可，表皮风干太久，水分流失太多，鱼肉口感柴，不好吃； 3.腊鱼一定要腌够时间，并且外表一定要风干，成品的鱼肉颜色呈浅棕色； 4.腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水抹干表面的盐水，这步不可省略； 5.晾好的腊鱼，根据自己想要的大小，用刀斩成块，用保鲜袋装好，入冰箱冷冻室保存，随吃随取，可以吃到来年的这个时候。如果是北方，表皮风干后，就用袋子装好，放入容器中，放室外冷冻就行，天气转暖再转入冰箱冷冻保存。

草鱼做腊鱼好。将草鱼洗净之后切块，抹上盐、辣椒粉、酱油、白糖、盐、料酒，再烹入五十度以上的高度白酒腌制入味，随后风干即可。

小编，你不懂装懂吧，腊鱼最好是青鱼

11，求香肠制做配方

原发布者:sgyzhuyuq香肠配方我去年照着论坛里的郝宝宝同学提供的方子做的，味道不错，你也可以试试。“十斤瘦肉配二斤半肥肉，四两酱油，四两白酒，三两盐，一两味精，一两五香面，四两白糖，香油少许。注意啊：这是十三斤半的用量，酒越好味越香度数要用高点的，酱油最好用原汁不要用味极鲜并不怎么好吃做过N次试验还是巧媳妇原汁好，五香面的话就用王守义十三香就很好。在城市假日广场那里的神龟馅饼西边五十米有个名优炊具专卖那里面有个专门灌肠的漏斗五块钱一个特好用自制家常香肠的方法原料：净猪肉10斤（瘦肉9斤、肥肉1斤、瘦肥肉比9:1，最好用猪前膀肉）配料标准：酱油2两、细盐2.5两、白糖5两、曲酒3两、香油1.5两、味精1.5两、市售五香粉、姜粉适量。（如为了香肠颜色好看，也可不放酱油。如不想吃有香油味的香肠，也可不放香油）。如自制四川麻辣味香肠，可根据自己的口味加入适量的辣椒面、麻椒面即可。（特别提醒：盐的量一定要准确，不可随意加。其他的配料无需特别精确，大概即可）。加工方法： 1．原料选择：选新鲜猪肉，最好是猪前膀肉。 2．切肉：剔去皮、骨、筋腱，切成1公分见方的肉丁。 3．猪肉腌制：将上述配料与肉充分混和，搅拌均匀，腌制1~2小时。 4．灌制：先将肠衣洗净备用。然后进行灌制。每20~25厘米，即可用绳结扎分节，直至灌满全肠。（也可把一条肠衣灌满后在进行结扎分节）。

猪后腿肉10斤，白糖3两，盐2两，白酒2.5两，酱油2两，葱、姜适量、味精少许、花生油1两、香油少许、十三香粉10克。肠衣9—10米。制作方法 1.将肉切成薄大片。 2.将白糖，盐，白酒，酱油，葱、姜、味精、花生油、香油、十三香粉等调味料拌和均匀，再加入肉中拌和均匀。3.将肠衣用温水泡软，洗净，肠衣的内壁也要灌水冲洗。肠衣的一端用白线扎住(封口)。肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上，最好把肠衣全部套到漏斗上，然后将调好味的肉块装入漏斗中，慢慢往肠衣中将肉块灌，一边灌一边放肠，直至将肉片灌完。5.用消过毒的针(家用缝衣大针即可)在灌好的肠上穿刺(即在肠衣上穿一些小孔，以排除香肠内的空气和水分，要求香肠内不留气泡和水滴)，再将肠内的肉挤紧实。然后用干净的细线按15厘米左右为一节扎好。挂在通风处晾，晾至香肠干燥发硬为止夏天要1个星期。。。冬天要10天。时间久点会更好吃点我一般都放15天，剪去每节的扎线即可收藏。

配料：鲜猪肉（肥瘦比例有：3比7）、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉、优质白酒、白糖、精盐、肠衣等等。贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏更佳。制作方法：猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制2-3小时，洗净的肠衣备用，放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。香肠放置在通风的地方晾2-3天，晾去多余水份。备好锯末面，将柏树枝点燃，用锯末面压熄，最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制。时间大概为一天。

北京香肠原料：猪肉100千克调料：精盐3千克硝100克白蔻2.5千克砂仁120克花椒粉120克酱油3千克白糖2.5千克鲜姜700克制作方法 1.选择新鲜的猪臀部肉及大腿肉，肉质要结实，色正，精肉在85%以上，切成1厘米大小的小方块。 2.肉料加精盐、硝揉搓7次左右，肉成粘连状时，放入缸中腌制10小时。 3.用白冠、砂仁、花椒粉、酱油、白糖、鲜姜作调料，均匀拌入腌好的肉里，并揉搓为粘性馅，准备灌肠。 4.肠衣用温水进行反复漂洗，然后灌入拌好的肉馅，灌好肉馅后，用竹针刺肠排除肠内的空气，再按每20厘米一节用绳扎成小段。 5.挂在通风干燥处晾挂，一般需要25天，当肠内有清香味，肉色老红时,制作即完成。腊肠的做法原料：十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤调料：汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两烹饪方法：灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了.

广东腊肠制作方法　　用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。制作方法：　　腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。　　风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。　　注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。　　腌制肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。干腌制法：是将盐和硝酸盐混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长，很容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重。湿腌法：是配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于25％，硝石不低于1％。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。盐水注入法：是用注射器将盐水注入到肉中。此法腌制均匀，时间短。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮食时肌肉收缩的程度也比较大。腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。原料配方肋条肉100公斤白糖4公斤硝酸钠0.1公斤酱油4公斤精盐2公斤高梁酒2公斤制作方法 1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。 2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上。 3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。腊肠配料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例，绝不含防腐剂）贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏更佳。一、制作方法香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：3比7）为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉，决不喂饲料，激素类食品的猪猪）。辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、白糖、精盐、肠衣等。猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制2-3小时，洗净的肠衣备用，放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。香肠放置在通风的地方晾2-3天，晾去多余水份。备好锯末面，将柏树忮点燃，用锯末面压熄，最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制。时间大概为一天。广东腊肠制作方法用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。制作方法：腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。制作腊鱼十分简单，就如一般农家过年时制作腊鱼没有区别。鱼的选择是越大越好，鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼、鲌鱼都是制作腊鱼的好材料。鲫鱼之类的小体型鱼不适合制作腊鱼。钓鱼人都有个体会，钓大鱼过瘾，但吃起来不一定有味，把钓回来的大鱼制作成腊鱼，的确很好吃。制作腊鱼的方法是，把鱼整理好后，去头，从鱼背分割成两片，再根据鱼的大小分切成腌制容器放得下的肉段，装入容器，撒上盐、葱段、味精、鸡精、姜片（可根据不同的口味增减佐料）再淋上少许麻油，稍许拌一拌就可放置腌制。农家制作腊鱼都是在冬天进行，由于冬天气温低腌制过程中不会腐败，所以夏天农家一般不制作腊鱼。我们完全可以利用冰箱在夏天进行腌制，把拌好佐料的鱼块覆上保鲜膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出来晾晒，一定要选择好天气晾晒，减少晾晒时间。晴天有风的天气最好。冬天晾晒一般要一个月，但夏天水分蒸发快，好天气一般两三天就可以了。原则上不要晾晒得太干，用手握住鱼块不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷冻室存放都行。吃法：把腌制晾晒好得腊鱼块用清水洗净，放入蒸锅中蒸一刻至二十分钟，冷却后鱼肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：把熟鱼块剁成半个烟合大的方块，锅中加油烧热，把腊鱼块倒入锅中翻煎一会，淋上少许麻油（加点醋也好）出锅装盘，就成一道油亮的腊鱼美肴了。

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