——》“焯水”的理由：其实烹饪很多食材都是完全可以不焯水的，就像上面说的，大多数蔬菜都可以选择直接炒熟而不焯水，但是，其实直接炒蔬菜相比直接焯水蔬菜会有非常明显的3个缺点：一是炒出来的蔬菜一般经过高油温的烧烫后，颜色都会比较偏深，不如焯水的蔬菜色泽鲜艳，不诱人，且营养会受到一定高温破坏；二是炒菜时一般为了保证蔬菜不粘锅还会加入略多一些的油分，吃着相比直接焯水的会油腻一些；三是炒蔬菜一般要比直接焯水蔬菜更花时间，需要炒来炒去炒近10分钟，而焯水蔬菜只需要1-3分钟左右，在效率上相比会差很多；综上所述，大多数蔬菜选择焯水的做法都要比直接炒更加划算，这也是大多数饭店炒蔬菜喜欢先焯水的原因（还有一个原因，像西兰花、花菜这一类蔬菜，需要先焯水才能让颜色更加鲜艳，让人更有食欲，所以厨师们也必须焯水）。
然后再讲一下肉类，如果只是单纯的炒猪肉、蒸粉蒸肉之类膻味较淡的猪肉时，那么确实是都可以不用焯水的，但是，如果是炒猪蹄、炖羊肉汤之类的膻味较重的肉类时，焯水这一步显得就会比较重要，因为猪蹄、羊肉这一类膻味较重的食材如果直接下锅炒制那几乎是难以下咽的，因此厨师们为了保证炒制出来的肉类不带腥味且香味自然，就都需要多加一步焯水来提前去除它们的腥臭味。
肉类的腥臭味到底来自哪里？答：........先回答第一个问题，肉类的腥臭味其实主要来源于“动物血液和动物表皮黏液和皮泥”这2个地方。前者血液就不用讲了，不管是哪一种动物，它的血液一定都是带有些许腥味的，因为动物的血液需要从动物出生开始就一直长时间的在动物体内进行各种物质的转换，所以包括动物的气味和部分腥膻味也会自然累积留在其中；其次就是动物表皮的粘膜黏液了，这个同样不限制动物，任何动物家禽它们的表皮粘膜黏液都是带有一大股腥臭味的，这是因为动物长时间的生活外加不会“经常自己主动洗澡”的原因，导致动物表面的汗液以及各种细菌灰尘长时间的累积形成了一层“皮泥”，类似我们皮肤上可以搓下来的泥一样，因此这也是动物腥臭味的主要来源地。
那么为什么说焯水可以去除腥味呢？答：........焯水之所以可以去除肉类腥味的主要原因是因为焯水可以去除肉类血水，给肉类焯水时的高温可以将肉内的血水煮至定型并伴随水的沸腾气泡冲击作用而大量浮出水面形成浮沫，没错，这个水面黑色浮沫其实就是血水，这个时候咱们只需要将这些浮沫一一撇除干净就等于将血水直接去除了，因此焯水确实可以达到去除腥味的效果。
“焯水”这一步是烹饪肉类必备的吗？答：........这里我必须先给大家声明一点：“焯水虽然可以去腥，但一定不会是最佳选择！”为什么？可能很多人在看各种厨师教学视频里发现他们厨师们在做各种肉菜时都喜欢先焯水一下再进行炒制，然后自己看完就会默认为真的做任何肉类都必须先进行焯水，焯水这一步是烹饪肉类必不可少的一步，其实当你真的出现这种想法时，你就已经错误了。
——》“厨师们烹饪肉类必焯水”的真正原因：其实厨师们在做肉类时之所以要焯水只是单纯为了“提高烹饪时的效率”，而并非大家所认知的“焯水步骤是必备的”，因为本身动物要想很好的去除血水和腥膻味，最好的办法就是将肉类用清水常温浸泡，而这个肉类常温浸泡本身至少需要1小时以上才会效果明显，耗时很长不利于厨房工作，而反观焯水这一步则只需要短短几分钟就能做到浸泡半小时以上的效果，而且肉块焯水后还能进入“半熟”状态，炒制时可以更快出锅，大大节约烹饪效率，所以被厨师界默许认可为“烹饪肉类必备步骤”。
——》但是其实这样的做法也有非常明显的“2个缺点”：一是焯水后的肉类会因为瞬间遇到高温而出现肉质变性现象，肉质表面会马上被煮至定型，而肉内则还没有完全熟透，会出现肉质表面因为定型而无法渗出更多血水和腥味的情况，而饭店一般都会搭配各种葱姜蒜八角桂皮香叶干辣椒等香料进行掩盖，因此焯水不适合家庭使用；二是焯水后的肉类会因为高温而快速进入“半熟”状态，对于饭店拿捏火力较稳的厨师们来看这是小问题，而对于家庭烹饪的大多数人来看，其实反倒是会容易让大家把握不住炒肉的具体时间，从而导致每次炒出来的肉都炒过头，吃着又干又柴。
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