好了，关于“济南名菜九转大肠怎么制作”就分享到这里。九转大肠口味甜而不腻，口感酥软筋道。这也是九转大肠的精髓所在。下面到了我的分享时间，先把九转大肠的传统做法说一下，后面再介绍做好九转大肠的经验技巧。为什么叫作九转大肠呢？这里面学问就大了，一般而言，九转形容的是丹药，比如九转仙丹，九转丹成，道教谓丹的炼制有一至九转之别，而以九转为贵，按照传说中的炼丹宗师葛洪的说法“九之，三日得仙。
九转大肠怎么做更好吃？
谢邀回答。“来济南一次，不吃九转大肠，你都不好意思说来过济南”。虽然这话有几分调侃意思，但是确实能看出九转大肠在济南菜中的分量。九转大肠是济南派鲁菜的典型代表，由济南老字号饭馆九华楼店主首创。当时的名字叫红烧大肠，大肠煮熟过油炸一下，再烧至而成。过程比较复杂，下料狠、入味透，成菜口味：“酸甜苦辣咸”五味俱全。
被文雅人士赋予了这个颇具深意的名字，意为此菜跟“九炼金丹”一样精工细作。记得在《非诚勿扰》的一期节目中，作为厨师的男嘉宾，把主持人孟非的性格特点比作一道菜，就是这道九转大肠。寓意生活就要像制作《九转大肠》，酸甜苦辣咸五味俱全，用心经营，才能收获美好味道。在我们农村猪大肠是下水类，平时做法也就煮熟了辣炒或者炖豆腐。
初次见九转大肠还是在济南一酒店学徒的时候，从来没有见过大肠还能有这种做法，更没见过大肠还能上婚宴，并且还是婚宴上的大菜。带着质疑的态度品尝了之后，确实颠覆了我对大肠菜品的认知。九转大肠口味甜而不腻，口感酥软还筋道。当时酒店的经典鲁菜都是由一个鲁菜老师傅亲自制作。后来在老师傅的指点下，我也慢慢学会了制作九转大肠。
后来从厨十几年，也慢慢有了自己的制作经验和技巧。下面到了我的分享时间，先把九转大肠的传统做法说一下，后面再介绍做好九转大肠的经验技巧。~【九转大肠之传统做法】~【原材料和调料】：猪大肠头，白糖，米醋，料酒，砂仁面，肉桂面，胡椒粉，盐，味极鲜，香菜末。【开始制作】：第一步：买来新鲜大肠头二斤，先用手把大肠的里面翻出来，挂掉油脂，然后加入盐，白醋，还有面粉里外搓洗干净。
两手配合，从粗端往上挽，慢慢的把略细的肠塞入稍粗的肠内，捋直。并用牙签将两端固定。(这样看起来大肠就粗细均匀了)第二步：大肠放入冷水锅中，加入一勺料酒，大火烧开，撇去掉浮沫，定型后捞出再清洗一遍。第三步：取一不锈钢锅，下入葱段、拍姜、料酒、两个八角、盐适量和大肠，并放入清水没过。开大火烧开，转小火煮四十分钟左右。
待到用筷子能轻松扎透时捞出，放凉待用。第四步：晾凉的大肠改成高越三厘米的段，再插入一根儿牙签儿固定。每1十二段为一份儿。第五步：锅里放入色拉油烧至七成热，倒入大肠，快速的促一下，至大肠表皮发紧倒出沥油。第六步： 锅再次刷干净，加入少许底油润一下锅，把油倒出。下入白糖一勺大约有五十克，小火慢慢炒至糖色状态，立即下入一勺米醋，一勺料酒，紧接着下入高汤或者清水2二百克搅匀，调入白糖八十克，胡椒粉三克，盐适量，少许的味极鲜调味，小火慢慢㸆，等汤汁粘稠时，撒入肉桂粉和砂仁粉各三克，而后自然收汁，最后点入少许香油出锅即可。
第七步：将大肠拔掉牙签儿，摆入盘中，把原汁淋在大肠上面，并撒少许香菜末即可走菜。~【传统九转大肠做法之你问我答】~1.问：这套肠也太麻烦了些吧，有没有简单做法？答：这是传统的做法。家庭制作的朋友可以直接煮熟大肠头，并切取大肠头的前端两段即可。2：问：为什么要放砂仁粉和肉桂粉呢？答：砂仁肉桂粉的主要作用就是去除脏气腥味。
肉桂提香味，砂仁有淡淡的苦味儿。这也是九转大肠的精髓所在。放入这两种粉，才使得大肠成菜酸甜苦辣咸五味俱全。口味更加迷人。3.问：大肠都煮熟了，为什么还要用牙签固定？答：接下来有一个过油的环节，后期还有一个㸆制过程，用牙签儿固定，烧制就不会分层脱落。4.问：正宗九转大肠好像是不过油的吧？答：九转大肠有个成品要求是：外皮紧缩，口感筋道。
在这要求上，演变出了两个版本。这两个版本都对，没有什么正宗不正宗。一个是过油版，另一个不过油，是用糖色煸炒版。糖色煸炒版就是：炒好糖色的同时，下入大肠煸炒使大肠上色，去除大肠腥味的同时增加糖香味。过油能使大肠外皮紧缩，这是都知道的。糖色煸炒法虽然也可以起到外皮收缩的作用，但是我认为糖色在炒制时稍有不慎就会炒过，大肠就会出现焦苦味儿，所以我都采用过油法。
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