为什么小龙虾肉质松散不Q弹？
小龙虾虽然今年不如往年火爆，但是依然稳坐“宵夜之王”的宝座，一个夏天不来几次冰啤酒配小龙虾好像就不太完整似得。不过现在小龙虾也是不便宜，而且偶尔也会看到一些负面的新闻，所以有些朋友就自己学着做，吃着省钱省心。小龙虾虽然不算什么登大雅之堂的名菜，但要想做的好吃，还是有些技巧存在的，这次我们就来解答一下这个问题吧，最后会分享一个完成的小龙虾制作方法。
咱们先来说说【为什么小龙虾肉质松散不Q弹？】一般来讲小龙虾或者其他河鲜、海鲜肉质松散、失去弹性，归根结底就是不够新鲜造成的，当然这个“不够新鲜”未必是指的商家卖的虾不新鲜，也有可能是买回来的预处理、烹饪阶段处置不当，导致的虾肉不新鲜，从而使得最后做出来的虾肉松散没有弹性。从题目的详细描述来看，题主至少是犯了以下几个明显的错误，这几个错误操作最终就导致了虾肉失去口感：①小龙虾用醋和盐浸泡的太久了。
小龙虾虽然是一种生存能力还比较顽强的生物，但是用白醋和食盐浸泡1到2个小时对它们来讲也有点太“残酷”了。其实浸泡小龙虾最主要的是目的还是为了清洁，但这个食材本来就是要一个个刷洗的，所以不要泡这么久。如果是为了消毒杀菌的话，其实我们食用的白醋和水里溶解那点盐的杀菌消毒能力是很有限的，只能说聊胜于无，并不是至关重要的。
所以小龙虾只要简单浸泡一下，再一只只刷洗干净、彻底烹熟，就能够达到消毒杀菌的目的了。用醋和盐去长时间浸泡是没有什么必要的，只会把买来的生猛鲜活小龙虾变成没那么鲜活的虾，甚至是提前变成死虾。②预处理去虾线可能不够快速。在小龙虾的“江湖”里一直有“小龙虾不能去虾线”的说法，有些朋友坚信小龙虾只要去了虾线虾肉就会散掉，而且有些卖小龙虾的小摊贩也为这种说法“站台”。
可事实上从我这些年自己烹煮小龙虾、出去吃小龙虾、偶尔跟一些卖小龙虾店家的沟通得到的结果是：小龙虾的肉质跟去不去虾线没有直接关系，但是跟去虾线的时机有些关系。有些人觉得小龙虾去虾线后肉会松散，那是因为一般他们烹饪的时候都是先处理小龙虾，去了虾线虾都死了之后再慢慢准备其他配料，可能还忙活几个别的菜，等轮到小龙虾下锅的时候，龙虾已经去虾线而死去很久了，那可不就肉质变差了吗？有些卖小龙虾的同样告诉客人“去虾线肉变散”，这是因为不去虾线省事、省钱，毕竟有些摊子人手少、小本经营，如果客人点菜了之后再开始着手去虾线，烹饪会忙活不过来，统一提前去虾线虾肉又不好吃，所以干脆就告诉客人“不去虾线才是正确做法”，这样既省时又省成本，还显得很“高深”的样子。
③烹煮时间太长。这个相信就不用多说了，看到描述中的“大火煮1小时以上”，基本这个虾就肯定不会Q弹的，说实话没把虾肉煮成渣渣，已经说明至少买的虾品质还不错了。我觉得这部分问题主要是出在调味上面，下手不够重，所以觉得非久煮不入味，但是大火煮1小时以上基本虾肉就不可能鲜嫩Q弹了，其实只要调味合适，烧煮10到15分钟就足够入味了。
很多虾的肉质情况都遵循一个大致的规律，那就是从虾死亡到烹饪出来这个时间段越短，虾的口感和鲜味就好。所以以上三个错误操作就都是在变相的延长了小龙虾口感和鲜味流失的时间，等于是人为的加速摧毁小龙虾肉质，所以烹制出的肉质松散也就不奇怪了。综上所述基本解释了小龙虾肉质松散的问题，那么下面我们就来分享一下小龙虾的做法流程。
——十三香小龙虾——【准备材料】：小龙虾2斤、大蒜6瓣、生姜1块、洋葱半个、小米辣4到6根、盐2克、胡椒粉1克、白糖0.5克、生抽10毫升、十三香适量、豆瓣酱1勺、啤酒1瓶、清水150毫升左右、油适量【制作步骤】：首先将小龙虾用清水冲洗一下比较明显的污物，然后用刷子一只只的刷洗干净，多刷几次直到冲洗的水变清，然后将小龙虾剥去头壳，撕掉肺绒毛，捏住小龙虾3片尾巴中间的那片，转半圈即可将虾线抽出来，虾身沥水备用，再将头壳里的虾胰腺取出来备用（就是一般我们觉得是虾黄的那个东西）；大蒜切碎、生姜一半切碎一半切片、洋葱切丝、小米辣切碎备用（辣椒用量看自己的接受程度）；锅中下多一些油准备油炸，将油温烧至7成热，将处理干净沥水的后小龙入锅油炸，大火炸20秒后改小火炸40秒左右，炸好之后沥油备用；锅中留一些底油烧至5成热，下姜片和洋葱丝中小火煎、炸出香味，直到姜片和洋葱呈现金黄颜色捞出弃之，留下葱姜油；葱姜油烧热之后下姜末、蒜末和小米辣炒香，再下豆瓣酱炒出红油，炒出香味之后下我们准备好的“虾黄”，小火炒出虾的香味后倒入1瓶啤酒，然后再补一些清水；锅中汤水烧开之后把炸好、沥油的小龙虾放入锅中，下盐、胡椒、生抽调味，最后按照自己口味的轻重下十三香，改小火烧煮10分钟;最后大火将汤汁收浓，再次加一点十三香、捏一点白糖进去提鲜固味，炒匀即可盛出装盘。
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