这样炖出来的鱼不腥，味道鲜美，我们不管做什么红烧鱼都按照这个步骤来做，做出来的鱼都特别好吃。说明下，正宗的蓝带配方里会选用鳎鱼，在北京超市里，龙俐鱼更容易买到，所以我是用了龙俐鱼来做。第二种油炸听说一种鮟鱇鱼，它的骨头是天生的软骨。
大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。炸小鱼是一道非常好的下酒菜，焦香酥脆，连鱼刺都炸的酥酥的，根本吃不出来鱼刺的感觉，一口一个，不用担心被鱼刺卡到，吃起来非常过瘾。个人经历我曾在一家五星级餐饮集团工作过，我们店里有一道香酥炸小黄鱼做的特别有特色，小鱼腌制的特别入味，一点也不腥，而且炸的酥脆的连鱼刺都能直接吃下，我也曾假借工作之便去厨房跟我们店的大厨去学做这种香酥鱼的做法，大厨也很耐心教我怎么做，并且我自己也在家里练习多次，觉得做出来的鱼真的是酥到鱼刺都能直接吃。
香酥小黄鱼制作技巧在这里我就以炸小黄鱼为例来回答一下题主的问题，小黄鱼属于海鱼，腥味比较大，所以炸鱼之前先要做好去腥增鲜的准备工作，那就是腌制，选用香菜，香葱，姜丝，料酒等材料把小黄鱼腌制数小时入味。接着就是沾上淀粉，注意：这里是沾上干淀粉，不是挂糊，这也是小鱼炸的酥脆的最关键的操作。挂糊的小鱼炸出来外酥里嫩，达不到整体酥脆的感觉，甚至吃的时候还要注意鱼刺，以免被鱼刺扎到。
接下来，另一个重点来了：炸过的小鱼，需要二次复炸，让炸鱼的油温升上来，把鱼分次少量放进去，炸制酥脆出锅控油，这是小黄鱼酥脆的第二个关键点。炸好的小鱼控油，不能立即装进容器里，盖上盖子。要摊开彻底晾凉，让鱼的酥脆充分释放出来。【香酥小黄鱼】食材：小黄鱼(冷冻)500克 香葱1把 香菜1把 生姜1块料酒适量 蚝油适量 味极鲜适量 干淀粉适量 盐适量 五香粉适量【制作方法】步骤1.先把室温小黄鱼解冻，去掉鱼鳃，鱼内脏，用淘米水浸泡一下，然后用清水冲洗干净。
捞出控干水分。把香葱，香菜洗净，香葱挽成葱结，香菜掰成两段，生姜切成丝。步骤2.把香葱结，香菜，姜丝，盐，五香粉，料酒，味极鲜，蚝油倒入放鱼的盆中，把这些材料和鱼一起抓拌均匀，用保鲜膜封上，放冰箱冷板两个小时以上，时间越长越入味。步骤3.2个小时后，把小黄鱼从冰箱里取出来，把鱼盆里的葱姜香菜挑出来，把鱼盆中的汤汁滗出来，取一个托盘，托盘里撒上干淀粉。
步骤4.准备做锅，锅热倒入适量的油，让油慢慢的升温。把鱼分次一条条放到干淀粉的盘子里，均匀的粘上干淀粉。待油温5成热时，下入小黄鱼，炸制定型，翻动一下，待鱼变成金黄色，水分待干时，捞出控油。步骤5.把锅中油温升高至8成热时，把炸好的鱼少量分次下入锅中复炸，待鱼炸制酥脆时，捞出控油，在盘中垫上吸油纸，把控过油的鱼放在盘中散开晾一下，即可上桌，焦香酥脆的香酥炸小黄鱼就做好了。
【香酥小黄鱼】制作技巧总结1.这种腌制炸鱼的方法适用于个头的鱼类，鱼的长度在一指长。太大了鱼刺就不容易炸酥了。2.这种制作方法同样适用于其他的小鱼的制作。结语香酥小鱼好吃下酒，只要掌握好三个关键点就能做出焦香酥脆的炸小鱼。提前腌制让小去腥增鲜入味，炸时沾干淀粉替代挂糊，二次复炸让鱼更加酥脆，鱼刺都能直接吃。
炸鱼柳要用什么鱼好？
一般炸鱼柳都选择没有刺的鱼，例如鳕鱼、龙利鱼、巴沙鱼，鲷鱼。也会选择一些刺少的鱼，比如鳎鱼、蝶鱼、鲈鱼，尽量选一些大一点海鱼，刺通常会少一些。一、无刺鱼柳材料：新鲜无骨鱼柳，食用油，盐，面粉，鸡蛋，面包糠等（其他配料按照自己喜好添加）制作方法1， 将鱼肉擦干水分，然后切成长4~5厘米，宽和厚度都不足半毫米的细条状~~如果鱼肉厚，可以先片成片再切成鱼柳。
说明下，正宗的蓝带配方里会选用鳎鱼，但是在北京超市里，龙俐鱼更容易买到，所以我是用了龙俐鱼来做。2， 将鱼肉浸泡在牛奶里约半小时。3， 在鱼柳上均匀撒上面粉，然后放在筛网上筛筛、抖搂掉多余面粉。4， 将鸡蛋打散，倒一点点沙拉油，然后将裹过面粉鱼柳放入蛋液里浸一浸，再用滤网滤掉多余蛋汁。5， 在蘸过蛋液的鱼柳上撒满面包糠，然后用手将沾了面包糠的鱼柳滚一滚、拈一拈，让面包糠更结实又均匀地蘸在鱼柳上。
6， 锅中倒油，烧到180度~或者看有烟要冒出的时候，让鱼柳放入，炸到金色后捞出，迅速撒上海盐。7，炸好的鱼条直接吃也好吃，或者蘸你喜欢的酱~~我自己是非常喜欢把酸黄瓜、法国芹菜切碎末，然后与蛋黄酱和芥末酱混合。二、少刺鱼柳材料：鱼肉300克，鸡蛋1个，油、盐、面粉、胡椒粉、葱姜汁、面包糠适量。做法1、鱼去鳞去内脏，用刀沿脊椎骨向尾部水平切下鱼肉，去鱼刺、鱼皮切5厘米长条。
冷冻的小偏口鱼怎么做？
首先把鱼解冻，清洗干净在打两个花刀，放一旁控干水份。锅里放入适量猪油在放点植物油，在油里撒入少许盐，油热把鱼下锅煎两面金黄，在放入八角，香叶，红干椒，桂皮，葱段，姜片蒜片，花椒粉，胡椒粉，耗油，酱油，盐少许在放入一瓶啤酒，小火慢炖收干汤汁即可。这样炖出来的鱼不腥，味道鲜美，我们不管做什么红烧鱼都按照这个步骤来做，做出来的鱼都特别好吃。
广东的顺德鲮鱼饼怎么做？什么步骤？
大家好，刘哥作为一个喜欢做菜的广东人，很高兴能为大家回答这个问题。顺德菜中有很多的经典菜品，其中均安煎鲮鱼饼是当地人最喜欢做的菜式之一，1997年12月在杭州举办的全国小吃评比赛上，均安煎鱼饼被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。顺德均安煎鱼饼，最重要一点的是挞打鲮鱼肉的手法，鱼肉起胶这一步骤做足了，鱼饼才能做得好吃！顺德鲮鱼饼的用料与配方:鲮鱼肉 454克油炸花生 1.5汤勺广式腊肠 1根葱花 20克陈皮 1-2块食盐 6克生粉 20克陈皮冰水 30毫升白糖 5克蜂蜜 10克食用油 适量制作过程：1、陈皮泡软后切丝，陈皮水放入冰箱做成冰水。
2、鲮鱼起肉去骨，起肉后剁成肉泥。3、鲮鱼肉泥加少许鸡精提鲜，放盐、生粉、糖、油、蜂蜜和陈皮丝，以及切碎的腊肠、葱、花生碎搅拌均匀，倒入陈皮冰水，顺着同一个方向搅拌，并用手帮助挞打至起胶。4、挞好的鱼胶用手挤成圆形的鱼饼，慢火烧锅下油，放鱼饼慢火煎至两面起金黄色即成。做好的鱼饼色泽金黄，具有香、滑、爽、嫩、鲜的特色，以蚬蚧酱佐食更显鲜味！小经验想鱼滑起胶，关键要放盐，要用手把它反复挞想要鱼饼口感更Q弹，陈皮冰水作用很大。
鱼骨架在油炸后做成酥鱼很好吃，有哪些烹饪技巧分享？
鱼骨含有丰富的微量元素、胶原蛋白、钙，多种营养。想要酥脆其实最好的办法就是烤，记得小时候姥姥把吃的鱼骨头放到家里取暖火炉盖子上烤直到鱼骨头被烤干，有点焦了，姥姥就拿起来嚼着吃，嘎嘣嘎嘣的脆，还说可以补钙。现在都把鱼骨做成零食，咬在嘴里鱼香酥脆的。当然还有一种办法就是油炸，也会变得酥脆。 说一下鱼骨做法 第一种火烤 有烧烤炉子或者烤箱最好，没有就用个平底锅放到燃气灶上 ，把鱼骨放烤炉架子或者锅里，可以把鱼骨刷上一点油，撒上孜然粉和盐，等到骨头烤的微微焦糊就可以了。
第二种油炸 听说一种鮟鱇鱼，它的骨头是天生的软骨。经过人们的干燥和酥制的方法，研究出了营养又解馋的小吃。 做鱼剃下来的骨头，就可以做这种零食，鱼肉越少越好，或者直接把剃下的鱼龙骨放到锅里蒸一下，把鱼肉剔出。鱼龙骨，面粉，生粉，料酒，花椒粉，姜末，盐适量 把鱼骨放一点料酒、姜末、葱末和花椒粉盐腌制二十分钟，然后放通风地方晾一个小时，表面干了就可以 用面粉和生粉6:1混合，加少量花椒粉，胡椒粉，盐和水搅拌糊状，爱吃辣放一点辣椒粉，要稀一点，裹薄糊。
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