据传丁宝桢对烹饪美食很有研究，喜好吃鸡肉和花生米，还喜欢辣味。担任山东巡抚时创作了“酱爆鸡丁”，也就是宫爆鸡丁前身，后来担任四川总督，根据本地特色，结合麻辣的特点，对宫爆鸡丁改良，就成了宫保鸡丁。宫保在清朝是一个官职，而丁宝桢曾被封太子少保，而这道菜又是他创作，因此被称为“宫保鸡丁”。我认为“宫保”与“宫爆”是有区别的，“宫保”是因人名官职所定，而“宫爆”是山东和贵州等地区的烹饪手法，不但有宫爆鸡丁，还有宫爆鱼、虾、肉等。
今天主题是辣子鸡和宫保鸡丁，弄清了宫保鸡丁，就不去研究宫保和宫爆的区别，只论辣子鸡丁和宫保鸡丁的区别。辣子鸡丁和宫保鸡丁的区别这两者虽然同属川菜，而且食材都是鸡丁，但是主料、配料、味型、菜品是完全不一样的，下面就从这些地区分它们的不同之处。主料：辣子鸡丁一般选用的是半只鸡，鸡肉会带骨头，而宫保鸡丁一般用的是鸡脯肉或者鸡腿，鸡肉一般嫩滑不带骨头。
辅料：辣子鸡辅料就是干辣椒，虽说是辅料，却胜似主料，因为吃的时候都是辣椒中找鸡肉，吃完一大盘辣椒，而宫保鸡丁以前是笋子、大葱辅以花生米，后来流行放黄瓜、胡萝卜加花生米。味型：辣子鸡丁的味型就是酥香麻辣，因为鸡肉腌制后过油炸成干酥状，然后像干煸一样调味炒制，麻辣干香。宫保鸡丁跟鱼香味差不多，味道酸甜咸鲜，鸡丁滑油，然后与配料爆炒，口感肉质嫩滑，辅料脆嫩。
菜品辣子鸡丁属于干煸之类，不用加一滴水炒制而成，因菜品主要是辣椒，因此色泽红亮。而宫保鸡丁是属于爆炒类，调好味然后爆炒勾芡出货，菜品色泽油亮。通过比较可以看出这是两道菜区别很大，没有可比性，不论是主料、辅料，还是味型、菜品都是完全不一样，唯一相同的就是菜名都带鸡丁。实践操作通过以上区别，知道这两道菜是不同的菜肴，下面就进入实践课堂，看看分别怎样制作。
壹～～【辣子鸡丁】～～特点：麻辣干香，口感酥软第一步：准备食材主料：仔鸡半只辅料：姜、蒜、大葱5g、干辣椒段200g、花椒5g、生粉6g调料：盐少许、鸡精6g、生抽3g、料酒3g、花椒粉3g，花椒油5g。第二步：开始制作1.把鸡肉处理干净，剁成大小均匀的丁状，放入碗中，加入盐、料酒、生抽搅拌上劲，最后放入生粉搅拌均匀，放入少许明油，腌制半小时。
2.锅中烧油，油温6层热慢慢放入鸡丁，炸制鸡丁焦黄捞出，把油温再升到6层，把鸡丁放入复炸一遍，然后倒出沥油备用。3.锅中留底油，生姜、蒜切末，和大葱粒一起放入爆香，然后放入干辣椒段，花椒爆香，放入鸡块和剩余所有调料，翻炒均匀出锅装盘。==》【辣子鸡丁】技术总结1.鸡一般选用比较嫩的鸡，也可以用冰冻鸡边腿制作。
2.鸡肉处理好后需要提前腌制入味，同时也是为去腥。3.鸡块复炸一遍效果更佳，不然鸡块会回软，达不到酥香的效果。4.炒制辣椒时注意不要太大火，辣椒容易炒糊，小火炒出干香味即可。贰～～【宫保鸡丁】～～特点：酸甜咸鲜，鸡丁嫩滑第一步：准备食材主料：鸡脯肉300g辅料：生姜、蒜、黄瓜200g，胡萝卜100g，花生米20g、生粉6g、大葱5g、辣椒3g。
调料：盐少许，豆瓣酱15g、白糖10g、陈醋15g、鸡精3g、生抽5g、老抽2g、料酒3g。第二步：开始制作1.鸡脯肉清洗干净，然后改刀切成大小均匀的颗粒状，放入碗中，加入盐、料酒抓捏上劲，最后加入生粉搅拌均匀，加少许明油，腌制一会备用。2.把黄瓜、胡萝卜切丁备用生姜、蒜切末，大葱切丁状，所有切好备用。
3.起锅烧油，油温三层热把花生米倒入小火浸炸至熟，听到花生炸的响再炸1分钟左右即可，然后倒出沥油备用。4.炸好花生米捞出，油温4层热放入鸡肉丁滑散滑熟，然后倒入黄瓜红萝卜丁过油7分熟即可。4.锅中放油，放入姜蒜、大葱、辣椒爆香，再放入豆瓣酱炒出红油加少许水，倒入鸡肉和黄瓜、红萝卜丁，花生米，把剩余调料都加入，勾入生粉水，大火爆炒，收干汤汁即可出锅装盘。
==》【宫保鸡丁】技术总结1.鸡肉可以选用鸡脯肉也可以是鸡腿，只要肉嫩不带骨头就行。2.腌制鸡肉时上浆要均匀，最后加入明油可以使鸡肉容易滑散，更加嫩滑。3.滑鸡肉丁时油温不能过高，高了容易粘锅，4层油温刚好。4.由于鸡肉和辅料都过油基本熟了，所以要一次性调味，减少炒制时间。最后总结辣子鸡丁和宫保鸡丁虽然同属川菜，仅听名字确实很像，都是用鸡丁做的，但是这两道菜区别非常大，不论是选用食材、辅料，还是味型、菜品，都是完全不一样的，辣子鸡丁是干煸之类，麻辣干香，口感酥软，宫保鸡丁是爆炒之类，酸甜咸鲜，口感嫩滑。
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