我们经常会在水果塔的基底里看到它。代表甜品：水果塔/国王饼基础面糊×基础奶油（霜）这些基础的奶油（霜）组合起来，也有一些单独常用的品类，比如慕斯淋（卡斯达酱 黄油），外交官奶油（鲜奶油 卡斯达酱）等等。甜品制作的基础之上，当然还有果冻，慕斯，巧克力，水果处理等其他技艺，包括装饰和各种更加繁琐的组合，但其实我们用上面的一共12种基础材料，就能组合出很多我们熟悉的甜品了。
接下来我们把这些知识运用到实际，找了一些熟悉的甜品，用上面的12种基础零件跟大家分析一下他们的构成，做个排列组合的数学游戏吧！草莓蛋糕=1×7日本的传统西点草莓蛋糕（gâteau aux fraises），最基础的是由海绵蛋糕和香缇鲜奶油构成。松软的蛋糕胚和奶香浓郁的鲜奶油，反而更考验甜品师的技艺。奶油蛋糕的基础上，经常可以变幻多种季节限定的水果蛋糕，由于组合简单，原材料的品质就大大影响了出品的质量。
圣多诺荷=5×6×8×9泡芙是不少女生的心头好！简单的泡芙由泡芙面团和香缇鲜奶油组合而成，希望口感更富有层次，一般还会加入卡斯达酱来作为搭配。好的泡芙外壳有弹性又松软，内馅的奶油轻盈，一口一个感觉没有负担，经常让人不小心就会吃多了。圣多诺荷就是高阶版的组合了，泡芙加上酥皮构成塔底，上面挤上卡斯达酱和意式蛋白霜混合的奶油~别提多罪恶了~这款甜品之经典，“巴黎御膳房”这部电影里不多的甜品里它出镜率可高了~柠檬塔：4×9×10柠檬塔（tarte au citron）简单的由酥脆的塔皮和柠檬口味的甜酸黄油酱组成，上面再点缀烧灼的意式蛋白霜和糖渍柠檬皮，酥脆的饼底和鲜艳的柠檬黄让人食指大动。
都快忘了黄油的高热量了！拿破仑：5×7×8拿破仑（mille-feuille）酥脆但又热量爆棚的经典甜品拿破仑一直让人又爱又恨，一口咬下去酥皮碎成渣，内馅的卡斯达酱加上云朵般的香缇鲜奶油，还顾得上什么吃相呀~！慕斯蛋糕：2×3×5 或者3×7×11（可以有很多变化）慕斯蛋糕（mousse）可以说是很常见的蛋糕了，到了高阶的大蛋糕组合，口味上就非常多变了，在制作中的组合也很多，基地可以挑选全蛋或者分蛋打发的蛋糕，加上英式蛋奶酱或者香缇鲜奶油和各种优质原材料完美混合，用吉利丁凝固而成。
一口要尝出来它的制作组合还没那么容易呢。好的慕斯，质地细密没有明显的气孔，入口即化，质地细腻绵密。才不会像一些吉利丁加多的失败品一样，像个Q弹的水果仙草冻似的。不知道现在大家对甜品的基础构成有没有概念了？出门吃甜品也不会觉得法式甜品是玄之又玄的秘密了吧！把这些公式套到很多甜品里立马就变得有层次和条理了~只要把基础的组成部分掌握好，将来无论是品鉴甜品做分析也好，还是在自己制作甜品寻找法门也好，我想都会事半功倍。
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