法式蛋糕六款基础面糊1，全蛋打发（génoise）全蛋打发的海绵蛋糕（génoise），充满小时候熟悉的质朴风味，口感绵密又柔软，是利用鸡蛋的起泡性来制作蓬松柔软的面糊，而蛋白和蛋黄一起打发，会让蛋糕的质地更加的均匀细密，柔软之上又显得相对比较扎实。是制作奶油蛋糕的好选择，全蛋打发做法相当基础，在甜品制作中是非常重要的基本功。
代表甜品：日式的奶油蛋糕/ 弗雷杰（草莓蛋糕）/ 黑森林2，分蛋打发（biscuit）分蛋法的蛋糕口感不像全蛋那样绵密柔软，质地相对酥松干燥一点，由于蛋白起泡性比较强，气孔也比较大。运用的甜品也非常的广泛，根据比例的不同口感有些许差异。将蛋白和蛋黄分开打发再混合后，用裱花袋挤在烤盘上，画出需要的形状再撒上糖粉烤制的biscuit（类似手指饼干的口感），是分蛋法的代表。
大家熟悉的戚风蛋糕也是同理。代表甜品：洋梨夏洛特/歌剧院/提拉米苏3，黄油面糊（cake）这款基础能做出口感上非常扎实的蛋糕，质地紧实充满了黄油的浓郁风味，用黄油面糊制作的水果磅蛋糕（fruitcake）让人充满了童年的回忆。制作中打发黄油混入大量空气使之蓬发，同时利用了鸡蛋的乳化性极好的混合了食材。
在混合过程中需要注意尽量不要让黄油和鸡蛋分离，才能得到更好的黄油蛋糕。代表甜品：水果蛋糕/柠檬weekend4，塔类面团（pâte a sablée）顾名思义，这类面团一般是用做塔类甜品的基底，口感酥脆如黄油饼干，黄油香气浓郁。4-1 油酥/脆层 (pâte sablée)在制作中用小麦粉和黄油用搓砂的手法搓匀，多次切割形成肉松状态，加入鸡蛋混合成团，极大可能的避免面筋形成，质地非常酥脆。
代表甜品：柠檬小塔/杏仁萨布列4-2 水油酥（pâte brisée）在基础原料上添加了水，比纯粹的油酥面团在组织上更结实。口感更有韧劲。也更适合需要和蛋奶液一起烤制的甜品。代表甜品：诺曼底风塔/法式苹果塔5，千层酥类（反折千层）（feuilletée）派皮以千层酥为代表，层层叠叠的百重派皮轻薄酥脆，那一碰即碎的口感，和醇厚的黄油香充满了犯罪感又让人欲罢不能。
千层是一个泛指，并不是层数越多口感越好哦~~尽量不揉出面筋的面团折入优质的开酥黄油，经过多次的擀制和翻折，制作出百层的组织。烤制后黄油融化形成完美的千层酥。在制作过程中需注意面团和黄油的厚度要一致，擀得又薄又均匀是技术的难点。代表甜品：拿破仑/蝴蝶酥/脆片苹果派6，泡芙面糊（pâte à choux）泡芙面糊也是基础面糊的一个大类，面糊烤制后中心膨胀开来犹如气球一般，外壳柔软有弹性有淡淡的咸味，内心有水蒸气形成的巨大的空洞，可以填充奶油。
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