泡芙制作的基础工序是烫面，加热使淀粉充分糊化，又充分和鸡蛋乳化是操作的重点。代表甜品：泡芙/圣多诺荷六款基础奶油（霜）说完基础面糊的部分，接下来说说基础奶油的部分，既可以增添甜品的风味，有时候甚至是一道甜品的主角，更多时候是慕斯制作不可或缺的一部分，优秀的基础奶油（霜），和甜品基地做结合，才能制作出完美的甜品，最大程度展现甜品的美味魅力，接下来我们就看看基础奶油都有哪些吧。
7，香缇鲜奶油（crème chantilly）香缇鲜奶油是最基础的一款奶油，口感柔顺充满鲜奶油的香甜。制作也不难，鲜奶油和砂糖按比例打发而成。在蛋糕上无论是做夹层，还是抹胚，还是裱花，都会用得到。根据打发的程度的不同（五成，七成，九成），还会有很多不同场景下的作用。8，卡斯达奶油（crème pâtissiere）香甜的卡斯达奶油在口中融化，大概是吃甜品最美妙的享受了，它在口味上多变，有浓郁的黄油香气，加热牛奶的同时，通过蛋黄的凝固力和小麦粉的糊化反应造就他绵密扎实的口感。
制作起来费力也颇有难度，称得上甜品师入门的基础课题之一，而大多数制作中都会添加香草籽。代表甜品：泡芙/水果塔9， 意式蛋白霜（meringue italienne）稳定又结实的蛋白霜非意式蛋白霜莫属，保持力非常强，所以除了做成慕斯内馅以外，经常在糕点的装饰上见到它的身影，火枪喷过不仅不消泡，还能留下美丽的烧灼痕迹。
它是将煮至112°~120°之间的糖浆倒入打发中的蛋白里制作而成。糖浆的判断和打发的程度控制，是制作的难点。代表甜品：蛋白饼/蒙布朗10，黄油酱 (crème au beurre)口感上比卡斯达酱来得醇厚浓重，就像在吃打入空气的黄油本身，将室温融化至软的黄油充分打发成膏状，再添加各种口味的果汁砂糖充分乳化而成，也可以添加英式蛋奶酱，意式蛋白霜或者炸弹面糊制作成更富有内涵的多变黄油酱。
用在塔类的甜品内馅居多，而较为稳定不易融化的结构，也非常适合制作各种装饰类的抹面。代表甜品：Praline马斯寇特/杯子蛋糕等11，英式蛋奶酱（crème anglaise）制作上的原料跟卡斯达酱类似，包括制作工艺也相近，但因为比卡斯达酱少了面粉，浓度上单纯依靠蛋黄的凝固力，制作时温度不能超过80°~85°，所以口感和质地较卡斯达酱稀不少，很像小时候吃的米糊。
英式蛋奶酱一般不会单独做成甜品，而是加入更多的材料混合，经常是慕斯蛋糕基地或者冰淇淋里的配角。代表甜品：慕斯蛋糕12，杏仁奶酱（crème d’amandes）杏仁奶酱有浓郁的杏仁香气，松软有弹性，一般制作之后会放进烤箱里烤制后再食用，它由杏仁粉，砂糖，黄油，鸡蛋这四种基础原料构成，因为没有面粉，成型起来比较困难，杏仁奶酱经常是和塔皮一起烤制，多一层口感和风味。
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