底料中药材可磨粉，可不用磨粉。如果不磨粉， 用温水泡发15分钟，沥干使用。（二）、炒制底料色拉油6000克，大蒜800克，牛油2500克， 冰糖500克，麻辣烫中药材(粉) 400克,姜800克红油豆瓣酱5000克,干红朝天椒100克,麻椒100克。麻椒、 辣椒温水水泡后15-20 分钟、沥干水用炒大料步骤讲解1、中火先将锅烧热、锅内先放入色拉油和牛油、大火把牛油融化。
2、熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片、防止火大了牛油有糊味、试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了、这时候火候调大点姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上、说明火候刚刚好、熬牛油的时候要不停的搅拌、这样有利于牛油膻气快速的散去(此过程大约10 分钟左右)。3、牛油熬好了接着锅里放入姜、中小火炒至致片起泡变黄为宜、炸好捞出不要。
4、接着放入大蒜、炒至大蒜表皮不再光滑为宜、5、 接着放入冰糖、炒至冰糖颗粒由大变小、颜色泛白即可、切记不能炒糊、冰糖不用全部炒化、炒到冰糖颗粒变小。6、接着放入豆瓣酱、炒至豆瓣酱约3-5 分钟即可、炒时要不停用炒子翻炒、防止糊锅、一一定要注意。 不粘锅时间可以略微长几分钟。7、接着放入整干红辣椒200 个、麻椒100 克炒2分钟左右、8、到这时候暂时调小火、当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材400克小火炒8到10分钟即可(如果加入的是药材粉，炒2-3分钟即可)。
9.将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可、大料不遇水的话可以放1个月甚几个月都不会坏的。三、三种不同口味的调制方法（一）、微麻辣型红汤调法: (味道麻辣鲜香、合大众口味)1、一半水-半骨头汤、骨头汤也就是上面吊好的高汤、总共称27斤、放入不锈钢桶内大火烧开;2、放入麻辣烫底料500克、麻椒粉15克、辣椒粉35克、盐125克煮30分钟;3、接着放入称好重星的调味料:猪骨高汤16克、猪骨浸膏5克、鲜味王10克、浓缩鲜香粉10克、排骨味王6克、味香素6克、3A粉6克、胡椒粉2克、料酒15克、味精50克、鸡精40克; (家用,只需胡椒粉，味精，鸡精就可以了)4、搅拌均匀、煮5分钟、麻辣烫的红汤就做好了。
注意:咸淡辣度等,根据自己情况可调整!（二）、中麻辣味红汤调法: (味道麻辣鲜香、适給大众口味)1、一半水一半骨头汤、骨头汤也就是上面吊好的高汤、总共称27斤放入不锈钢桶内大火烧开;2、烧开后、放入麻辣烫底料500克、麻椒粉25克、花椒粒5克、辣椒粉35克、干红朝天椒15克、盐125克煮30分钟;3、接着放入称好重星的调味料粉:猪骨高汤16克、猪骨浸膏5克鲜味王10克、浓缩鲜香粉10克、排骨味王6克、味香素6克、味精50克、鸡精40克、胡椒粉2克、3A粉6克、料酒15克(家用，只需胡椒粉，味精，鸡精就可以了);4、搅拌均匀、煮5分钟、麻辣烫的红汤就做好了。
注意:咸淡辣度等，根据自己情况可调整!（三）、重麻辣型红汤调法: (味道重麻辣鲜香、适给很能吃麻辣口味的地区)1、一半水一 半骨头汤、骨头汤也就是上面吊好的高汤、总共称10斤、放入不锈钢桶内大火烧开;2、 烧开后、放入麻辣烫底料200克、麻椒粉25克、辣椒粉25克、干辣椒朝天椒10克、子弹头辣椒5克、川沙仁5克、八角3克、桂皮2克、香叶1克、盐50克、煮30分钟;3、 接着放入称好重量的调味料调味:味精30克、鸡精30克、鲜味王15克、浓缩鲜香粉15克、排骨味王10克、味香素10克猪骨浸膏15克、胡椒粉3克、3A 粉8克、料酒8克、冰糖20克;4、搅拌均匀、煮5分钟、麻辣烫的红汤就做好了。
有的淮扬菜作为国宴菜，可是为什么有人觉得在全国没有川菜和湘菜受欢迎？
七十年代以前，大多数中国人还在为温饱发愁。那时能吃饱是很多人的愿望。当温饱问题解决以后，人们有了多余的经济，走出家门，走向街头。现代街头餐饮为他们打开了另一个世界。人们对食物的追求，是分阶段的，有三个阶段：一，吃饱、二，刺激、三，精品。在解决了温饱问题后，大油、大荤、浓杂的配料味道，是普通人对食品的初步追求。
烧烤、麻辣烫、火锅，正是第二阶段大众菜的代表，麻、辛、辣、酸、烫是追求的味感刺激。当经过了第一、第二阶段后，人们自然向更高的：精品阶段去追求。淮扬菜地处江南，富裕了两千多年，当地人的味感已经历过了第二阶段。单纯的麻辣味早已不能满足他们的需要。早在隋唐时期就己开始，对各种菜做了系统的探索和研究，菜除了麻辣辛酸外，更是精彩纷呈，色、香、味、型，百菜百味是另外一个大千世界，淮扬菜是一个更高的层次。
实事求是的说，川菜、湘莱更适合目前普通人对味觉的刺激，对淮扬菜的品偿、理解，需要一个时间的过渡。淮扬菜对菜的要求很高，做工精细，一般橱师很难掌握其工艺精髓，推广起来有难度。如同大众、丰田满世界，劳斯莱斯、法拉利不常有，一个道理。世上有个奇怪的现象：经济落后地区东西不便宜，经济发达地区东西并不贵，(除了住房)淮扬菜虽好，但是在江苏并不贵。
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