3、为什么在炒肉臊子之前还要加个八角？为何还要先洗一遍才能放？答：........八角本身的微甜香味能够很好的与肉香味进行结合，因此肉臊子内加入八角是非常重要的一味提香留香香料，其次，在炒肉臊子之前加入一个八角，八角的香味材料都是脂溶性的，可以很好的提前融入油内，因此后面下入的炒肉也能更好的吃入八角鲜香和微甜回香，最大程度的先给肉臊子提前去味增香。
4、为什么肉臊子必须炒至水分收干？带一点水分都不行吗？答：........正常角度来讲，肉臊子其实是可以带水分的，而且带些水分的肉臊子吃着更加多汁美味，可是，正宗的四川担担面内的肉臊子必须是炒至水分完全收干的干香肉臊子，为什么？因为古代的人做担担面并不能保证每回都能一天卖完，所以难免会经常碰到肉臊子隔夜的情况，因此肉臊子内如果带有水分，那是特别容易变质变味的，相反，如果肉臊子内只有油分和盐分，那么肉臊子的存放时间就可以大大延长，这也是大家吃蔬菜容易变质而吃肉菜相对耐放一些的原因，因此这里大家如果是家庭制作臊子也偏多的话，建议是炒至水分收干为佳，并且水分收干后的肉臊子香味可以更加浓郁，保留肉香的时间也会大大延长。
5、为什么拌面酱内还要加猪油和花椒面？答：........首先这里我重新赘述一下拌面酱的加料：生抽5毫升、香醋3毫升、芝麻酱3毫升、花椒面半克、高汤15毫升、猪油5克、红油辣子10毫升，食盐1克。好了下面开始分析，这里面加入的生抽、香醋、高汤、红油、芝麻酱和食盐的作用大家应该都能看明白，主要都是起着调味增香作用，而多加一味猪油和花椒面则是这道拌面美味的关键所在，猪油因为是动物油的原因，加入拌面内能够大幅度增加面条的鲜香口感，让面条越吃越香，越吃越好吃；其次加入的花椒面则是起着增香开胃效果，让一道普通的拌面得到更多的口感升级以及开胃效果，从而再次升级面条越吃越想吃的特色口感。
——》四川担担面之“技术小提示”：（1）正宗的四川担担面讲究的是肉臊子肥而不腻，干而不柴，必须“干香”！因此这里首推大家选用猪前夹肉这样肥瘦相间的肉来制作为佳，既不容易炒干，也不会吃着发腻。（2）芽菜一般分为咸口感和甜口感2种，而四川人吃东西喜欢带些回甜，所以正宗四川担担面用到的芽菜就是甜口感的芽菜，它是用红糖腌制出来的，不过后面炒好也要加点盐，避免肉臊子吃着太清淡不入味。
（3）做担担面，煮面和调酱可以同时进行，这样效率更快，不过大家记得面条下锅后要马上用筷子划散，避免面条落底粘锅。（4）一道正宗的四川担担面口感属于“半干面”，所以在拌面酱内一定要加入适量的高汤来进行拌面，保证面条吃着多汁爽口，回味无穷。（5）做担担面时，面条的量不能太多，与酱拌好后要吃着菜中有面，面中有菜，这样吃着才会足够美味，也才能被叫做小吃。
结语其实做好一道担担面还是蛮简单的，只不过要想将其做到特别正宗且味道纯正的话，就需要在食材和烹饪细节上多加注意了，希望大家看完本文后都能做出一道全家人都爱吃的“正宗四川担担面”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）。
担担面酱怎么做？
担担面酱就是面臊，也叫面卤或浇头，四川担担面习惯把卤或面臊分为三种，一是汤汁面臊二是稀卤面臊三是干煵面臊。分享担担面酱的常用做法。1、排酸猪腿肉500克，洗净去皮，剁成肉末，甜面酱300克加入熟油100克拌匀。2、炒锅上火，放50克油烧热，放葱姜蒜末少许爆香，然后下肉末炒散，加料酒5克炒干水分，加盐10克、胡椒粉3克、鸡精10克，翻炒均匀，而后放入甜面酱炒香，看上有吐油，担担面酱就做好了。
四川担担面“担担”做何解？在家里怎么做？
担担面担担面,是成都市著名小吃之一。相传一八四一年由绰号陈包包者始创于自贡市,最初因经营者挑担沿街叫卖而得名.面条手工擀制,用四川特产叙府芽菜为主要配料.面条滑利爽口,芽菜香味浓郁,风味独特,流行全省,深受消费者欢迎.由于担担面形成时间较长,全国各地在调味和制作上有一些差别,大体分用肉与不用肉两类.这里介绍的是成都的制作方法。
一、原料配比面条500克 猪肥瘦肉200克 芽菜25克 猪油 25克 酱油50克 食盐0.5克 红油辣椒25克 味精15克 葱花50克 料酒15克 食醋15克 甜面酱10克二、操作程序:1、制面臊: 猪肉宰成碎米粒状,锅放中火上放猪油烧至六成热,下肉颗炒散籽加料酒、甜酱、盐，炒至猪肉吐油香酥,起锅即成面臊。
2、定底味: 将食盐、酱油、味精、红油辣椒、芽菜、葱花、醋、糖均匀的分在汤碗内,每碗加鲜汤少须即成。3、成熟: 水沸方可下面条,待煮熟,用筷子捞出沥干水分,分别盛入定好味的碗中,然后将面臊撒在面条上即成。4、技术要领1.猪肉选择肥肉三成,瘦肉七成,不宜宰的过细。2.面臊必须炒干水份,才能达到酥香，色泽金黄。
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