3.摸表面。新鲜的猪肉，摸起来表面是微微湿润的感觉，若猪肉摸起来发黏粘手，则不要购买。4.闻味道。新鲜的猪肉会有一股淡淡的肉腥味，而不新鲜的猪肉则闻起来会有一股酸味或其他异味。步骤② 肉的清洗不管是何种肉类，都会有血水残留，最大限度的将血水清洗出来，才能去除肉类的腥味，让菜品的味道变得更好。1.猪肉用清水冲洗掉表面的灰尘。
2.准备一盆温水，水中加入1勺盐，将猪肉放入其中，抓洗五六分钟。温盐水可以让猪肉中的血水更加快速的渗出，这样清洗的猪肉更加的干净。3.抓洗干净的猪肉用清水冲洗几遍即可。步骤③ 肉的腌制和上浆1.切里脊。里脊切之前，一定要将筋膜全部切掉，这样口感才好。俗话说：“横切牛羊竖切猪”，猪肉一定要顺着纹理切成厚度在2毫米左右的薄片。
切好之后的肉片，再次用水冲洗几遍，将残留的血水清洗干净。蘑菇酱小贴士若是觉得新鲜的猪肉不是很好切，可以将猪里脊放入冰箱中冷冻半个小时候拿出，这个时候再切就容易很多。2.猪肉抓黏。猪肉冲洗干净后，千万不要着急上浆，应该先加入少量的食盐、清水和料酒，用手抓几下——摔打一下——抓几下——摔打一下，这样反复几次，抓出黏性了后再进行上浆。
蘑菇酱小贴士：1.肉中加入食盐，可以让肉吸收更多的水分，这样做出的水煮肉片会更加鲜嫩。3.猪肉上浆。猪肉抓出黏性后，加入食盐、生抽、老抽、鸡蛋清和少许的淀粉，最后加入适量食用油，仍旧用上文的方法，将肉片搅拌均匀上劲，腌制20分钟。蘑菇酱小贴士：给肉类上浆，最适合的淀粉是土豆淀粉，因为在加热的过程中，土豆淀粉的可以迅速将肉类中不够紧密的水分吸收固定，使得肉质紧致细腻、鲜嫩可口。
水煮肉片之汤底材料的准备如果说滑嫩爽口的肉片是这道菜成功与否的重要标志，那么汤底则可以称为是这道菜的灵魂所在。制作水煮肉片的汤底，需要用到的材料有郫县豆瓣酱、干辣椒、干花椒、大蒜、小葱、生姜。步骤① 豆瓣酱的选择。郫县豆瓣酱，根据发酵的时间，分为四个等级——特级豆瓣酱、一级豆瓣酱、二级豆瓣酱和红油豆瓣酱。
其中特级豆瓣酱的发酵时间在3年以上，颜色为好看的红褐色，酱香浓郁，回味悠长，但是价格昂贵，市面上也少见。红油豆瓣酱则是属于郫县豆瓣酱的衍生品，发酵时间只有3—6个月，颜色鲜艳，但是味道辣味有余，香味不足，不推荐用。我们做水煮肉片，最好是选用一级豆瓣酱或者是二级豆瓣酱，香味浓郁，做出的水煮肉片味道更好。
步骤② 干辣椒的选择干辣椒的种类很多，作用也不同，有的负责增色、有的可以提香、有的可以让菜品辣味浓郁。我们做水煮肉片的时候，建议用多种辣椒掺在一起。蘑菇酱这里推荐的是朝天椒和二荆条的组合，朝天椒提供辣味，二荆条提供干香。步骤③ 花椒的选择现在市面上的花椒主要有两种，红花椒和青花椒，其中青花椒也被成为麻椒。
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