红花椒的味道香浓但是麻味不足，而青花椒的麻味和持久度则远胜于红花椒。在做汤底的时候，我们可以选择红花椒，这样做出的汤底香味更浓郁，层次更丰富。若是喜欢吃麻，可以最后浇热油的时候改用青花椒。步骤④ 葱姜蒜的选择这几种常用的配菜，不需要特别注意什么，只要新鲜即可。将葱姜蒜分别切碎即可，注意不要切太碎，不然炒制的时候容易炒出苦味。
水煮肉片制作实操△△准备材料主要材料：猪里脊肉250克、油麦菜1小把、绿豆芽1把。腌制猪肉所需材料：料酒、清水30克、鸡蛋清半个、土豆淀粉1勺、生抽少许、老抽少许、食用油少许、食盐少许。制作汤底所需材料：郫县豆瓣酱1勺、干辣椒1把（朝天椒 二荆条）、花椒20颗、葱姜蒜少许、生抽、料酒、食盐、白糖、鸡精。
浇油所需材料：花椒、干辣椒1把（朝天椒 二荆条）、蒜末、白芝麻、葱花、香菜碎。△△制作步骤步骤① 处理肉片1.里脊肉清洗干净后去除筋膜，切成2毫米左右厚度的肉片。2.肉片中加入加入料酒、食盐、少量清水，搅打出粘稠感。3.肉片中加入半个鸡蛋清、少许生抽、老抽、1勺土豆淀粉，继续搅打上劲儿后放在一旁腌制15分钟。
步骤② 配菜准备1.将油麦菜清洗干净后控干水分，切断备用。将绿豆芽洗净后控水备用。2.锅中烧油，油热后下入油麦菜和绿豆芽翻炒，翻炒至断生后盛出备用。步骤③ 汤底制作1.葱姜蒜分别切末；郫县豆瓣酱切碎；干辣椒切断，若是不想吃太辣的，可将辣椒籽抠出不用。蘑菇酱小贴士：豆瓣酱中的豆豉比较大，所以我们一定要切碎使用，这样在炒制的时候，豆瓣酱的香味才能完全散发出来。
2.起锅烧油，加入葱姜蒜末爆香后加入花椒、干辣椒煸炒出香味。3.下入郫县豆瓣酱，炒出红油。4.锅中加入生抽和料酒翻炒出香味。5.锅中加入清水稍微煮到微滚后加入少许白糖、食盐调味，关火后用漏勺将汤汁中的残渣全部滤出。6.再次开火，煮到锅中的汤底微微开的时候，转成小火，下入肉片。.用勺子轻推将肉片滑散，开小火煮40秒左右，迅速将捞出肉片装入盛有油麦菜和豆芽的容器中。
7.将汤底倒入容器中。步骤④ 浇头制作1.葱、蒜、香菜全部切碎，干辣椒切段。2.将蒜末、干辣椒、花椒（喜欢吃麻的可以用青花椒，不喜欢特别麻的用红花椒）、2勺白芝麻铺在肉片上。3.锅中烧一大勺油，油温到七成热的时候，将油浇在上面，激发出香味。蘑菇酱小贴士之如何判断七成热油温？七成热的油温度在180°C到240°C之间，我们能够看到起了青烟，若是将筷子放入其中，筷子周围有大量的气泡，并伴随噼里啪啦的声音。
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