两刺花椒250g，七星花椒150g，子弹头100g，将干花椒切段，花椒籽与花椒皮分离，入锅用脆脆的火煎。不需要油，只取一半花椒籽，另一半不需要。太多会影响红油辣椒的颜色。将炒好的花椒籽单独捣成粉是非常重要的，炒好后捣成的花椒籽粉香气非常浓郁。这是
川味红油辣椒有哪些秘制配方？
就我从业经验，分享一下川味红油辣椒的配方和制作方法，希望可供你参考。所谓秘制配方，秘制在其首，顾名思义秘制绝秘的制作方式，所以制作方式和工艺才是做好红油辣椒的诀窍。下面以一斤干辣椒制作红油辣椒为例，介绍制作工艺流程秘制工艺流程一关键词—辣椒籽单独处理1准备干辣椒二荆条辣椒250克七星椒150克子弹头100克，将干辣椒剪断成节，把辣椒籽和辣椒皮分离，分别在锅中炒酥炒脆中小火炒制无需放油，辣椒籽只取一半，另一半不要，辣椒籽发黄，太多会影响红油辣椒的成色，2将炒制好的辣椒籽单独捣碎成粉末状炒制后捣碎的辣椒籽粉末非常重要，香气十分浓郁，这是制作红油辣椒的关键技巧，炒制后的辣椒皮捣碎成辣椒粉不要捣得太细秘制工艺流程二关键词—油量香料配比1炼油一斤干辣椒用四斤菜籽油(比例1:4),净锅中倒入菜籽油，烧至八成热240度关火，静置冷却，再重新加热至四成热120度放入洋葱250克小葱150克姜片100克炸至焦黄捞出，关火，这一步是炼油，除去菜籽油中的杂质和异味。
2香料配比香砂仁8克肉桂6克小茴香6克香料宁少勿多否则会抢走辣椒自然的香味，将配好的香料洗净沥干后，捣碎成香料粉。3将香料粉与捣碎后的辣椒籽和辣椒皮一起放入容器搅拌均匀，即成混合辣椒面，并将其平均分为ABC三份辣椒面。秘制工艺流程三关键词—火候三次出香出辣出色1将炼制后的菜籽油重新加热至7成热200度左右关火，取三分之一淋入A辣椒面中，这一步是出香2待锅中菜籽油油温降至5-6成热160度左右，再取总油量的三分之一淋入B辣椒面中，这一步是出辣，3待锅中菜籽油油温降至4-5成热110度左右，再取总油量的三分之一淋入C辣椒面中，这一步是出辣，4将ABC三份红油辣椒静置半小时后，全部混合在一起，搅匀后盖上盖子放置12小时后，即可食用。
辣椒明末清初传入我国，为什么川菜还可以入围八大菜系？
辣椒虽然明末清初才传入我国，但在这之前，我国本土有产花椒，还有人会用茱萸。不过在四川，人们还是多用花椒。四川可以说是花椒文化的中心，花椒在四川已经存在两千多年了，在川菜的调味料中一直占据着很重要的地位，是川菜区别于其它菜系的标志性调料之一。花椒本身的口味就是一个麻字，所以即使在没有辣椒的年代里，川菜的发展一样朝气蓬勃。
川菜的发展历史悠久，可以追溯到四千多年前古巴蜀文明时期，很早之前就以尚滋味，好辛香而著称于世，四川得天独厚的地理条件和丰富的自然资源更是为川菜的发展提供了有利的条件，四川一些独特的调味品，除了笔者上文提到的花椒，还有自贡井盐大王酱油永川豆豉新繁泡椒等，不同的调味料做出的菜各有千秋，形成了川菜独特的风格。
四川的各种辣椒都有什么用品种，各辣椒的味型，以及可以与之相搭配适合做的菜？
介绍一些当地传统辣椒品种。大红袍味道醇厚辛辣。三星皮略厚，籽略多，适合做泡椒。两刺并重辣，辣四星皮，肉薄，籽厚，含水量少，皮蜡重。多用于制作豆瓣酱、辣酱、干辣椒、熟辣椒、精制红油、水煮蔬菜、火锅等。辣椒小而辣，辣五星皮略薄，籽略多，水分少。多用于豆瓣酱加干辣椒做热油水煮火锅菜等。
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