你要搞清楚，真正的鱼汤不是白色的，而是乳黄色的。为什么？你可以通过在家烹饪来判断鱼是在热水中煎的。煮出来的汤没有那么白，味道也不算太浓，但是为什么饭店的鱼汤那么白？2.煮鱼汤的时间煮鱼汤的时间长短不同，煮出来的鱼汤颜色和甜度也会不同。
为什么别人煲的鱼汤是奶白色的？
您好朋友！很高兴能为你解答鱼头汤煲出来为什么是白色的问题！首先鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出，溶出的物质中通常包括肉中的自由水分，还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物。汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳，
因此，鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别与脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色，传统做鱼肉白汤会过油，就会有更多的脂肪，这样鱼汤在煮制过程中，乳化更多，颜色就更白了。希望我的回答能帮到您！谢谢！，
汽锅鱼汤为什么是白色的？
鱼汤为什么变白色的？鱼煮沸腾之后，鱼内大量的物质从体内跑出来，溶进汤里面。鱼汤变成乳白色主要是因为因为鱼里面的脂肪经过沸腾之后，跑了出来，鱼肉里面的一些水溶性蛋白质还有鱼骨头里面的卵磷脂溶出，鱼的胶原蛋白也受热分解成了成了明胶分子，这些跑出来的东西，在汤里不断沸腾汤，就会形成了乳白色的液体，汤就会看起来雪白雪白的，喝起来也非常好喝。
为什么南方的鱼汤比北方的鱼汤白多了、甜多了？是不是南方煮鱼要加牛奶？
不是的，南方煮鱼饧也没有加牛奶，鱼汤熬出来白不白，甜不甜主要有以下几点1.鱼的品种不同品种的鱼，熬出来的色泽跟甜度也会不一样。2.熬鱼汤的时间鱼汤熬的时间的长短不一样，熬出来的鱼汤色泽跟甜度也会不一样，3.这点是我认为最主要，就是鱼有没有煎过。有煎过的鱼下去熬汤，鱼汤就很容易变白，4.有没有再加适量味精或鸡精。
为什么煎过的东西煮汤，汤就会发白？什么原理？
首先要说不是所有的东西煎过之后煮汤都是白的，比如说鸡蛋它含有优质高蛋白，它经过煎熟之后，会把它的蛋白质都锁在煎鸡蛋里面，再经过高温煮之后汤就会发白，再比如说鱼骨，它煎至金黄色之后熬汤也会变白，鱼类本来就含有高蛋白，煎过之后也是和鸡蛋同样道理，经过煎熟会锁住它的蛋白质，再经过高温煮汤，汤颜色也会变白.，
为什么有些饭店里面做的鲫鱼汤底就特别白、浓稠？有什么诀窍吗？
你得说清楚，真正的鱼汤不是白色的，而是乳黄色的。为什么？你可以通过在家烹饪来判断鱼是在热水中煎的。煮出来的汤不那么白，味道也不太浓。为什么酒店的鱼汤那么白？表扬我们的化学老师是必要的。什么样的东西不能做？它节省时间。加入一些东西，就能做出你想要的乳白色。反正我是不会去喝这么晦涩的汤的，还是自己慢慢煮吧。
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