鳜鱼为什么会有臭味,臭鳜鱼有什么特色

鳜鱼的诞生和食用是有历史渊源的。要想好吃，厨艺不行——最费时费力。一条鳜鱼从鲜鱼上桌至少要一周。秋浦鳜鱼产于今安徽池州秋浦河。它的花瓣纹加在身上，肉比一般的桂鱼更紧更嫩，特别好吃。在腌制桂鱼的前期，温度不要太高，鱼腥味就会扑面而来。

臭鳜鱼有什么特色，好吃吗？

臭鳜鱼也称为“腌鲜鳜鱼”，和山东人外出带煎饼一样，徽商揣着鱼外出经商，在时间和高温的考验下，鱼臭了，味道更鲜美了，也被人们称为“天上的龙肉”选择新鲜的鳜鱼，洗净后鱼身划几道，木桶腌渍，一层食盐，肚皮朝上一层层整齐地码在桶里，再用石头压住，这样鱼肉更Q弹紧致。腌渍好的鱼表面是青铜色，鱼鳃是鲜红色，鱼鳞泛着银光，肉质紧实肥嫩，只是多了一股似臭非臭的味道，

烹饪后上桌，筷子一夹就骨刺鱼肉分离，肉块紧实肉色透着粉红。似臭还香，轻咬慢嚼、细嫩鲜美，滋味醉人，一道成功的臭鳜鱼就算完成了，由于‬微生物的作用，也让这道河鲜也变得愈加爽滑。蒜瓣一样的白肉，在微辣微咸的汤汁的浸润过后，充满了滋味，一种新生的咸鲜由此产生，辛辣把残余的丝微腥气赶走，而臭味，在热力的作用下，也变得微弱了许多。

臭鳜鱼为什么那么臭？

臭鳜鱼，最可贵的特色不就是那个“臭”字吗？在徽菜馆子里，你若闻不到阵阵臭味儿，就说明这馆子不够地道，其实汤臭鳜鱼变丑的过程，做法叫“腌鲜”，鳜鱼在腌制过程中经过加盐加压，腥味随着水分渗出，鲜味在腌制的过程中被吊起，吃起来不会有鱼的腥气，加上鳜鱼本身的蒜瓣肉特质，腌制后的的鱼肉反倒口感弹韧、鲜美十足。

臭鳜鱼的诞生和吃法，是有历史渊源的，要知道，在古代的安徽，湖鲜贵过金价——秋浦鳜鱼。秋浦鳜鱼产自今安徽池州的秋铺河，它花瓣纹路加身，较普通鳜鱼肉质更紧更鲜嫩，尤为好味，古时的好吃佬们就馋上这一口，但在当时，将秋浦鳜鱼从一百多公里外的秋浦河送来并非易事——鱼贩们用木桶盛鱼，用盐保鲜，一层鱼一层盐，在手提肩卖到徽州。

夏季高温高湿之下，鳜鱼到了徽州已经开始发臭了，有些鱼贩们舍不得丢弃，仍烹来食用，没想到臭中尤香、鲜香无比，较鲜鳜鱼更多了一份回味不绝！于是，从那以后，发臭的鳜鱼便自徽州流行开来，人人都好上了这样一口以“臭”为香的美食，臭鳜鱼要好吃，厨艺可不能将就——臭鳜鱼可谓是最耗时费力的，一道臭鳜鱼，从鲜鱼到上桌，至少要耗费小一周的时间。

不过这可难不倒勤劳聪慧的主妇们，以前我邻居家的伯母就经常腌，补充一句，她就是从安徽嫁到外地的，因为带了一手徽派菜的手艺，收买了一家老小的胃口。腌制臭鳜鱼初期，气温也不能太高，腥味儿扑面而来，一只木桶整齐地码在其中，木桶上都压着大石，十足十的分量，这是腌鱼的桶。腌鱼时要用盐仔细涂抹鳜鱼内外，在木桶依序安稳好顺势放上生姜、大葱瓣儿、撒上点小花椒，搁上一层竹木板，在正中心压上一个砧板状的大圆柱，随后搬个大圆桶放上，最后还有一块实心石头，

吴师傅说，压鱼的石头要重，这样在腌制的过程中才能把水挤出来，鱼会更入味，肉也会更有弹性。鱼需要在发酵室加压放置5、6天，静静等待腌制的神力。它是咸的，温暖的和潮湿的。腌制过程中“不请自来”，室内温湿度恒定。桂鱼的臭味是因为里面的霉菌。霉菌越多，味道越臭，营养价值越高。但是，这个度是极难控制的。过了就烂了。没到就没那么好吃，也享受不到桂鱼的极致美味。