有关专家是这样说的:到目前为止，这种能导致中毒、具有潜在致癌性的亚硝酸钠，因其对防止肉毒杆菌干菌的独特作用，对人类来说是不可或缺的，但你也不必过分担心。只要含量不超标，亚硝酸钠就不会让人中毒。同时，为了解决亚硝酸钠的潜在致癌性，专家们想出了一个独特的方法，加入D-异抗坏血酸钠，这种钠在结构上与维生素c相似。
亚硝酸钠有毒，为什么有些火腿肠中要添加呢？
为什么火腿、外面商品化的腊肉、香肠、培根、午餐肉这些加工肉类要添加亚硝酸盐？主要由以下几个方面的原因。加入硝酸盐/亚硝酸盐能保持肉的天然颜色。肉类在加工时会呈现浅棕色，但是如果加入一些硝酸盐/亚硝酸盐，具有独特的味道和粉红色，颜色更加好看。并且，硝酸盐/亚硝酸盐给肉带来了特有的腌制味道。当然这不是重点，主要是硝酸盐/亚硝酸盐可以防止肉毒杆菌孢子转化为毒素，从而消除食物中毒的可能性，此外，硝酸盐/亚硝酸盐可以防止脂肪酸败，从而增加肉类的保质期。
直接食用亚硝酸盐3g可以致死，但是理论上，硝酸盐/亚硝酸盐在加工肉类中的含量，其本身并不会有太大的直接毒性，除非一个人一次性食用10kg以上的含亚硝酸盐的火腿。但是研究发现，一种物质叫做亚硝胺，在动物试验中具有明确的致癌性。而饮食中的硝酸盐或亚硝酸盐会与人类消化道或食用的肉类本身中的氨基酸发生反应，可以形成亚硝胺。
美国国家癌症研究所对500000多名参与者进行的一项大型多年研究发现，大量食用含有硝酸盐/亚硝酸盐的加工肉类的人群，包括膀胱癌和胰腺癌的发病率明显增加。世界癌症研究基金和美国癌症研究所2007年的研究报告指出，加工肉类是导致结直肠癌发病率增加的原因。正因为有动物试验的结论，有生物化学的理论基础，还有流行病学研究的证据，多种结果使得WHO将加工肉类列为1类致癌物。
但是，真相往往并非这么简单。加工肉类是致癌物，就因为里面含有可能转化为亚硝胺的亚硝酸盐吗？其实未必。研究发现，蔬菜中的亚硝酸盐含量，其实远远低于这些加工肉类。在一个普通人的饮食中，80%的亚硝酸盐来自蔬菜，如菠菜、萝卜、洋葱和莴笋等，加上一部分的人体自身合成的亚硝酸盐，其实来自这些加工肉类中的亚硝酸盐总量占比很少。
但很少有人认为过多摄入蔬菜会致癌，反而是对癌症有保护作用。实际上，饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐从消化系统循环进入血液，然后进入唾液，再回到消化系统。这叫做肠-唾液循环。这个循环起到抗微生物剂的作用，有助于杀死沙门氏菌等致病菌。硝酸盐/亚硝酸盐也可以转化成一氧化氮 NO ，而一氧化氮对心血管其实是有保护作用的。
在高温烹饪如油炸和高温烘烤时，食物中的亚硝酸盐更容易形成亚硝胺，有幽门螺杆菌感染的人，亚硝酸盐更容易在胃内形成亚硝胺，服用直至泵抑制剂如奥美拉唑的人，胃酸较低也比较容易形成亚硝胺。除此之外，亚硝酸盐更多的是在体内形成一氧化氮这类对身体无害甚至有一些好处的物质，尤其是蔬菜中含有大量的维生素C等抗氧化剂的时候，更不容易形成亚硝胺。
所以，过多食用腌肉、火腿这些加工食物，是的确会增加癌症发病几率的，亚硝酸盐可以在一定条件下转化为亚硝胺，亚硝胺可以致癌也是事实，加工肉类含有亚硝酸盐也是事实。但不能简单的就推断是因为加工肉类中的亚硝酸盐致癌的。有可能是加工肉类中的其他成分导致的致癌性。总的来说经常吃火腿、熏肉这些加工肉类固然是不好的，但不能推而广之认为食物中含有亚硝酸盐就有害，尤其是蔬菜中含有亚硝酸盐，甚至是传说隔夜的蔬菜含太多亚硝酸盐会致癌，其实没有严密的证据。
亚硝酸盐是致癌物质，那为什么许多食品当中还要人为添加亚硝酸钠呢？
亚硝酸钠是一种强的氧化剂0.2至0.5克就能让成年人出现中毒症状，3克以上就可以致人死亡，同时，亚硝酸钠还有间接的致癌性，亚硝酸钠在体内可转换成亚硝胺，亚硝胺具有强致癌性，是最重要的化学致癌物之一，在动物实验中，没有任何一种动物能够耐受亚硝胺不癌变的，不但一次性大剂量会引起动物癌变，长期的小剂量也会让动物患癌，可见这种东西有多厉害！但是我们看一下火腿，香肠，腊肉等，加工肉制品配料表中，就会发现基本上都添加了亚硝酸钠，这是为什么？最主要是加工肉制品储存的过程中，可能会产生一种肉毒杆菌，这种肉毒干菌分泌的毒素非常毒，只需要0.1微克就可以致人死亡，是目前已知的生物毒素中毒性最强的，而亚硝酸钠正好可以抑制这种肉毒杆菌的生长繁殖，避免了食品受肉毒杆菌的污染，因而被广泛用于加工肉制品，那我们能不能用别的东西来代替亚硝酸钠呢？答案是否定的，目前还没有更好的代替物能代替亚硝酸钠。
有关专家是这样说的:到目前为止，这种可导致中毒并具有潜在致癌性的亚硝酸钠，因其在预防肉毒中毒方面的独特作用，对人类是不可或缺的。不过，你也不用太担心。只要亚硝酸钠含量不超标，就不会毒死人。同时，为了解决亚硝酸钠的潜在致癌问题，专家们想出了一个独特的方法，添加了D-异抗坏血酸钠，它与维生素c的结构相同。
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