和云南大部分城市一样，宣威的四季不是特别分明，干燥少雨。正是这种气候特点造就了宣威火腿独特的咸鲜味道。每到冬天，宣威人最喜欢杀猪，尤其是村里长大的人，会对这一幕记忆犹新。好吧，作为一个地道的宣传者，我就说两句:宣威位于乌蒙山的中部，呈南北走向。它在一个坝子里，由东向西群山环绕，东边叫东山，挺拔，西边叫西山，低矮平缓。
宣威火腿那么出名，宣威人怎么看？
好吧，作为一个地道的宣威人，我来说两句 宣威地处乌蒙山系中部且呈南北走势，处于一个坝子之中，东西两面环山，东面叫东山，高大挺拔，西面叫西山，低矮平缓。市内交通发达，中国典型的县城结构。与云南大多数城市一样，宣威四季不是特别分明，且干燥少雨，正是这样的气候特点，造就了宣威火腿特有的咸鲜之味。每年入冬，宣威人最为津津乐道的就是杀猪，特别是在村子里长大的宣威人，都会对这一景象记忆犹新。
寒冬腊月，村子里的谷场上就会支上一口大锅，每家轮流杀猪。猪的大小决定了这一家这一年的收成。宰猪匠往往是这一场盛宴的主角，头戴旧式去了五角星的解放军帽，身穿黑色橡胶皮质大围裙，角踩一双旧的解放胶鞋，似乎还会破两个洞，站在案板前，案板侧面就是那口大锅，锅里烧开滚烫的开水，这个时候，村里的几个年少的后生就会赶着一头猪出来，把猪邀到案板前，一个负责把绳子捆住猪的四肢，捆好之后顺势一拉，猪就倒了，这个时候猪才开始拼命的交换，几个后生一起把猪抬到案板之上，猪头放于案板之外，便于放血，屠夫手拿尖刀，刀尖狭窄，在刀的中后部会突然加宽，这种刀杀入猪的喉咙之后，刀口会变得很宽，血的流动速度就会变得很快。
待一切就绪，宰猪匠就会把一个瓷制的脸盆置于猪脖颈下方的地上，几个小伙摁住猪身，屠夫手从猪的脖子以上开始按摩，按摩至喉咙最柔软的地方左手顶住，右手持刀用力朝猪的喉管一捅，猪的叫声在这个时候达到了最高潮，血顺着抽出的刀子涌了出来，流到地上的瓷盆里，还冒着热气，待血流尽，猪也不挣扎了，这个时候，宰猪也就告了一个段落了。
流出来的血叫血旺子，也是云南的一道地道小吃，喜欢表现的杀猪匠人会在这个时候用刀把快凝固起来的血旺子用刀划上几道，呈很多细小的血豆腐，然后用刀尖挑起一块放到嘴里。接下来就是脱毛，给猪脱毛是个精细活，宰猪匠会从锅里舀出一些滚烫的开水泼到猪的身上，目的是为了给猪脱毛的时候容易些。毛脱完后，差不多也就中午了，村里的妇人就在谷场上支起灶台，宰猪匠一边肢解猪，妇人们一边把肢解的猪肉当作嘴新鲜的食材进行烹饪，这样作出来的饭俗称杀猪饭。
其中就有最为著名的宣威小炒肉。它取的是猪身上最嫩的猪脊梁两侧的瘦肉，也叫里脊肉，切片入锅，外加蒜苗爆炒，油是刚提炼的猪油，那叫一个香呀。傍晚时分，吃过晚饭，碗筷收拾完毕，饭桌留下，洒上几袋盐巴，铺满整个饭桌，这个时候，宣威火腿的腌制过程才刚刚开始，宣威火腿分前腿和后腿，前腿单薄，后腿厚实，提一只放于案板之上，捧起一捧盐巴，开始腌制，腌制过程轻松愉快，没有紧张，更不用技术，需要的是耐心，在腿间，肉间，把盐巴均匀的搓揉其中，直至揉出水来方止。
腌制结束，把腌好的火腿放于锅中，静置三五日，确定无蛆虫爬出之后，火腿的腌制也就完成了。接下来就是晾晒，用草绳栓猪猪腿，倒挂于房梁之上，让它自然风干，这个时候通风就比较重要了，而农村的瓦房提供了这种通风最佳的自然场所。基本上一只火腿晾晒半年就可以食用了，我们称之为新鲜火腿。一年以上的火腿叫老火腿，区别在于肉质颜色，颜色越暗，年代越久，三年以上的老火腿是罕见的，是火腿中的精品，肉色暗红，肉质软糯而不柔粘，嫩而不柴，已经可以生吃了。
宣威火腿的吃法很多，有蒸、红烧、煎、炸等。既可以当主食，也可以当调料。主食肥而不腻，瘦而不柴，调味可以提升整道菜的咸鲜味道。用宣威火腿烹制的最著名的菜肴之一是云腿菇。熟火腿肥瘦都是最好的。切片后铺在碗底，码上香菇，入锅蒸一段时间。蘑菇成熟后取出，倒扣在盘子里，云腿菇就做好了。去皮后的云腿菇色泽鲜亮微黄，肥瘦混合均匀。蒸好的火腿油浇在香菇上面，鲜美多汁，一口下去。
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