冷鲜肉和新鲜肉有什么区别(冷鲜肉和新鲜肉的区别)

一．冷鲜肉和热鲜肉的区别

1．冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

2．因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。

3．冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。

4．热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。也就是我国传统畜禽肉品生产销售方式，一般是凌晨宰杀、清早上市。

5．由于加工简单，长期以来热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。热鲜肉是肉品流通性销售的三种形态之一（热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉）冷冻肉是通过从家禽身上取得，并经预冷，在—18℃以下急冻数小时，深层肉温达—6℃以下的肉品。

6．经过低温冷冻肉，其肉里的蛋白质活性减弱，不会立即流失，并且色泽、香味都不如新鲜肉或冷却肉，但保存期比较长，故仍被广泛采用。

1．你好！热鲜肉：畜禽屠宰后，肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下，发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。

2．如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。冷却肉：也称冷鲜肉，是指严格控制在0℃~4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下，将屠宰后的猪胴体放置16小时~24小时，肌肉组织发生一系列变化。

3．此后，肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维素逐渐向小的肌纤维、纤维片转变，同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收，成为真正意义上的食用肉。

4．冷冻肉：是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于零下15℃，然后在零下18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。

5．从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至零下18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。

1．冰冻肉的口感不如生鲜肉口感鲜美，熬出来的汤也是生鲜肉的味道好。中国人还是比较喜欢新鲜的肉的，刚宰的牲畜肉是许多中国人的心头爱。

1．从营养和鲜味方面来衡量，这三种肉中以冷却的营养和味道最好，冷冻肉次之，宰后的“鲜”肉最差。宰杀后的猪肉，可分为僵硬、冷却、自溶、腐败等几个阶段。

2．猪被宰后几小时，其肉即进入僵硬期。这时的猪肉发“死”，不易煮烂，味不鲜美，营养成分也较难为人体吸收。

3．宰后冷却一两天的肉，肉内分解出氨基酸等对人体有益的物质，这种肉质地嫩软，营养最高，味道最香。进入自溶期以后的肉，蛋白质开始大量分解，虽仍可食用，但质量就差了。