卤制动物性原料，卤水或多或少都会有一定腥味，腥味过重就说明有问题了。老汤在第一次快用完的时候是要预留一部分，倒入第二次熬煮的新汤里，比例是新汤的十分之一左右，必须过滤掉残渣，如果一锅汤要用很长时间，那就得每天烧开一次，保证老汤不变质，这样老汤就越熬越鲜醇，保持第一次的操作方法，如次循环，就不会有有害物质，只要你刻守卫生程序，就放心的用吧！。
老汤有腥味怎么处理？
卤制动物性原料，卤水或多或少都会有一定腥味，但是腥味过重就说明有问题了。一般导致卤水发腥的原因有二：第一种，原料处理不恰当。一些腥味很重的原料，如：鸭脖、鸭翅、鸭头、肥肠等，很多朋友在操作时为了图方便，既不用料水浸泡又不进行打焯，就直接下锅卤制，把大量的腥味物质带入了老汤，导致卤水发腥；养成良好的操作习惯，对于卤水的养护非常重要。
第二种，香辛料配方和用量不合理一般香辛料的用量要占卤水 食材总重的0.6—1%之间，香辛料用量少了就压不住原料的腥味、异味。在卤制腥味较重的原料建议加大去腥料的用量，配方的问题自己思考。卤水发腥了应该怎么解决？先把浮油药处理，加入适量大葱、老姜、白酒一起炼制一到，把腥味去了。卤水先打捞干净，加入适量老姜、大葱和炒香的花椒、辣椒、八角等一起空煮40分钟，最后倒入白酒去腥。
卤肉汤有糊锅味怎么办？
谢邀回答。卤肉汤有糊锅味咋办？依我的经验，卤肉汤有糊锅味一般会出现在沸腾的卤肉汤中。这个时候抓紧剥几棵粗一点的大葱，直接插入卤汤底部，继续卤煮五分钟左右，如果糊锅味没有了，可以继续卤制，如果糊锅味没消除，立即停火，捞出卤肉，用清水清洗。卤肉汤上层的卤油撇出，剩余的卤汤直接倒掉，重新起汤再卤。卤肉汤出现糊锅味，应该是在所有卤水制作中出现的最低级错误，因为很多原因都是可以很轻松避免的。
并且一旦出现糊锅味，如果大葱也去除不了，就预示着这锅老卤要倒掉了，如果不倒掉而继续使用，就会影响成品卤肉的风味。下面以我多年卤水的经验，先盘点一下常见的卤肉汤出现糊锅味的原因：1.桶底没有放垫锅篦：这种情况一般是忘记放了，或者是感觉卤的食材少，太大意。经过卤制，食材下沉沾锅底，出现糊锅味。2.卤肉锅底太薄：这种情况一般出现在用桶底比较薄的锅，卤大量的食材时。
文章TAG：老汤 百年 味道 为什么老汤有味道 百年老汤存在吗
