4.卤带皮的卤肉，皮朝下摆放：一般卤五花肉、猪头肉等带皮食材时，肉在加热过程中，肉皮膨胀，特别容易贴到锅底，加之火候控制不好，就容易沾锅底，出现糊锅味。5.食材不焯水：不焯水下入食材，就像上面3中出现的情况差不多，卤水长时间沸腾不起来，就容易糊锅。特别是卤肉汤没开锅，食材又没焯水，糊锅最甚。6.卤肉汤和食材比例不对：在正常比例卤肉时，卤水开锅沸腾，会将卤肉浮起，最下方桶底的卤肉应该排放松散。
如果卤肉汤少，食材多，上面又盖上压锅篦，就会导致食材全都压到桶底，而没有了卤水空间，火候再控制不住，就特别容易引起糊锅，出现糊锅味。7.卤肉汤长时间不清理：这应该是最常见的错误。一锅卤肉汤用很久，都不清理，卤肉中的血沫杂质沉入锅底或者贴在锅壁上，经过烧制，就会引起糊锅，出现糊锅味。8.卤水长时间不循环：这应该是最低级错误。
每次卤食材都是那些老汤，加之卤水保养要烧开，或者长时间空烧，卤水会越来越稠、越来越黑，稍不注意就糊锅，出现糊锅味。以上就是我总结的几种常见的卤肉汤出现糊锅味的原因，再来看一下如何制作才能避免出现上述错误，希望题主参考。1.要习惯使用垫锅篦：不管是卤少量的食材还是卤大批量的食材，锅底都要放入篦子，防止糊锅。
商用制作可以特制不绣钢垫锅篦，比较好清理并且不掉色。家庭小伙伴可以选用竹网，某宝有售卖，很便宜，不管卤肉还是烧鱼都可以用到。2.选用质量好的卤锅：商用卤肉可以选用304不锈钢加厚卤桶，不管是加热还是保温，效果都比一般桶要好的多。家庭小伙伴可以选择大一点的砂锅或者高压锅，效果也都不错。3.卤汤开锅再下食材：不管做何种卤肉，下食材时，卤汤一定是开锅的，这样操作不仅避免糊锅，并且方便开锅计时(如果开不了锅下食材，食材就属于焖制，不仅影响颜色，不利于计时口感也极差）。
4.食材一定要焯水：食材焯水不仅可以去除食材血污、腥臭异味，避免带入卤水中使杂质变多，并且可以使卤肉表面收缩，去多余水分，使卤肉汤快速开锅。5.合理搭配食材和卤肉汤比例：在一般卤大件食材时，卤水和食材比例不能小于1.5:1。也就是说15斤卤肉汤可以卤10斤食材。卤小件食材时，卤水和食材比例不能小于1.2:1，12斤卤肉汤可以卤10斤食材。
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