6.食材下锅要有次序：商业卤肉时叫码锅或者盘锅，是将食材摆放整齐再倒入烧开的卤肉汤，不仅最大发挥卤水的使用量，并且打捞成品卤肉时好捞，不破碎。家庭小伙伴制作时，带骨的大件要紧贴锅底放，并且肉皮朝上。最上面的食材肉皮朝下，这样可以使整个肉皮都浸泡在卤汤中，颜色也统一漂亮。7.卤水要经常清理：我的做法就是每卤一次或者两次食材就要换一次卤桶，可有效清理桶底、桶壁的残渣、浮沫杂质，具体操作如下：①卤完货后，用密漏先粗略的打去部分残余碎渣。
②找一干净盆，将上层卤油撇出。再用手勺轻轻的将卤水和浮油中间的浮沫杂质刮掉。中间的卤水部分用细纱布过滤到另一干净不锈钢桶内，老桶底部两三公分的卤肉汤倒掉。③卤油重新倒入新桶内混合，点火烧开卤肉汤，等烧开大约三分钟左右关火。④将卤肉汤放在通风干燥处(不要再去搅动），下面用架子垫起，保持桶底的通风，使其尽快变凉。
8.卤肉汤要循环：卤肉汤循环不仅仅是每天卤煮新货，还要随着每次清理底部老汤后，适当加入一部分水或者高汤循环(正常卤煮也有损耗），这部分水是每次都加，但是一次不能加太多，可以保持卤肉汤是活的(不仅对颜色好把控，还对咸度好把控）。即使整体卤肉汤够量，也要撇出一部分，再加入部分清水循环。撇出的部分卤肉汤可以冷冻保存做引子，也可用来卤素菜。
链接一下卤肉汤出现糊锅味，倒掉后重新起汤的做法1.卤肉汤出现糊锅味一般是从下而上出现，所以卤肉时勤观察，可以以最快的速度撇出上层的卤油(卤水的香味都在卤油中，作用很大）。2.上面8中撇出的多余卤肉汤引子就可以排上用场了，引子中兑入适量高汤，再将撇出的卤油混合，就可以重新卤肉了。注：①已经出现糊锅味的卤肉，要经过泡水去除糊味以后再卤。
②卤肉汤循环很重要，如果没有多余的引子，只有重新吊高汤起卤水了。只要方法得当，并快速撇出卤油，应该也能很快调出原来风味的卤肉汤。写在最后平时只要多精心照顾卤肉汤，卤肉汤出现糊锅味的概率就不会很大。但是既然出现了糊锅味也要紧张，按我总结的经验去操作，我觉得应该可以将损失降到最低。好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。
老汤有苦味该怎么处理？
谢谢邀请！其实老汤有苦味属正常，本来香辛料或多或少都带些苦味，我们只有通过一些手断去处理它，让苦味尽量降至最低，完全去除是不可能的。还有就是糖色不能炒得太老，糖色太老也会带苦味。香辛料的搭配一定要合理，苦味重的在不影响整体出香效果的情况下尽量少放。卤水中苦味偏重的一般有草果、丁香、白芷、当归、砂仁、甘菘、毕拨、木香等香料。
另外每次香料搭配好需用温水浸泡30分钟左右，这样也可以稀释一些香料中的苦涩味。现分享一款我自己搭配的川式五香卤水：八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香2克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陈皮8克、当归10克、甘菘3克、香叶4克、干红花椒6克、干辣椒4克。
饮食行业中所谓的老汤能存多少年？这么长时间存放会有有害成份吗？
饮食行业的老汤是一直存放下去的，只要你需要可以用一百年甚至更久。老汤在第一次快用完的时候是要预留一部分，倒入第二次熬煮的新汤里，比例是新汤的十分之一左右，必须过滤掉残渣，如果一锅汤要用很长时间，那就得每天烧开一次，保证老汤不变质，这样老汤就越熬越鲜醇，保持第一次的操作方法，如次循环，就不会有有害物质，只要你刻守卫生程序，就放心的用吧！。
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