酸菜鱼这道川菜。对于这位朋友说的想要做一个酸菜鱼的外卖。当然也包括酸菜鱼啦！川味调料的标准化已经可以实现，小餐厅无厨化就是不用请厨师。酸菜鱼90年代起源于四川，传播至全国各地，这得感谢我们当年的川菜师傅们，把一些经典的川菜带到了全国各地，甚至走向世界。
做泡菜的时候如何能做到不生花？
泡菜生花是很常见的问题，不管是厨房小白，还是老手都曾遇到过。会做泡菜的人很多，但做到风味口感俱佳的却少。其实，只要掌握正确的做法，尤其是吃透3个要点！成品的质量马上飞跃提升，酸香爽脆！不烂不生花！泡菜的制作原理泡菜是多种微生物共同发酵的结果，其中乳酸菌和醋酸菌的功劳最大。而乳酸菌在无氧的情况下，会慢慢产生乙醇、乳酸和芳香物质，这就是泡菜风味的主要来源！至于泡菜为什么会生花？泡菜坛里的芽孢菌和酵母菌大量繁殖，于是形成一层白膜！首先这两者是属于兼性厌氧菌，若是遇到了油脂和细菌，以及在合适的温度下，加上泡菜液本身营养丰富，就会导致了它们疯狂繁殖。
明白了泡菜制作、生花的原理，解决方法自然变得简单了！避免泡菜生花的方法1、泡菜水不能用生水。部分人为了图方便加了自来水，当然易生花了！毕竟自来水是生水，含有的杂菌杂质多啊！正确的做法是用凉开水，或者纯净水。我认为纯净水的效果更好！何处此言呢？凉开水经过高温加热后，不利于乳酸菌生长，那么泡菜风味的形成就慢。
而纯净水则很好解决了此问题。2、原料不能有生水。原理同上，所有的原料清洗后，必须晾干。尤其是白萝卜这类含水量多的，切好后最好是放一个小时以上充分晾干。3、用对盐很关键。一般是用泡菜盐，尽量不选择细盐。因为泡菜盐的本质是粗盐，是未精制过的，含有的矿物质较多，有利于泡菜发酵。其次，粗盐的渗透力慢，而细盐的渗透力强，会过早泡烂食材，一是令口感变差，二是杀菌无非持久，也会生花。
4、善用高度白酒。这是必不可少的，高度白酒不仅能压制白膜形成，还能增加醇香！需要注意的是，白酒尽量在一个星期后，毕竟过早放会阻碍到乳酸菌生长。5、泡菜坛不能沾油。如同前面所讲，芽孢菌和酵母菌遇油会快速繁殖。所以，每次取泡菜时，最好是用长一点筷子，且干净无油水。6、存放温度不能高。泡菜坛应放在阴凉干爽的地方，温度越高越利于芽孢菌繁殖。
尤其是夏天，已经泡有一个月的泡菜，未吃完的建议捞出，装在密封盒，放冰箱冷藏。四川泡菜的做法没有祖传的老盐水，制作第一坛泡菜水是有些麻烦，但后续很简单，想吃什么泡什么。①容器的选择。最好的泡菜坛子土陶坛，次之是玻璃坛。或许你知道陶坛好，但不一定为何好？陶坛优点是透气性好，而泡菜发酵期间会释放出酒精、二氧化碳，当坛里压力大于外部，气体会间歇性排出，嫌弃状态形成更稳定，和加快乳酸菌繁殖！成品的泡菜风味浓郁，这就是四川人坚持用陶坛的原因！②泡菜水的制作。
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