我们先来看看为什么剩菜中的亚硝酸盐会上升。先回答第一个问题，为什么「隔夜菜」容易产生亚硝酸盐？剩菜中的亚硝酸盐含量一般不会太高，因为里面的细菌不多。如果及时放入冰箱，就不用担心亚硝酸盐了。急性亚硝酸盐中毒通常发生在食堂，往往是因为亚硝酸盐被误认为盐。
剩菜里含有亚硝酸盐，那么剩菜，究竟能不能吃呢？
养生界一直有种说法，隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，隔夜菜中有大量细菌，而且亚硝酸盐含量很高。真是这样的吗？如果超标，到底有多严重？红烧肉、红烧鱼呢，是不是也超标？根据有关数据显示，出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜分别放在冰箱中冷藏半小时，菜品检测的结果是：菜品的亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值，
但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。由此看出，肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料，调味料中本身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高，而将这些菜放置冰箱6个小时后再取出来，放进微波炉，用中低火加热1分钟，拿出微波炉后，这些菜肴看起来仍然新鲜。而这些菜在冰箱放置18小时后，拿出来检测发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时时增加了43%，红烧鲫鱼增加了54%，韭菜炒蛋增加了47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大，
24小时后，检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超出了限量标准，其中炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡，长期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。
为什么说剩饭里会有亚硝酸盐？亚硝酸盐的产生与加食盐有关吗？
首先谢谢邀请！李药师谈健康，关注请点右上角！先回答第1个问题，为什么“隔夜菜”容易产生亚硝酸盐？植物在生长过程中，氮（N）是不可缺少的一种元素，而正是由于这种元素的存在，N元素在植物才会主要以硝酸盐（NO3 ）的形式存在，硝酸盐在很多条件下会转化为亚硝酸盐（NO2 ），如酶的作用，微生物的作用等，所以其实可以这么说，从蔬菜被收割的时候开始，蔬菜中的硝酸盐向亚硝酸盐之间的转化已经开始了，因此，不论是否进行了烹饪，放置时间过长的蔬菜中，都会产生亚硝酸盐。
烹饪后的蔬菜，放入冰箱过夜，由于微生物的孳生，蔬菜中的一些硝酸盐会在微生物的作用下还原成亚硝酸盐，再说第2个问题：隔夜菜中亚硝酸盐是因为加了食盐产生的吗？答案：当然不是。这个锅，“食盐”不背，让我们从化学概念来解释，系亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，食盐是氯化钠，虽然这两个成分都带一个“钠”字，但却是完全不搭边的两种物质，两者之间也没有相互转化的可能，隔夜菜产生亚硝酸盐，跟加了食盐没有任何关。
由上面的问题，关于食品安全，再引申出几个问题：第3个问题：“隔夜菜”中亚硝酸盐会大幅上升是真的吗？答案：首先说下笔者个人观点，不赞成吃不新鲜的蔬菜水果，不建议吃剩饭剩菜，但是，虽然隔夜菜确实会产生亚硝酸盐，但绝不是大幅上升，也不会引发中毒。亚硝酸盐确实有一定的毒性，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡，
但我还是要重复那句话:不分剂量讲毒性都是耍流氓。在说隔夜菜的亚硝酸盐之前，先说一下亚硝酸盐在食品中的应用和用量。你可能不知道，亚硝酸盐也是官方许可的肉类加工着色剂，可以保持加工熟肉色泽鲜艳。国家标准要求肉类加工中亚硝酸盐最大用量不得超过0.15g/kg，硝酸盐最大用量不得超过0.5g/kg。成品肉制品中除西式火腿(熏烤)以外的残留量(以亚硝酸钠计)。
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