本文目录一览

1，深秋钓鲤用什么味型的饵料

深秋钓鲤鱼就用腥香型的饵料，如果是肥水的话，就用浓腥味的，可以在饵料里面滴3滴千渔秘诱的深海鱼油或者食荒，效果更佳。

深秋钓鲤用什么味型的饵料

2，101甜荒食是什么味道

甜荒食的特点有气味醇厚甘甜,添加进诱饵窝料当中可以对鱼的味觉可以产生强大的刺激作用,添加到饵料当中可以调整饵料的适口性。101甜荒食,是由日本进口的荒食基础味型原料加工而成。甜荒食把优势性和适口性有机的相结合,非常适合在夏季在黑坑垂钓鲤鱼使用,在特定条件下也同样适用于鲫鱼,尤其是刚开的鱼坑，清水坑。钓鲤鱼使用的甜荒食水剂（香精）的使用方法：1、取商品鲤鱼钓饵1份备用（200克）。2、取甜荒食水剂3~5克倒入饵盆中备用。3、用量杯量取75毫升的清水倒入饵盆中与甜荒食水剂混合均匀。4、将商品鲤鱼钓饵1份（200克）倒入饵盆中与水混合并快速的用手指搅拌均匀。5、静置5分钟待饵料吸足水分后稍加揉合即可使用。

101甜荒食是什么味道

3，干烧是什么味型

新锅，特别是铁锅上面有一层防氧化涂层，遇到400度以上的高温这些防氧化涂层会高温分解。所以温度首先要超过四百度。把火力开到最大，小心不要烫伤，然后等锅底烧红了，注意观察锅内的涂层开始分解，用肉眼可以看出来的，分解的涂层处有青烟冒出，然后逐渐的调整锅的位置，直到所有涂层全部高温分解即可，然后用水冷却降温，用新锅煮一满锅绿豆汤，然后倒掉，以后就可以放心的使用了。希望我的回答对你有所帮助。
如果水壶干烧过，就说明你的壶经历了一次意外的“试验”。在这种非正规的“试验”中既考查了这个壶的质量，同时又使电热管经受了一次高温磨炼。在这个磨炼过程中电热管对壶中的所有零部件和壶中早已产生的水垢、它自己本身都进行了“高温处理”。所以你的壶烧的水现在有股怪味。水要是本身没问题的话，开了的水更没问题。万幸的是它经过魔鬼试验，竟然能正常使用！如果它既不漏又还能烧水，干嘛不用呢？那个怪味烧几次水后就会消失的。 --寂寞大山人
烧焦的味道

干烧是什么味型

4，四川鱼香肉丝是什么味形

鱼香肉丝：是我最爱吃的菜，他的味道有点辣有点酸有点甜。非常下饭。不过不是哪里的师傅都能做出这种味道的。我吃过最好好吃的就是一家叫《故乡人家》的饭店。里面的内容有。肉丝、木耳、胡萝卜、竹笋、青椒。不过很多地方的没有竹笋。
鱼香肉丝里面这鱼香2个字指的是一个味形，就和麻辣豆腐里面的麻辣2字一样主要是突出酸和甜2种味道，当然喜欢吃辣的话就多放点辣椒
主料：猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。 辅料：玉兰片、木耳，均匀的切成丝待用；另拿一小碗，碗内放味精、白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉和高汤，调成淀粉汁。 制作方法：炒锅上旺火，下油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、葱、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，在这里姜葱蒜的比例为：1:5:2，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入淀粉汁，颠翻几下即起锅，一盆香喷喷的鱼香肉丝就完成了！辅料如果没有玉兰可以换做莴笋、黄瓜都行，必须要切成丝
酸辣

5，红烧羊肉是道什么味型的菜

红烧羊肉原是一道回族风味菜，历史悠久。主料是羊肉，辅以胡萝卜炖制而成。羊肉性温，适合冬季食用。下面小编来讲讲红烧羊肉的介绍。　　“红烧羊肉”是开封历史悠久的回族风味菜，宋元至明，皆为家庭制作。经巧妇精烹，或 推朱红小车，或提罐沿街叫卖。清朝末年，汴梁“义和园”清真饭庄的掌厨胡大黑，把羊肉切块挂面糊后，用热油炸黄，添原汁汤，配水发金针菜，烧沸后，盖锅稍焖，盛入海碗。成菜肉烂软香，汤鲜味醇，风味独特，深受欢迎，从此进入市肆。　　做法一　　食材准备　　羊肋条肉500克。配料：胡萝卜20克，青蒜段50克。调料;豆油30克，白酒 30克，绍酒40 克，辣椒酱5克，酱油10克，白糖2克，葱段姜片 20克，八角4颗。　　制作步骤　　1、将羊肋条肉洗净，切成4厘米见方的块。　　2、放入锅内，加清水适量，放入少许葱段姜片、白酒，烧开，焯水约1分钟，随即捞出放清水中洗净。　　3、胡萝卜洗净切成片。　　4、炒锅上火，舀入豆油烧热，放入葱段姜片煸炒出香味　　5、再将羊肉焖至5分钟，再放入萝卜，酱油，煸炒呈红色即成。　　做法二　　食材准备　　主料：羊肉500克，白萝卜50克，大葱1根，生姜1小块，花椒2小匙，大料适量，桂皮适量，　　调料：酱油1大匙，羊肉汤2500克，料酒4小匙，精盐1小匙，　　制作步骤　　1.将羊肉洗净，漂净血水，切块，放入沸水中氽一下，捞出洗净，　　2.萝卜洗净，切大块，　　3.葱、姜洗净分别切段、拍松，　　4.在锅里加入羊肉汤烧沸，然后加入羊肉、萝卜、酱油、盐、料酒、大料、桂皮、姜 、葱、花椒，烧至肉烂后盛出即可。
白菜好吃，我都是这么吃的。尤其是吃火锅的时候，太好吃了。

6，川菜二十四种味型

川菜有二十四种味型，分为三大类　　第一类为麻辣类味型　　有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。　　第二类为辛香类味型　　有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。　　第三类为咸鲜酸甜类味型　　有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
川菜二十四种味型分为三大类，如下：一、麻辣类味型：麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味。特点：用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。二、辛香类味型：蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味。特点：主要以、蒜、姜、芥末、麻酱、五香等调制，特点是辛中带辣，辣中带香。三、咸鲜酸甜类味型：咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。特点：主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。扩展资料：川菜的24种味型，虽然分为三大类，但是每一味型都各具特色，常吃的有以下几种：麻辣味型：用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。糊辣味型：以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。芥未味型：以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。甜香味型：以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。椒麻味型：主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜。
川菜特点：　一菜一格,百菜百味。川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。[3] 川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。川菜的24种味型川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

7，川菜有多少种味型

川菜以味的厚、重、广、浓、香著称于世，流传有“一菜一格，百菜百味”的佳话。 提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，麻辣只是川菜中的一小部分，据权威的数字证实，川菜的公认味型有23种，加上后来借鉴其他菜系味型后的创新味型共有40多种。有“吃在中国，味在四川”之说，川菜的神奇之处就在于味的变化多端，味是川菜的灵魂。
川菜中的常用味型主要由两方面组成，一是川菜独有的，由川菜厨师发明创造的。如鱼香味、陈皮味、怪味、糊辣味等。二是学习和借鉴其它菜系的调味特色而移植改进的。如豉汁味、茄汁味、芥末味等。现在川菜的味型总共有24种，当然也有资料记载为20种或者22种。 1. 鱼香味型 2. 家常味型 3. 麻辣味型 4. 荔枝辣香味型 5. 怪味味型 6. 椒麻味型 7. 陈皮味型 8.糊辣味型 9.红油味型 10.咸鲜味型 11．纯甜味型 12．姜汁味型 13．蒜泥味型 14．五香味型 15．烟香味型 16．糟香味型 17．酱香味型 18．麻酱味型 19．芥末味型 20．茄汁味型 21．豉汁味型 22．荔枝味型 23．糖醋味型 24．酸辣味型
川菜味型 川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型等等。 分为三大类24种： 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。 家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如 宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。 姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣 子鱼块、抢黄瓜条等。 糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。 荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。 芥未味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。 甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。 椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。 怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋

8，川菜24味型分别有那些

第一类为麻辣类味型有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。芥未味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。
川菜24味型　　川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。　　第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。　　第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。　　第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。　　味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特点的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层见叠出的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。　　川菜具有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜经常使用的这24种味型，都互有差异，各具特点，反应了调味变化之精华，并构成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。　　1．麻辣味型　　辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便构成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，众人皆知，川菜以麻辣为特点，自然川人烹鱼，多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精华。　　麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。　　麻，辣，咸，鲜，烫兼备。　　2．酸辣味型　　酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻觅一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料往调和，使其构成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴，一定要掌控住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。　　酸辣味型的菜肴以热菜占多数，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。　　醇酸微辣，咸鲜味味浓。　　3．泡椒味型　　泡椒系列最近几年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根结实，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。　　泡椒味型在冷热菜中运用广泛，常见的冷菜如十锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，一样别有一番滋味。安徽团购　　泡辣椒鲜香微辣，略带回甜　　4．怪味味型　　因集众味于一体，各味平衡而又十分***，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可加进姜米、蒜米、葱花，从而构成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而调和的特点。　　调制怪味时，这么多种不同的调味品混在一起，必须留意比例搭配恰当，使各种味道之间互不压抑，相得益彰。怪味凉粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。　　咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而调和　　5．糊辣味型　　糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点，其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝进新鲜的原料中，这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起，深得造化相克相生的炒趣。　　传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里，构成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出很多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐等。　　香辣咸鲜，回味略甜　　6．红油味型　　有无一锅辣味隧道、辣香浓郁的红油辣子，是能否做出一品上好凉菜的关键。炼制红油，首先要讲求辣椒的质量，其次要讲求辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，最后的炼制，更要一分细腻和巧思。这样炼出红油，进眼亮，进鼻香，进口以后，辣味才会层层叠叠。　　红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，部份地区加醋、蒜泥或香油，红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长。红油味型在冷菜中可谓一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。　　辣而不燥、香气醇和绵长　　7．家常味型　　此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意，其特点是咸鲜微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在热菜中运用最为广泛。家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。　　回锅肉作为川菜中的第一品，就是经过千锤百炼以后，返朴回真，化繁为简的家常味型经典菜品。其使人闻之垂涎，视之开胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在于精细二字，越简单的，就越要专心。　　咸鲜微辣，或回味略甜，或回味略有醋香　　8．鱼香味型　　鱼香味型因源于四川民间独具特点的烹鱼调味方法而得名。烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片或蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加进主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁进锅收芡，即可装盘成菜。　　鱼香味的菜肴吃起来咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，传统川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝即是鱼香味型菜肴的杰出代表。　　咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁　　9．荔枝味型　　荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜太重，以免喧宾夺主。　　锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的一段，鉴戒粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。　　酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口　　10．咸鲜味型　　咸鲜清香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛，常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须留意把握咸味适度，突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味，白糖只起增鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来，香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头。　　雀巢小炒皇以鲜鱿、鲜虾仁、海螺片、腰果等为原料，突出了原料的本味鲜美，清新爽口，上汤时蔬、五彩云霄等都是咸鲜清香的口味。　　本味鲜美，清新爽口，咸鲜清香　　11．甜香味型　　甜香味型，顾名思义，其特点即是纯甜而香，它以白糖或冰糖为主要调味品，因不同菜肴的风味需要，可佐以适当的食用香精，并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法，不管使用哪种方法，均须把握用糖份量，过头则伤。　　蜜汁小蕃茄，是把樱桃西红柿的外皮剥掉，并佐以蜜桂花，然后用蜜汁浸泡而成，香甜可口，其醇和优美正可与麻辣的刚强相得益彰。　　纯甜而香，香甜可口，醇和优美　　12．烟香味型　　烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，构成咸鲜醇浓，香味独特的风味特点。烟香味型广泛用于冷、热菜式，应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。　　豆腐干腊肉，是用上好的五花肉（胁或后臀），以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成为腊肉，再配以精制的豆腐干烹制而成，气味芳香，鲜美可口。　　烟香突出，气味芳香，鲜美可口。　　13．椒麻味型　　椒麻是川菜独占的风味，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，花椒的麻香和小葱的清香相得益彰，清新中不失辛辣，多用于冷菜，尤适合于夏天。调制时须选用优秀花椒，方能体现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。　　椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片作为主料，彩虹团并兼取花椒的辛香、小葱的清香和川盐的咸香，为佐餐下酒之上佳凉品。　　椒麻辛香，咸鲜适口　　14．蒜泥味型　　蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的基础上重用蒜，有蒜在其中往生涩，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥进味，主要用于凉菜中，萝卜丝拌白肉即是川菜中著名的小品。　　做这类菜肴，其他调料一定不能太重，否则，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，就是烹饪中的南辕北辙了。另外，做蒜泥凉菜，一由定要现做现吃，蒜泥凉拌的菜肴，放久以后，不但会失往鲜香，还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能过夜。　　15．五香味型　　所谓“五香”，乃是以数种香料烧煮食品的传统说法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根据菜肴需要酌情选用，远不止五种。　　五香味型的特点是浓香咸鲜，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食品、烹制或卤制各种冷、热菜肴，如五香牛肉等，利用自然香料的辛香味可以使菜肴在咸鲜中更添几分香浓美味。　　浓香咸鲜，自然辛香　　16．糖醋味型　　糖醋味型是以糖、醋以主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特点是甜酸味浓，回味咸鲜，在冷热菜式中运用也较为广泛，常见的菜肴有糖醋排骨等。调制时，须以适当的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。　　糖醋味型与荔枝味型较为相近，其区分在于两者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后酸，两者互有侧重，风格各异。　　甜酸味浓，回味咸鲜　　17．咸甜味型　　咸甜味型的特点是咸甜并重，兼有鲜香，多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。　　樱桃肉因色似樱桃而得名，是传统的咸甜口味菜品，因甜味压不住肉的腥气，故须用盐来起到往腥、增鲜、增甜的作用。　　咸甜并重，兼有鲜香　　18．陈皮味型　　陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，这便是陈皮味型的主要特点。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。　　陈皮味型多用于冷菜，如陈皮排骨等，它是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，产生出一种特殊的复合香味，因此便构成了这一独特的味型。调制时，陈皮的用量不宜过量，过量则回味带苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。彩虹镇　　陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜　　19．酱香味型　　酱香味型以酱香浓郁、咸鲜带甜为主要特点，多用于热菜，以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。调制时，须审阅甜酱的质地、光彩、味道，并根据菜肴风味的特殊要求，决定其他调料的使用份量。　　酱爆鸭舌即是一种典型的酱香味型菜肴，它是将鸭舌用甜面酱炒制而成，酱浓色厚，味美香醇。　　酱香浓郁、咸鲜带甜　　20．姜汁味型　　姜汁味型是一种古老的味型，其特点是姜味醇厚，咸鲜微辣，广泛用于冷、热菜式。姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成，姜可开胃，而醋则有助消化、解油腻之作用。　　调制红杏鸡等冷菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；而在姜汁鸡等热菜的调制进程当中，可根据不同菜肴风味的需要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为条件。　　姜味醇厚，咸鲜微辣，　　21．麻酱味型　　麻酱味型多用于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，少数菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融会在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和，便构成了这一芝麻酱香，咸鲜醇正的麻酱味型菜肴。　　麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表。　　咸鲜醇正，麻酱味浓　　22．椒盐味型　　椒盐味型的特点是香麻而咸，多用于热菜，以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水份，舂为极细粉状，花椒须炕香，亦舂为细末。花椒末与盐按1:4的比例配制，现制现用，不宜久放，以避免其香味挥发，影响口感。　　椒盐味型的菜肴也有很多，如椒盐虾、椒盐茄饼等。　　香麻而咸，　　23．香糟味型　　香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，广泛用于热菜，也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成，因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。　　其代表菜肴如香糟肉，是将肉片炸制后，再用香糟回锅炒出香味，使其兼有咸鲜与醇香，并略带回甜。　　咸鲜与醇香，并略带回甜。　　24．芥末味型　　咸鲜酸香，芥末冲辣是芥末味型的特点，夏秋季冷菜较为经常使用，以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放覆盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品光彩。　　芥末有油状、膏状、粉状三种形态，可制成芥末鸭掌、芥末肚丝等多种菜肴。　　咸鲜酸香，芥末冲辣

文章TAG：荒食什么味型什么  深秋  饵料  
下一篇